Vin jaune, letteralmente "vino giallo", non è il tipico bianco francese. Il raro vino è prodotto nella regione del Giura nella Francia orientale. Matura sotto un velo di lievito in botte per almeno sei anni, durante i quali sviluppa un colore dorato e un aroma intenso e nocciolato che si abbina bene al formaggio Comté. Attrae anche gli appassionati di vino hardcore. Una bottiglia di 244 anni della roba gialla venduta all'asta lo scorso anno per $ 121.000.
Ora Vin Jaune ha una nuova distinzione. Gli scienziati hanno scoperto che le persone hanno storicamente apprezzato il vitigno così tanto che è stato coltivato per almeno 900 anni.
I ricercatori hanno condotto test del DNA su 28 campioni di semi d'uva estratti da pozzi, discariche e fossati bagnati dall'acqua in siti archeologici di tutta la Francia. I risultati, pubblicati oggi sulla rivista Nature Plants, mostrano forti legami tra le uve da vino moderne e quelle utilizzate già nel periodo romano.
Per propagare la vite, gli agricoltori usano spesso talee da una pianta preferita per coltivare viti nuove, geneticamente identiche. La pratica significa che, in teoria, il DNA di un'uva antica e un'uva moderna della stessa varietà dovrebbero essere gli stessi. Sebbene molte varietà di vini che conosciamo e amiamo abbiano presumibilmente antichi pedigree, è difficile sapere se il pinot nero o il syrah che beviamo oggi sia davvero lo stesso tipo di vino che riempiva le coppe di monaci francesi o magistrati romani.
Nathan Wales, dell'Università di York, e colleghi studiano DNA da resti di piante archeologiche per saperne di più sulle antiche pratiche agricole. I ricercatori hanno deciso di esaminare più da vicino le uve antiche in modo da poter confrontare le informazioni genetiche con un corpo crescente di dati di riferimento per le diverse varietà di uve moderne e selvatiche.
Semi d'uva romani impregnati d'acqua come questi sono stati geneticamente testati per studiare i vitigni in passato. (Laurent Bouby / CNRS / ISEM) Wales e i suoi colleghi sono stati in grado di sequenziare l'intero genoma nucleare di 28 semi d'uva. Un seme, estratto da un pozzo nero nei resti di un monastero di Orléans, nella Francia centrale, si abbinava perfettamente al moderno vitigno savagnin blanc.
Da non confondere con il noto sauvignon blanc, il savagnin blanc è un vino bianco prodotto oggi nella Francia orientale e in parti della Germania. La stessa uva viene utilizzata anche per produrre vin jaune. Il seme trovato a Orléans risale al 1050-1200 d.C., diverse centinaia di anni prima che savagnin blanc fosse persino menzionato in testi storici.
"Ciò significa che questa varietà esiste da almeno 900 anni", afferma Wales. "Geneticamente, è identico. È stato mantenuto attraverso talee. In precedenza non sapevamo per quanto tempo fossero mantenute diverse varietà."
I ricercatori hanno anche trovato campioni archeologici risalenti al periodo romano che erano molto vicini ai moderni vitigni.
"Non abbiamo trovato [un altro] abbinamento perfetto, ma possiamo vedere che i viticoltori hanno mantenuto alcune varietà per centinaia di anni", afferma Wales. "Questo ci dà una nuova visione della rilevanza culturale del vino e per quanto tempo è possibile mantenere determinate tradizioni".
Ad esempio, il team ha trovato semi geneticamente identici risalenti al II secolo nei pozzi romani nei siti di Horbourg-Wihr nella Francia orientale e La Lesse-Espagnac nella Francia meridionale. Questi semi furono rimossi da una sola generazione da Mondeuse Blanche, un'uva bianca coltivata oggi nella regione della Savoia. La connessione significa che c'era un solo ciclo riproduttivo in questo lignaggio dell'uva negli ultimi 1.800 anni.
Scavo archeologico dell'azienda agricola romana al sito di Mont Ferrier a Tourbes, Francia. I semi dell'uva strettamente legati al pinot nero e al savagnin bianco furono scavati da un pozzo risalente al I secolo d.C. (M. Compan / Inrap) I ricercatori hanno anche scoperto che i romani coltivavano vitigni nel sud della Francia che sono strettamente correlati ai vitigni coltivati oggi nelle Alpi svizzere per produrre i vini bianchi arvine, amigne e humagne blanc. I risultati offrono prove scientifiche a sostegno dei racconti del folklore che sostengono che i romani portarono effettivamente amigne in Svizzera.
L'industria vinicola ha un chiaro interesse nell'assemblare i dati del DNA per l'uva. I test genetici aiutano a sradicare i malintesi e a mettere a tacere i misteri del vino di lunga data. Ad esempio, i test del DNA di zinfandel mostrano che questo favorito americano è geneticamente identico al primitivo italiano (e che entrambi sono identici anche a un'oscura uva croata chiamata crljenak kaštelanski).
I dati sul DNA delle uve antiche sono più difficili da trovare, quindi i ricercatori collaborano con archeologi in Francia che lavorano per scavare siti come monasteri, fattorie e insediamenti romani dove vi sono prove della coltivazione dell'uva e della vinificazione. Quando gli archeologi trovano semi d'uva, congelano il materiale organico il prima possibile per preservare il DNA.
"Questo è un set di dati fenomenale che sono stati in grado di mettere insieme", afferma Logan Kistler, curatore di archeobotanica e archeogenomica presso il Museo Nazionale di Storia Naturale dello Smithsonian, che non è stato coinvolto nello studio. "Puoi mettere in sequenza tutti i genomi del mondo, ma a meno che tu non sappia quali domande porre, potrebbe non avere senso. Sono stati in grado di porre domande specifiche e ottenere risposte davvero interessanti, " fumo di pistola "."
Un vigneto di Pic Saint Loup Mountain nel sud della Francia. (S. Ivorra / CNRS / ISEM) È difficile sapere che sapore avrebbero avuto i vini antichi e medievali, anche se le uve fossero geneticamente identiche o simili ai moderni vitigni. Numerose condizioni ambientali possono influire sul prodotto finale e gli enologi hanno storicamente aggiunto altri ingredienti, come la resina di pino, al vino.
Wales e i suoi colleghi hanno anche trovato alcuni semi d'uva che non erano strettamente collegati a nessuna varietà conosciuta. Sarebbe possibile per i futuri scienziati risorgere un'uva perduta? "È eticamente meno complicato che riportare indietro il mammut", dice Wales, "ma penso che dovresti avere ancora una buona ragione per farlo."
Per ora, dovremo solo immaginare che sapore avesse il vino di antichi imperatori e abati, magari gustando qualcosa di simile, seppure più moderno, di brodo.
