Sotto il caldo sole d'agosto, l'agricoltore barbuto e lussureggiante si muove lentamente attraverso il campo, facendo oscillare la falce con un ritmo costante, i fulmini gambi di grano che cadono da un lato in file ordinate. Di tanto in tanto si ferma per affinare la sua lama d'acciaio curva sulla pietra che tiene in una custodia da cintura. È seguito da tre o quattro giovani donne, che raccolgono i gambi abbattuti dal braccio, raccogliendo gli steli di mayweed e ambrosia, legando il grano in covoni e sollevando i covoni in shock che si asciugheranno e matureranno al sole fino a che a loro volta sono assemblati in griglie circolari a testa alta che resistono alle piogge autunnali fino al momento di portare il raccolto in casa per la trebbiatura.
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Durante una conferenza per gli amanti del pane e dei cereali tenutasi alla Washington State University, Jack Jenkins ha dimostrato un modo per alimentare i mulini di piccole dimensioni che vende. (Brian Smale) 
"L'uomo non vive di sola insalata", afferma l'agricoltore Tevis Robertson-Goldberg del Massachusetts. "Ha bisogno di crostini." (Amy Toensing) 
"Qui gli agricoltori hanno bisogno del grano nelle loro rotazioni, ma perdono denaro per coltivarlo", ha dichiarato il genetista delle piante della WSU Stephen Jones. "Vogliono solo perdere meno soldi." (Brian Smale) 
In una conferenza per gli amanti del pane e dei cereali tenutasi alla Washington State University, alcuni volontari hanno costruito un forno di terra. (Brian Smale) 
La farina integrale è prodotta dall'intero nocciolo; la farina comune usa solo l'endosperma. (Alison Schroeer / Schroeer Scientific Illustration) 
Eli Rogosa alleva specie di grano trascurate raccolte in Europa e in Medio Oriente. (Amy Toensing) 
Un Einkorn dei Carpazi, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Emmer inverno nero e Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa lavora con una specie trascurata che raccoglie in Europa e in Medio Oriente. (Amy Toensing) 
Il grano nord-orientale ha alimentato la rivoluzione americana: Catherine Schuyler sta bruciando il suo raccolto per tenerlo lontano dalle mani britanniche. (La signora Schuyler brucia i suoi campi di grano all'avvicinarsi degli inglesi (1852) di Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Un uragano ha inzuppato il raccolto nella fattoria di Tevis Robertson-Goldberg ma ha intenzione di piantare di nuovo. (Amy Toensing) 
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- Domande e risposte con un coltivatore di cereali Back-to-the-Roots
La civiltà iniziò così, come riconosciuto nella Genesi con il decreto del Signore che "nel sudore del tuo viso mangerai pane", e così fu fino all'invenzione della mietitrice meccanica e della mietitrebbia. Quindi una vasta monocoltura di grano si diffuse in gran parte della terra, favorita da ferrovie e catene di supermercati, lasciando in eredità il pane della nazione non toccato da mani umane dal momento in cui il seme va nel terreno fino a quando la pagnotta viene scartata e la fetta unta con burro di arachidi . Il fatto che l'agricoltore con la falce stia cercando di invertire 150 anni di storia industriale è un atto, per lo meno, di arroganza. Il fatto che stia tentando di farlo ai piedi delle montagne del Berkshire su un acro di terreno pesante e freddo contenente una quantità illimitata di pietre per minacciare la sua lama sembra rasentare la follia.
Ma c'è qualcosa nel grano. Parla all'anima americana come nessun'altra coltura, anche molto più preziosa, che è la maggior parte di loro. Trova un centesimo prima del 1959 e quello che vedi sul retro sono due iconici gambi di grano, non un mucchio di rucola. "L'uomo non vive di sola insalata", afferma l'agricoltore del Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg di Chesterfield, nel Massachusetts. "Anche lui ha bisogno di crostini." Nella coltivazione del grano dove non è stato coltivato nella memoria vivente, Robertson-Goldberg sta spingendo i confini del locavorismo, il movimento nazionale che segue ossessivamente le miglia percorse in ogni viaggio calorico dalla terra alla bocca, combinando elementi di ambientalismo, sopravvivenza, fanatismo nutrizionale, buon senso e snobismo alimentare.
Di recente, nel 2005, quando gli scrittori Alisa Smith e JB MacKinnon hanno cercato di vivere per un anno esclusivamente su cibo coltivato vicino alla loro casa a Vancouver, la farina era tra le materie prime più sfuggenti; nel loro libro, Plenty, descrivono il tedio di separare gli escrementi di topo dal grano nell'unico sacco di grano che riuscirono a trovare entro 100 miglia. Non avrebbero questo problema oggi; gli agricoltori nella lussureggiante Skagit Valley a nord di Seattle, i cui prodotti di punta sono patate, tulipani e semi di ortaggi, hanno iniziato ad aggiungere grano alle loro rotazioni colturali per quello che uno di loro, Dave Hedlin, definisce "divertimento e profitto occasionale".
Come molti agricoltori, Robertson-Goldberg ha piantato grano come coltura di copertura, qualcosa per contenere le erbacce in un campo che si basa sul lavoro più impegnativo di coltivazione di broccoli, bacche, rutabaga e altre verdure che fornisce ai mercati degli agricoltori e alle famiglie che pagare una somma forfettaria per una parte della sua produzione, un accordo chiamato agricoltura supportata dalla comunità (CSA). Ma in piedi in piedi sotto il sole di fine estate, il grano sembrava così bello che non riusciva a sopportarlo.
La sua unica vera qualifica per raccogliere il grano era sapere come falciare, un'abilità che aveva acquisito durante un anno in una fattoria di "storia vivente" nel New Jersey. (Scything, dice, "è più duro e meno pericoloso di quanto sembri." L'altro modo di raccogliere il grano, se non ti capita di possedere una mietitrebbia, è con una falce, una lama curva attaccata a un manico corto, e maneggiare uno di questi è più facile e più pericoloso di quanto sembri.) Non aveva nemmeno semi di grano, almeno non delle varietà di cimelio che era interessato a coltivare. Una di queste varietà è l'Arcadiano, che è stato coltivato nello Stato di New York negli anni '20; era passato così completamente fuori moda che quando i funzionari del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti lo cercarono per la loro banca del seme nel 1991, dovettero prenderlo dalla Russia. (E anche quello, dice, potrebbe non essere identico al ceppo di New York.) La banca del seme fornisce solo cinque grammi a un cliente, o circa 100 semi. Questi, dopo una stagione di crescita, produssero a Robertson-Goldberg una libbra di semi, che si trasformò in dieci sterline l'anno successivo, a quel punto era pronto per avere un raccolto. E ne avrebbe raccolto anche uno, se un uragano non avesse colpito il Nordest lo scorso autunno.
Anche i giardinieri domestici stanno piantando grano, in cortili misurati in piedi quadrati piuttosto che in acri. Lo stanno raccogliendo a mano, trefendolo agitando le catene all'interno di secchi di plastica, separando la pula dalle bacche (o dai noccioli) con aspirapolvere e poi macinandola su mulini a manovella. Questo è un impulso completamente separato dal desiderio di coltivare, diciamo, i pomodori, che sono ovviamente migliori e più economici da un giardino che da un supermercato. Come proposta economica, raccogliere il grano per risparmiare denaro sulla farina ha più senso che crescere i bambini per aiutare con i piatti. In entrambi i casi, la decisione è emotiva. Il grano coltivato in casa nasce dal terreno dell'autosufficienza e dell'indipendenza americana, fertilizzato con un pizzico di fervore apocalittico. Jack Jenkins, un geniale armeggiatore che vende mulini da banco a manovella per corrispondenza di Stanwood, Washington, cita un cliente che collegò due delle sue macchine in tandem a una bicicletta ferma e in un anno "trasformò abbastanza farina per cuocere 1.456 pagnotte di pane. Si è allenata per una maratona in quel modo! ”Jenkins elogia il gusto e il valore nutrizionale della farina integrale macinata di fresco, ma osserva anche, in modo mirato, che il grano non macinato può potenzialmente conservare per decenni, una qualità utile se fai scorta in anticipo del collasso economico e sociale. (La farina ha una durata di conservazione definita, che può essere estesa con la refrigerazione, osserva Jenkins - "se sei sicuro di avere l'elettricità.")
L'improbabile ground zero per il movimento nouveau-grano è Skowhegan, nel Maine, in una regione che era, molto tempo fa, una delle panchine dell'America. Fu qui nel 2007 che nacque l'annuale Conferenza sull'impastamento, una celebrazione del pane che riuniva piccoli agricoltori, fornai artigianali e professionisti dell'oscura arte della costruzione di forni a legna all'aperto a legna. L'anello mancante nel ristabilire l'autosufficienza dell'area nel pane era un mulino, quindi due degli organizzatori della conferenza, Amber Lambke e Michael Scholz, ne costruirono uno in un edificio vuoto che era stato la prigione della città. Quest'anno, la Kneading Conference ha dato il via a un evento satellitare della West Coast, tenutosi a settembre presso il centro di ricerca della Washington State University (WSU) a Mount Vernon e organizzato dal suo direttore, un genetista delle piante della WSU e un allevatore di piante di nome Stephen Jones. "Gli agricoltori qui hanno bisogno del grano durante la loro rotazione, ma perdono denaro per coltivarlo", ha detto Jones a una folla apprezzabile alla conferenza. "Vogliono solo perdere un po 'meno soldi."
Tom Hunton, un agricoltore nella valle di Willamette nell'Oregon occidentale, dove un raccolto principale è il seme di erba, ha detto che è diventato irrequieto coltivando “cose che non puoi mangiare”. Fu incoraggiato in questo cambiamento di cuore dal crollo delle abitazioni, in cui il mercato delle sementi da prato era un danno collaterale. Ha piantato un campo con grano rosso duro, il tipo usato per la farina di pane. L'infrastruttura della valle era orientata al trasporto di grano bianco tenero - usato per pasticceria e pasta - nei porti per la spedizione in Asia. All'inizio Hunton fece macinare il suo grano su misura, ma poi costruì anche il suo mulino, il Camas Country Mill, a Eugene. Quando è stato aperto, la scorsa primavera, è stato il primo nella regione in 80 anni.
Nella semi-rurale contea olandese di New York, Don Lewis, un agricoltore e un fornaio, costruì un "micromillino" artigianale per lavorare il grano coltivato localmente in vendita nel suo negozio e nel suo forno e per fornire i voraci epicurei di New York City, alcuni 100 miglia di distanza. "La nazione deve la sua stessa esistenza al grano della Hudson Valley", afferma Lewis, perché il grano ha permesso all'esercito continentale di mangiare pane fresco, mentre le truppe britanniche stavano rosicchiando il grano duro. (La leggenda narra che Catherine Schuyler, moglie del generale americano Philip Schuyler, bruciò i suoi campi di grano vicino ad Albany per tenerli dagli inglesi: il soggetto di un dipinto di Emanuel Leutze, che dipinse anche Washington Crossing the Delaware .) il periodo di massimo splendore del grano della Hudson Valley terminò nel XIX secolo con la diffusione di un parassita divoratore di steli chiamato la mosca dell'Assia, presumibilmente portato dai mercenari dell'Assia britannici, e l'apertura di efficienti vie di trasporto dal Midwest. Ma la terra e il clima sono ancora lì e la gente sta ancora mangiando pane.
Uno degli effetti di questo movimento è di cambiare la natura stessa del grano, poiché oscuri varietali antichi stanno lentamente andando dalle banche dei semi nel terreno, e da qui il forno. Come merce, comprata e venduta nelle borse di Kansas City, Chicago o Minneapolis, il grano è definito da tre caratteristiche dicotomiche: vale a dire se è duro o morbido, rosso o bianco e inverno o primavera. I grani duri, ricchi di proteine, danno al pane il suo corpo; i grani morbidi sono preferiti per pasticceria e pasta. Il grano rosso ha un pizzico di sapore in più rispetto al bianco e l'inverno rispetto alla primavera ha a che fare con la semina e la raccolta del grano. Ma ovunque sia cresciuto, nelle aziende agricole di dimensioni metropolitane dal Texas a nord ai Dakota e da ovest a Washington, il grano delle materie prime è una varietà moderna, prodotta per resa, resistenza alle malattie, facilità di raccolta e, soprattutto, coerenza, fino alla momento in cui fuoriesce dal tuo tostapane.
Ma quel sistema, nonostante tutta la sua efficienza, non riesce a sfruttare la fantastica diversità genetica del grano. È una pianta che Abdullah Jaradat, un agronomo di ricerca con il Dipartimento dell'Agricoltura, descrive come "forse il raccolto più variabile sulla terra", che cresce dagli altopiani equatoriali fino al panhandle dell'Alaska. Il genoma del grano più moderno è il più grande mai decodificato dai biologi, compresi quelli di mais, riso e le creature che li piantano e li mangiano. Comprende tre distinti sottogeneri, spiega Jaradat, "ciascuno proveniente da una pianta totalmente diversa, ma insieme agiscono come uno". Si sono uniti a due eventi di ibridazione naturale, nella Mezzaluna fertile circa 10.000 o 12.000 anni fa, e sulla costa sud-orientale del Mar Caspio in quello che oggi è l'Iran circa 3000 o 4000 anni dopo.
È stato questo secondo evento a conferire al grano la sua enorme adattabilità, un tratto che Eli Rogosa, direttore della Heritage Wheat Conservancy, ritiene possa dimostrare di essere la salvezza dell'umanità con l'evoluzione dei cambiamenti climatici e dei parassiti. Nella sua fattoria nel Massachusetts coltiva una serie di rare "razze", razze del patrimonio biologico che si adattano a particolari nicchie ecologiche, ma con la capacità genetica di prosperare in molti ambienti diversi. Molti di questi hanno nomi esotici apparentemente tratti da Arabian Nights - emmer ed einkorn ed Ethiopian Purple, Poltavka e Zyta e Rouge de Bordeaux - e sono stati raccolti da banche genetiche e agricoltori tradizionali in Europa e Medio Oriente. Rogosa li ha mostrati lo scorso luglio in una conferenza su Pane, Birra e Biodiversità presso il campus di Amherst dell'Università del Massachusetts, da cui Don Lewis è tornato con una mezza dozzina di campioni per crescere sui suoi piani di prova della Hudson Valley. "Sono in affari", dice con un'alzata di spalle, "ma sto anche cercando di nutrire la valle, per quanto possibile, con ciò che coltiviamo qui." Come Elizabeth Dyck della ricerca e informazione dei coltivatori biologici- condividendo le note della rete, "È sempre stata un'idea delusa che si debba cedere la produzione del prodotto alimentare che si mangia di più in un'altra parte del mondo".
Certo, la parte del mondo che effettivamente produce quel cibo tende a non essere d'accordo. “Patrimonio storico?” Afferma Jeff Borchardt, presidente e CEO del Board of Trade di Kansas City, attraverso il quale ogni anno passano contratti che rappresentano 800 milioni di bushel di grano invernale rosso duro, materia prima di innumerevoli miliardi di sandwich. “Ne ho sentito parlare, immagino. Ma non posso dire di averne mai avuto uno. ”Fu a Topeka, capitale del principale stato di coltivazione del grano della nazione, che la scorsa primavera un forno doveva smettere di vendere le sue famose ciambelle di sidro in un mercato degli agricoltori perché non poteva ottenere abbastanza farina integrale di Kansas. "In altre aree del paese, i coltivatori di cereali e i fornai si sono riuniti e stanno cercando di ricostruire l'infrastruttura che abbiamo perso attraverso il consolidamento", ha detto al Taylor Lawrence Journal-World Mercedes Taylor-Puckett del Kansas Rural Center. "E quindi, sarebbe davvero interessante esplorare se possiamo considerare il grano in Kansas come un prodotto, non solo una merce."
Affinché le varietà tradizionali di grano macinato a pietra coltivate localmente diventino più di una novità, deve esserci un consenso sul fatto che il sapore del grano venga trasferito nel pane. Molte persone sono disposte a pagare un piccolo extra per la loro baguette se aiuta a sostenere l'agricoltura locale, ma molte altre lo farebbero se fossero convinte che avesse un sapore migliore. Il grano ha caratteristiche varietali? Riflette il "terroir"? Quelle sono ancora domande controverse, e persino i fornai che pensano di poter assaggiare la differenza tra le varietà di grano concordano sul fatto che è piccolo. "Ho avuto degli ottimi cuochi che mi hanno detto che non c'è differenza tra la farina di materie prime da 19 centesimi e le farine speciali da $ 1", ha dichiarato June Russell del Greenmarket di New York City alla conferenza UMass. "Dobbiamo colmare questa lacuna di conoscenza, sviluppare un vocabolario del gusto per il grano, come abbiamo fatto per il vino." Anche i coltivatori e i fornai che hanno acquisito la filosofia artigianale si chiedono fino a che punto spingerlo. "Ci siamo dovuti abituare all'utilizzo di cereali locali", afferma Jim Amaral di Borealis Breads, una grande pasticceria del Maine. “Variano. Nessuno li sta mescolando per coerenza. I nostri pani sono farina, acqua, sale e antipasto. Se è tutto quello che stai usando, gli ingredienti contano davvero. ”D'altra parte, aggiunge, “ sottolinea la tua connessione con la terra. Il consumatore deve capire che il grano è un prodotto stagionale, come i mirtilli. Ma anche allora, c'è una finestra di variabilità accettabile e non puoi uscire da essa. "
In effetti, il cambio di paradigma sta già avvenendo e nessuno lo sa meglio di Jones, l'organizzatore della Kneading Conference West. Per una dimostrazione del pane, ha dato uno dei panettieri presenti, George De Pasquale della Essential Baking Company di Seattle, un campione di farina di grano Bauermeister. Questa è una varietà che Jones stesso ha sviluppato nel 2005. Come la maggior parte degli allevatori dell'epoca, era interessato a qualità come resa, resistenza alle malattie e contenuto proteico. Fu un po 'sorpreso, quindi, di sentire DePasquale entusiasta del sapore del pane risultante come "il migliore in 35 anni di cottura ... bei sapori acidi controllati [con un forte colpo di spezie, un forte colpo di cioccolato". Jones, che è stato coinvolto nell'allevamento del grano dal 1981, ha dichiarato: "È la prima volta che l'ho mai sentito descrivere in quel modo". Ma riconosce anche che i futuri allevatori considereranno sempre più quella qualità soggettiva e difficile da misurare di sapore.
Intorno al periodo della conferenza, stava piovendo in Massachusetts, dove il grano di Robertson-Goldberg era ancora spiccato nei campi, raccolto in chiazze e coperto di teloni, in attesa di tempo e spazio nel fienile per la trebbiatura. Si è scoperto che i ricks, almeno quelli che ha costruito, non potevano resistere all'uragano Irene. Parte del raccolto si è bagnata e germogliata. "Sto ancora immaginando l'arte di costruire un suono, resistente alle intemperie", ha scritto in un'e-mail dopo che la pioggia si è fermata. "Le migliori istruzioni che posso trovare nei vecchi libri è" procurati un vecchio timer che sappia come farlo per mostrarti. " Il che non è particolarmente utile, poiché non credo che ci sia qualcuno rimasto in vita con molta esperienza. ”Tuttavia, non fu una perdita totale, notò allegramente; anche se non avrà abbastanza farina per fare le prove di cottura che voleva fare, è riuscito a recuperare abbastanza semi da piantare di nuovo per il 2012.
Jerry Adler ha scritto sulla cucina modernista nel numero di giugno di Smithsonian . Amy Toensing ha sede a New Paltz, New York; Brian Smale ha anche fotografato "Native Journey".
