Hai quello che serve per essere uno scienziato del cibo? Se vuoi scoprirlo, esegui il seguente semplice esercizio, che è stato progettato ed eseguito da un team di professionisti guidati da Fred Shih del Southern Regional Research Center dell'USDA. Alla fine, conoscerai (a) la differenza tra cibi fritti pastellati dalla birra e quelli fritti in pastella a base d'acqua e (b) se il tuo futuro sarà in laboratorio, raccogliendo dati che potrebbero migliorare la condizione umana, o al bar, troppo pieno di snack malsani.
1. Procurarsi quantità di farina di frumento, farina di riso a grani lunghi e farina di riso pre-gelatinizzata. Prendi anche un po 'di olio di canola, cipolle Vidalia e filetti di tilapia. Oh, e birra.
2. Montare sei lotti uguali di pastella: tre con birra e ciascuna delle farine e tre con acqua e ciascuna delle farine. Assicurarsi che ogni lotto raggiunga una viscosità di circa 120 RVU. Quindi tagliare i filetti in quadrati che misurano 3, 8 per 3, 8 centimetri e le cipolle in strisce che misurano 3, 2 per 0, 6 centimetri. Battere accuratamente il pesce e le cipolle, ma salvare un campione di ogni pastella da solo.
3. Riempi la friggitrice con olio di canola fino a una profondità di 4, 5 centimetri e riscalda l'olio a 190 gradi Celsius. Friggi tutto: la roba sporca di birra per 2 minuti, l'altra roba per 4. Friggi anche i campioni di ogni pastella da sola, fino a quando non sembrano dorati. Quindi lascia raffreddare tutti i tuoi campioni in modo da poter iniziare la nostra analisi.
4. In primo luogo, determineremo la quantità di olio assorbita da ciascun campione di pastella: "assorbimento di olio" nel gergo. Esci dal tuo sistema di estrazione del fluido supercritico e riempi la cartuccia del campione con questa roba in questo ordine, a partire dall'estremità di uscita della cartuccia: 1 grammo di sabbia di Ottawa, 1 grammo di terra di diatomee e 1, 5-3 grammi di pastella, per riempire. Quindi utilizzare 65 ml di anidride carbonica per estrarre il campione a 51, 71 MPa e 100 gradi C. Per amore di Mike, impostare i restrittori su 140 gradi C e mantenere la portata tra 2, 5 e 2, 7 ml al minuto. Molto presto l'olio verrà estratto dal campione della pastella. Pesare l'olio e fare un po 'di matematica piuttosto complicata, e avrai i tuoi dati di assorbimento di petrolio.
5. Ora possiamo testare le qualità materiche, a cui i mangiatori sono comunque più interessati. Ricordi quei campioni di sola pastella del passaggio 4? Prendi il tuo Stevens QTS Texture Analyzer e, usando una sonda per cilindri in acrilico, esegui un test a doppio morso su di essi a 60 mm al minuto fino a raggiungere un obiettivo di deformazione dell'80%. Il software Texture Pro genererà dati sulla durezza di ciascun campione e sulla quantità di fratture. Per semplicità, definiremo la "durezza" come la forza di compressione massima raggiunta durante il primo ciclo della curva di deformazione della forza, e "quantità di fratture" come il numero di occasioni in cui il carico è diminuito del 5 percento prima di raggiungere il valore target nel ciclo 1. Va bene?
6. E infine, arriviamo all'importante valutazione sensoriale, il momento in cui i nostri cibi accuratamente fritti incontrano la lingua. Convocare un gruppo di otto specialisti formati in Tecniche di valutazione sensoriale (Meilgaard, et al., 4a edizione) e dar loro da mangiare ogni quattro strisce di campioni di pesce o cipolla rivestiti in modo da poterli valutare per durezza, fratturabilità, croccantezza e imbustamento. Solo così tutti sono sulla stessa pagina, diciamo "durezza" è la forza necessaria per comprimere il cibo; andare con una scala da 1 a 14, 5, con il formaggio cremoso di Filadelfia pari a 1 e un Life Saver pari a 14, 5. "Fratturabilità" è la forza con cui si rompe il campione, con 1 è la forza necessaria per rompere un muffin di mais Jiffy e 10 la forza necessaria per rompere un wafer di segale croccante Finn. Ora, "croccantezza" è la forza e il rumore con cui un campione si rompe, su una scala da 3 (una barretta di granola a pezzi grossi gommosa Quaker) a 17 (toast Melba). "Toothpacking", ovviamente, si riferisce al grado con cui il campione si attacca ai denti, da 1 (carote crude e non pelate) a 15 (giuggiole). Dopo che i panelisti hanno testato i campioni, registra i loro punteggi su un sistema computerizzato di conteggio delle schede che tabulerà e rappresenterà i punteggi per te.
Seguendo questi semplici passaggi, il team di Shih ha scoperto che l'assorbimento di petrolio delle pastelle di birra era del 9-18% maggiore delle pastelle a base d'acqua. La sua analisi strutturale strutturale ha scoperto che le pastelle di birra si sono ammorbidite più morbide e più fratturabili delle pastelle a base d'acqua. E il suo gruppo di esperti valutatori esperti ha scoperto che la pastella di birra rendeva i filetti di tilapia e le strisce di cipolla più morbidi ma più croccanti.
I risultati possono variare. Ma il tuo metodo potrebbe non esserlo.
(Punta del cappello a NCBI ROFL.)
