Quando lo chef Barry Maiden entra nel frigo walk-in di Hungry Mother, il ristorante di Cambridge che possiede, diventa visibilmente eccitato, e non solo dall'aria fredda.
"Oggi abbiamo preso queste verdure", dice Maiden, strappando un sacchetto di crescioni misti da una fattoria locale e facendogli saltare alcune foglie in bocca. Mentre sgranocchiava, Maiden disse la stessa cosa dell'etichetta scritta a mano sulla borsa: "piccante".
La cucina da fattoria a tavola ha spazzato gli Stati Uniti e nella zona di Boston il movimento è alimentato da un senso della storia e da un rispetto per gli agricoltori che lottano contro le colture da un clima che raramente viene descritto come perdono. Ha senso che il movimento degli alimenti locali sia nato in gran parte nella soleggiata California, ma a Boston la tendenza ha messo radici con eccezionale fervore, non diversamente da una pastinaca svernata. Gli chef da fattoria a tavola come Maiden tendono a stampare i loro menu quotidianamente mentre cavalcano le montagne russe del tempo della regione, il tutto nelle immediate vicinanze di uno dei luoghi in cui è nata la cucina americana.
Il movimento dalla fattoria alla tavola è al tempo stesso storico e alla moda. Alcuni dei primi arrivati in questo continente si stabilirono non lontano da Hungry Mother in quello che oggi è Plymouth, nel Massachusetts. Non sarebbero sopravvissuti senza l'assistenza dei nativi americani e il loro repertorio di piante e animali autoctoni autoctoni, ma erano intenti a familiarizzare con questi nuovi cibi cucinandoli come facevano a casa. Come scrive Evan Jones nel suo libro American Food, "La sfida era applicare i metodi inglesi a qualunque cibo ci potesse essere". Molti dei piatti risultanti, come il pane di mais, sono diventati alcune delle nostre più forti tradizioni alimentari e ne sono la prova che gli ingredienti locali hanno incontrato la cucina straniera nel New England secoli fa. I coloni inglesi hanno adottato focacce di farina di mais dei nativi americani per ricette di pane integrale da casa e pane di mais come sappiamo che è nato. Oggi a Boston, il vincolo della cucina con ingredienti locali e tecnica europea ispira gli chef a non finire.
La fanciulla serve il suo pane di mais con un pezzo di burro che svanisce rapidamente edulcorato con sciroppo di sorgo. Scoppietta e soddisfa, forse è il migliore nel suo genere ed è un promemoria che il movimento da fattoria a tavola di oggi ha echi del passato.
Il ristorante Hungry Mother prende il nome da un parco statale vicino alla città della Virginia da dove proviene Maiden, e la sua città natale ha un'influenza maggiore sulla sua cucina di quanto ci si possa aspettare data la latitudine del ristorante. Maiden prepara ingredienti del New England con tecnica francese e influenza del sud. Offre un antipasto di prosciutto e biscotti con gelatina di pepe; ravanelli coltivati localmente; Burro fatto in casa; e toast conditi con fegatini di pollo conditi con mele, brandy e panna.
"Penso che il movimento nell'area di Boston sia davvero vibrante ed eccitante in termini di varietà e qualità del cibo che le persone possono mangiare qui", afferma Melissa Kogut, direttrice di Chefs Collaborative, un'organizzazione con sede a Boston che promuove la sostenibilità attraverso la promozione di relazioni tra chef e contadini. "È contagioso", dice, "in senso buono".
Kogut ha ragione: Boston è una città incredibilmente divertente per i frequentatori di ristoranti, sia che ti identifichi come buongustaio, locavore o nessuno dei due. Se apprezzi gli ingredienti di prima qualità raccolti al culmine della loro stagione e preparati con seria abilità da chef eclettici, non rimarrai deluso, anche se avrai difficoltà a decidere da dove iniziare.
All'interno del Charles Hotel di Cambridge, in Harvard Square, troverete il tavolo Henrietta, uno spazio bello e luminoso presieduto dallo chef barbuto e dalla coda di cavallo Peter Davis. Davis sfoggia un accento di Boston e un impegno nei confronti del cibo sostenibile che gli è valso il secondo premio annuale Sustainer per Chef e mentoring all'interno della comunità culinaria. A 17 anni, Henrietta's Table ha iniziato molto prima dell'attuale movimento da fattoria a tavola, sebbene la sua missione sia sempre stata in linea con i suoi principi.
La colazione viene servita al tavolo Henrietta, dove i piatti sono descritti dal luogo di origine dei loro ingredienti. (Aaron Kagan) 
Lo chef Phillip Tang dell'Est di Northeast involtini di gnocchi ripieni di carne di maiale del Vermont e cavolo del Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Il piatto dello chef Tang di verdure locali sottaceto include il rutabaga. (Aaron Kagan) 
Lo chef Tang e il suo staff producono i loro involucri per gnocchi, tagliatelle e focacce. Questi sono ripieni di prosciutto affumicato. (Aaron Kagan) 
Lo chef Barry Maiden di Hungry Mother ispeziona un cavolo riccio coltivato localmente. (Aaron Kagan) Nel menu troverai i piatti descritti dal luogo di origine dei loro ingredienti. I mirtilli Verrill Farm e il chevre Westfield Farm abbelliscono l'insalata di spinaci, per esempio. La maggior parte delle voci di menu dicono tanto sull'etica dello chef quanto sul pasto stesso, come in un antipasto soprannominato "Barbeque Ale Brasato Elysian Field Farm's Stinco di agnello, Wilted Greens, Native Beans, Crispy Nitrate Bacon affumicato".
La devozione del ristorante ai prodotti locali si estende anche ai liquidi. La lista delle bevande comprende la vicina birra stagionale della Cambridge Brewing Company, l'idromele di Green River Ambrosia nel Massachusetts centrale e una lista di martini del New England. Presenta liquori come Greylock Gin, chiamato per la montagna più alta del Massachusetts e realizzato nei Berkshires. Quel gin è usato nel Dilly Bean Martini, un riff sul martini sporco con fagioli verdi in salamoia (uno dei preferiti del Vermont) e la loro salamoia al posto delle olive e del succo di olive. Nella lista ci sono anche vodka locali fatte con tre ingredienti "malvagi" del New England: mele, patate e linfa di acero.
Il tavolo Henrietta a Cambridge serve piatti regionali di conforto come l'arrosto di patate Yankee con purè di patate e salsa, ma altri ristoranti di fattoria a tavola di Boston sono ispirati da lontano. Lo chef Phillip Tang dell'Est di Northeast prepara carne locale, frutti di mare e prodotti in stile cinese che ha appreso dalla sua famiglia, che possiede ristoranti a Washington, DC Mentre parlavo con Tang, a malapena alzò lo sguardo dai gnocchi rotolanti per la cena di quella sera al suo intimo ristorante da 25 posti. Una pallina rimbalzante a forma di palla di carne di maiale del Vermont macinata mescolata a cavolo coltivato localmente, una torsione delle dita, un soffio di farina, e lui sarebbe passato a un altro. Questi erano al vapore, conditi con cavolo rosso e serviti con una purea di mele e cipolle, a dimostrazione del fatto che il nome intelligente del ristorante non era l'unica cosa deliziosa.
Poiché Tang è ampiamente influenzato dalla cucina cinese settentrionale, le sue creazioni sono leggere sul riso. Il grano è l'amido preferito, che compare nelle tagliatelle, negli gnocchi e nel pane dello chef. I sapori di Tang sono delicati, la sua presentazione precisa e i suoi spaghetti sono deliziosi. I ricchi involucri del suo shumai, un gnocco aperto, fanno vergognare la versione scongelata e pre-fab che trovi nella maggior parte dei ristoranti.
Serve anche verdure sottaceto, la selezione varia in base alla stagione. Un piatto a metà autunno comprendeva dischi sottili di zucca estiva in salamoia, cimette di cavolfiore giallo brillante decapate con polvere di curry, fagioli verdi interi scattanti (sfuggiti a un martini?) E bastoncini rettangolari di rutabaga leggermente dolce, tutti cosparsi di semi di sesamo. Il piatto è colorato, i sapori brillanti, le verdure un piacere da sgranocchiare. Trasmette anche un altro principio del movimento dalla fattoria alla tavola: se c'è qualcosa che gli chef dedicati possono creare internamente, lo faranno.
Al Craigie on Main di Cambridge, lo chef Tony Maws si assicura che tu sappia da dove viene il tuo cibo. Il menu arriva con un elenco di fornitori locali del ristorante, circa 20 diversi allevamenti di ortaggi e carne, frutteti, molluschi e caseifici, oltre a un affumicatoio e un cacciatore di funghi. Maws si è guadagnato la reputazione di preparare quegli ingredienti con alcuni accorgimenti della scuola di cucina di gastronomia molecolare (polveri, schiume, gel, ecc.) Per rendere straordinario l'ordinario.
Per creare il suo leggendario hamburger, Maws mescola carne di manzo nutrita con erba con midollo, suet e miso disidratato per un tortino tenero e saporito che sa di più come un hamburger di quanto pensassi possibile. Per tagliare la ricchezza, l'hamburger è servito con sottaceti di vino rosso e slaw di sedano. Per migliorare la ricchezza, viene fornito con un groviglio di patatine perfette e magre. Se sei dell'umore giusto per qualcosa di più complesso, prova la testa di maiale arrosto alimentata con latte con pancake alla pechinese, sambal di zucca piccante e salsa hoison boudin noir. Se vuoi più semplice, c'è sempre la coda di maiale fritto.
Quelle code di maiale croccanti sono disponibili nell'attraente bar di Craigie, che si trova a circa 40 miglia dal sito dell'originale Colonia di Plymouth. Gli chef di oggi hanno accesso a molti più ingredienti rispetto a quelli dei primi cuochi, compresi i prodotti di base importati come l'olio d'oliva e il caffè a cui sembra che nemmeno i ristoranti più stabili dalla fattoria alla tavola possano separarsi. Eppure c'è una serie regressiva celebrativa nel ritorno ai prodotti locali. Nel supportare i piccoli produttori locali di alimenti, gli chef evitano il cibo prodotto industrialmente che è diventato il default in altri ristoranti. Eppure questi chef sono pronti a ricordarti che non stanno necessariamente facendo qualcosa di nuovo. Come ha detto Maws, "Queste sono idee condivise da circa il 90 percento delle nonne del mondo".
Per altri ristoranti da fattoria a tavola, visita la ricerca dei membri su guide.chefscollaborative.org o chiedi semplicemente alle persone che indossano i pantaloni gonfi nei mercati degli agricoltori per cui cucinano.
