Per migliaia di anni, gli umani hanno usato Saccharomyces cerevisiae o il lievito di birra per produrre birra. A sua volta il lievito, considerato il primo organismo domestico addomesticato, ha viaggiato in tutto il mondo, muovendosi e mescolandosi con altri esemplari. Opportunamente, nuove ricerche hanno scoperto che la birra è interculturale anche a livello microscopico. A quanto pare, S. cerevisiae ha origini che abbracciano sia l'Asia che l'Europa.
Il ricercatore Justin Fay dell'Università di Rochester e il suo team hanno iniziato a scrutare la storia del lievito di birra sequenziando i genomi di quattro ceppi di lievito disponibili in commercio (due varietà di birra o di alta fermentazione, un ceppo di lievito che produce birra chiara e un ceppo usato sia nella produzione della birra che nella cottura) e confrontando questi genomi con il DNA di lievito sequenziato da tutto il mondo. Quello che hanno scoperto è che il lievito di birra moderno è una combinazione di lievito antico usato per produrre vino europeo d'uva e lieviti usati per produrre vino di riso in Asia. I risultati appaiono sulla rivista PLoS Biology.
È probabile che i lieviti si siano incontrati da qualche parte sulle rotte commerciali tra Europa e Asia. "Questa scoperta indica l'emergere del lievito di birra da un trasferimento storico est-ovest della tecnologia di fermentazione, simile al trasferimento di piante e animali domestici attraverso la via della seta", afferma un comunicato stampa.
Tra i risultati, il team ha individuato variazioni insolite nel genoma che non si vedevano in altri lieviti, suggerendo che il lievito di birra addomesticato ottenne alcuni tratti dai microbi che non esistono più. Hanno anche scoperto che i ceppi di lievito domestici utilizzati per produrre la birra non condividono tutti gli stessi geni, come sottolinea Linh Anh Cat a Forbes. Ciò significa che è probabile che diversi tipi di lieviti siano collegati lungo la via della seta, producendo vari ceppi di lievito che sono diventati la base per diversi stili di birra. Oppure, come conclude il team, "le moderne varietà di birra sono il prodotto di un crogiolo storico di tecnologia di fermentazione".
Trovare esattamente l'origine della S. cerevisiae originale e gli altri lieviti con cui si è combinata nel corso dei secoli, rimane un mistero molto più difficile da decifrare. Finora nessuno ha trovato un progenitore selvaggio del lievito di birra. Ma hanno trovato alcuni dei suoi amici. Abbiamo precedentemente riportato prove che suggeriscono che una varietà di lievito chiamata S. eubayanus, che combinata con S. cerevisiae per creare lievito di birra chiara, potrebbe aver avuto origine nelle foreste di faggi della Patagonia. Nel 2017, i residui nelle antiche navi produttrici di birra hanno potenziato le ricerche precedenti del 2011, rivelando che le persone della regione potrebbero averlo usato per fare una bevanda alcolica oltre mille anni fa, rendendo ancora più globali le origini della birra moderna.
