Il newyorkese in me si sente sempre a casa in Armenia, un paese in cui le torte a crosta sottile regnano sovrane e tutti piegano la loro fetta. Piegare è l'unico modo per mangiare lahmacun ("lah-ma-joon") senza pasticci, la focaccia inalabile, grande quanto una calotta, spalmata con carne speziata che a volte viene chiamata pizza armena.
Come la sua controparte italiana, il lahmacun è un'isola del deserto che soddisfa l'anima, colpendo la maggior parte dei principali gruppi alimentari. La sua crosta frizzante, simile a un wafer, scricchiola tra le dita e rimane morbida e flessibile come una tortilla fresca. Questo inevitabilmente cade sotto il peso di carne macinata calda e succulenta - di solito agnello o manzo - intrecciata con pepe di Aleppo speziato e animata da una raffica di prezzemolo e una spremuta di limone.
L'intero processo, dalla tavola infarinata al forno caldo urlante alla piastra riscaldata, richiede solo cinque minuti e, se hai fame, anche mangiare un'intera torta. Chiamalo fast food armeno.
A Yerevan, dove abbondano le varietà di lahmacun, ognuno ha il suo posto preferito. C'è sempre una linea fuori porta a Mer Taghe, dove i puristi si concedono un libro di testo in stile armeno di lahmacun che unisce carne di manzo, agnello, pomodori, prezzemolo e peperoncini freschi e secchi. Perfettamente rotondo e altamente instagrammabile, non sorprende che questo ristorante fuori Freedom Square sia diventato un'istituzione a Yerevan. I locali che non riescono a capire la "pizza" senza i tiretti di formaggio, d'altra parte, trovano solidarietà all'Ost Bistro, le cui tortine ovali appiccicose sfoggiano un berretto non convenzionale di mozzarella. E poi ci sono le articolazioni in lahmacun infette dall'arabo, di proprietà degli armeni della Diaspora rimpatriati nati in Medio Oriente, dove melassa di melograno e baharat a ricetta segreta vengono piegati nel mix.
Uno di questi è Lahmajun Gaidz, un bistrot luminoso e invitante, presieduto dal 29enne Gaidzak Jabakhtchurian, un etnico armeno nato ad Aleppo la cui famiglia vende lahmacun da tre generazioni. È uno dei migliaia di rifugiati siriani che vivono in Armenia, parte di un crescente gruppo demografico che arricchisce rapidamente la cucina russificata del paese con spezie incisive e nuove tecniche. "Ho molti clienti nati in Armenia che vengono nella mia panetteria appositamente per i lahmacun e gli za'atar in stile arabo", ha detto Jabakhtchurian. "È un complimento enorme."
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Nessuno sa con certezza se le radici di lahmacun risiedano in Armenia, in Turchia o altrove in Medio Oriente. "La corsa per scoprire da dove provengono questi antichi cibi non è un territorio fruttuoso", ha ammonito Naomi Duguid, autore di Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, Kurdistan. Dopotutto, le focacce arricchite con carne sono onnipresenti in tutta la regione (ti stiamo guardando, kubdari georgiano e pide kiymali turco). George Mardikian, il defunto ristoratore e autore di Song of America, scrisse che il lahmacun fu preparato per la prima volta dalle mogli di ricchi commercianti lungo la Via della Seta che cucinavano il piatto su fiamme libere in locande o roulotte lungo la strada. Molto diverso dalla cultura odierna a basso costo di lahmacun, afferma che il piatto era storicamente un "cibo dell'élite", poiché richiedeva carne, un lusso che i poveri non potevano permettersi spesso.
Secondo Barbara Ghazarian, che ha scritto Simply Armenian, un libro di cucina armeno di base, la carne utilizzata nel piatto va molto lontano. Una libbra di agnello, ha spiegato, produce 12 lahmacun, abbastanza per "nutrire un piccolo esercito, armeno o altro". Quel piccolo esercito sta rapidamente diventando un'orda sempre crescente di fan internazionali di lahmacun. "Lahmacun è una storia di assimilazione culinaria", ha detto Ghazarian, "di come un piatto inventato in Armenia o nei dintorni ha conquistato i commensali di tutto il mondo, da Yerevan a Beirut a Patterson, nel New Jersey".
Vuoi provare a fare il lahmacun? Usa la ricetta fail-safe di Ghazarian.
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Ricetta Lahmacun
L'impasto:
- 1 confezione (¼ oncia) di lievito secco attivo
- 1 tazza di acqua calda (circa 105 gradi)
- 1 cucchiaio di olio d'oliva, più un supplemento per ungere la ciotola e le teglie
- ½ cucchiaino di zucchero
- ¼ di cucchiaino di sale
- 2¼ tazze di farina per il pane bianco, più aggiunta per il rotolamento
The Topping:
- 1 kg di agnello macinato
- 1 lattina (14½ once) di pomodori, pelati, tagliati a dadini e ben drenati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- ½ peperone rosso, tritato finemente
- ½ peperone verde, tritato finemente
- ½ cipolla, tritata finemente
- ⅓ tazza di prezzemolo fresco tritato finemente
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato
- ¼ di cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato
- Pizzico di Cayenna (opzionale)
- Succo di limone fresco
Equipaggiamento speciale:
- Impastatrice da tavolo con gancio per impastare (opzionale)
- Robot da cucina o frullatore
- Mattarello pesante
1. Per preparare l'impasto, sciogli il lievito in acqua nella ciotola del miscelatore da tavolo. Mescolare 1 cucchiaio di olio d'oliva, zucchero, sale e 1½ tazze di farina. Mescolare l'impasto con un gancio per impasto fino a che liscio, circa 3 minuti.
Impastare la farina rimanente fino a quando l'impasto è liscio ed elastico. Ciò richiederà circa 10 minuti in macchina, 20 minuti a mano.
2. Modellare l'impasto in una palla e metterlo in una grande ciotola unta con olio d'oliva. Ruota la palla una volta per ricoprirla completamente di olio. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare riposare in un luogo caldo per circa 1 ora e mezza, o fino a raddoppiare le dimensioni.
3. Mentre aspetti che l'impasto si alzi, unisci tutti gli ingredienti per condimento insieme nella ciotola di un robot da cucina (o frullatore) e pulsa fino a che non diventino lisci. Mettere da parte.
4. Quando la pasta è raddoppiata, girarla su una superficie di lavoro infarinata e punzonarla. Impastare la pasta a forma di tronco. Tagliare il tronco in 12 pezzi uguali. Quindi arrotolare ogni pezzo in un cerchio di 7 pollici.
5. Preriscaldare il forno a 375 gradi.
6. Ungere leggermente da 2 a 4 teglie con olio d'oliva. Disporre i cerchi sulle teglie preparate. Lasciare riposare l'impasto e aumentarlo leggermente, circa 15 minuti. Quindi, distribuire uniformemente il composto di carne su tutta la superficie di ciascun giro.
7. Cuocere al centro del forno per 25-30 minuti. Raffreddare le pizze su una gratella.
8. Servire caldo con una spruzzata di succo di limone fresco per un pranzo o uno spuntino veloce.
