Peter Serpico, lo chef di Seoul e omonimo del moderno ristorante americano Serpico a Filadelfia, conosce un buon bulgogi . Come un orologio circa una volta al mese, la suocera coreana viene a casa sua e la frusta senza fare domande, insieme a una festa di gnocchi chiamati mandu, riso e due o tre contenitori di kimchi fatti in casa.
"Non voglio che venga a cucinare, ma è quello che vuole fare!" Dice lo chef vincitore del James Beard Award e l'allume Momofuku, solo un po 'esasperati. Ma Serpico, adottato da una coppia bianca della periferia del Maryland all'età di 2 anni, ammette che l'incessante cucina di sua suocera è stata educativa. Una cuoca eccezionale, il suo bulgogi è roba da leggenda. Inoltre, "è il suo modo di mostrare amore e assicurarsi che ci prendiamo cura di noi. È molto dolce. "
Il bulgogi, un classico piatto coreano di manzo marinato a fette sottili, è un alimento base delle famiglie coreane. Dato che polpette e spaghetti sono per gli americani italiani o zuppa di matzo per gli ebrei ashkenaziti, il bulgogi - mangiato con riso o avvolto in lattuga - è un pasto onnipresente nel repertorio di ogni cuoco coreano e profondamente radicato nella cultura coreana. Secondo il Korea Journal rivisto da pari, le origini del piatto risalgono all'era Goguryeo (dal 37 a.C. al 668 d.C.), l'evoluzione di una preparazione di carne allo spiedo simile a un kabob chiamata maekjeok . Con il passare del tempo, il maekjeok divenne seoryamyeok, un piatto scontroso di manzo marinato imbevuto di acqua fredda, che all'inizio del XX secolo ha lasciato il posto ai neobiani, un lussuoso piatto di carne affettata sottilmente, marinata e carbonizzata, favorita dai reali coreani.
La storia di come i neobiani sono diventati bulgogi è complicata, influenzata dal mutevole rapporto del popolo coreano con la carne, da un'invasione dei giapponesi e dalla lotta della Corea per l'indipendenza. Ma la versione breve è che dagli anni 1920 in poi, la carne bovina divenne commercializzata e più diffusa. Bulgogi è in realtà un termine generico per due piatti leggermente diversi emersi: uno che è scontroso, forse un richiamo a seoryamyeok e un altro che è arrostito su una griglia. L'importanza del piatto è diminuita durante l'era del dominio giapponese (1910-1945), durante la quale una grave carenza di manzo ha fatto salire i prezzi alle stelle. Ma la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che negli anni '90 il bulgogi era rimbalzato ed era considerato collettivamente il cibo più popolare in Corea.
Quando i coreani emigrarono negli Stati Uniti, portarono naturalmente con sé il bulgogi. A Koreatown, lo scrittore alimentare Matt Rodbard scrive che accanto al kimchi (un piatto tradizionale di verdure fermentate, solitamente cavolo) e possibilmente bibimbap (una ciotola di riso spesso condita con verdure, uova, carne affettata, salsa di soia e paste fermentate), “bulgogi è il prodotto alimentare coreano più noto per abbellire le coste americane. ”A lato, l'evoluzione del bulgogi sembra aver continuato in modi sottili: qui, vedrai meno spesso la forma gonfia del bulgogi, e le varietà“ grigliate ”sono talvolta preparate in un piano cottura caldo padella, forse un riflesso che molte case americane mancano di bracieri a carbone o addirittura di una griglia.
Peter Serpico (Serpico), vincitore del James Beard Award Ribeye è spesso usato a causa della sua tenerezza e contenuto di grassi, dice Serpico, ma anche il controfiletto e il petto sono tagli popolari. Le marinate spesso differiscono leggermente da uno stabilimento all'altro e da casa a casa - una specie di salsa segreta - ma generalmente includono una combinazione di salsa di soia, zucchero, aglio, cipolla verde, olio di sesamo e pera. La pera, spesso una succosa varietà asiatica, è particolarmente critica. Contiene un enzima chiamato calpain, che rende delicata la carne e aggiunge un tocco di dolcezza. Ma Serpico afferma che l'ingrediente tradizionale viene talvolta scambiato.
"Alcune persone usano il kiwi ora", spiega Serpico. "Ha lo stesso enzima che hanno la pera e l'ananas asiatici". Ma, avverte, i livelli di calpain possono essere più bassi nelle pere asiatiche; le marinate fatte con esso possono rimanere sul manzo durante la notte senza degradare la qualità della carne. Nelle marinate tagliate con purè di kiwi e soprattutto ananas, Serpico afferma che l'enzima fa il suo lavoro nel giro di poche ore. "Devi essere attento. Molte persone non usano l'ananas, perché la carne si rompe e le conferisce una consistenza davvero terribile. "
Un altro problema è procurarsi carne bovina tagliata sottilissima; non si trova tradizionalmente nella maggior parte dei supermercati occidentali. Serpico afferma che chi è abile con un coltello potrebbe prendere in considerazione la possibilità di congelare la carne e lasciarlo a metà scongelare, il che rende più facile l'affettare sottile e uniforme. Ma "ci vuole molta più abilità e pratica di quanto molte persone pensino che faccia", avverte. Invece, suggerisce di fare trekking nel tuo negozio di alimentari coreano locale - forse H Mart, una catena di supermercati coreana con 60 sedi negli Stati Uniti - e ordinare carne di manzo pre-affettata o addirittura pre-marinata. In alternativa, “vai dal tuo macellaio e chiedi loro di tagliarlo; molti negozi di alimentari più grandi lo faranno. "
Se tutto ciò sembra troppo sforzo, le opzioni per mangiare fuori abbondano. Ti verrà difficile trovare un ristorante coreano negli Stati Uniti che non serve bulgogi in qualche forma; è spesso carbonizzato sulle griglie del tavolo davanti agli occhi dei commensali. Le città K traboccano da costa a costa con opzioni che soddisfano le popolazioni coreane locali, mentre i nuovi arrivati come Insa di Brooklyn e Magal BBQ di Los Angeles offrono bulgogi in ambienti chic e adatti ai hipster. Negli ultimi anni, anche il barbecue in stile coreano è spuntato in posti previsti, come i tacos del pioniere dei camion di cibo di Roy Roy Choi, che ha dato il via a una rivoluzione taco coreana che da allora si è diffusa in tutto il paese.
Il nostro piatto preferito di tutti i tempi! "Bulgogi", prova a Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Un post condiviso da MagalBBQ (@magalbbq) il 29 dicembre 2015 alle 23:28 PST
Ma potresti voler riconsiderare la cucina a casa. Le Olimpiadi invernali di quest'anno sono attualmente in corso nella località montana di Pyeongchang, che si trova in una regione famosa per la sua carne bovina delicata e tenera. Pensa al giapponese Kobe, ma coreano: la carne proviene da bovini autoctoni Hanwoo, una varietà piccola e molto pregiata che vanta un alto contenuto di grassi marmorizzati. Concesso, non aspettarti di trovarlo nei negozi di alimentari negli Stati Uniti; La carne di Hanwoo viene raramente esportata a causa della forte domanda interna. Nel 2015, i prezzi delle costolette di manzo locali sono saliti a $ 4, 13 per 100 grammi, quasi tre volte il prezzo dello stesso taglio di carne australiana. Ma anche se non prendi un pacchetto di Hanwoo, cucinare bulgogi sul tuo stesso terreno è un modo fantastico per contrassegnare i giochi. Il miglior bulgogi, sottolinea Serpico, "è nelle case delle persone".
"Puoi renderlo abbastanza formale, oppure puoi farlo nel tuo cortile senza indossare scarpe", dice. È un piatto che perdona, continua, fatto con ricette che potrebbero anche beneficiare di una piccola deviazione. Se sei intimidito, fai un respiro profondo e fai come Serpico. "In un certo senso lo faccio", dice.
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Ricetta Bulgogi di Peter Serpico
Per 4 persone
- Controfiletto da 1 libbra, affettato sottilmente
- 1 mazzo di scalogno, tagliato in pezzi da 1 pollice
- 3 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
- 4 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio
- 4 cucchiai di succo di ananas in scatola
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1/2 cucchiaino di pepe macinato fresco
- 1 cucchiaino di olio neutro per cucinare
In un sacchetto di plastica, mescola tutti gli articoli tranne l'olio. Refrigerare e lasciare marinare per 1 a 4 ore. In una padella di ghisa, scaldare l'olio a fuoco medio. Soffriggere il controfiletto fino a cottura ultimata, scartando la marinata rimanente. Divertiti con riso e / o contorni.
