Ogni vino è unico nel luogo in cui viene prodotto. Prendi le stesse viti, piantale su una collina a un paio di contee di distanza e il vino risultante non sarà più lo stesso. Clima, suolo, terreno e, in alcuni casi, metodi tradizionali si combinano tutti per produrre ciò che è noto come terroir.
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Ma gli scienziati ora sostengono che c'è un altro fattore che è stato ampiamente trascurato: i microbi.
I funghi e altri microbi svolgono un ruolo importante nel processo di vinificazione. I microbi del suolo possono influire sulla salute della vite e del frutto risultante. Durante la fermentazione, il lievito e altri funghi convertono lo zucchero in alcool.
Ma mentre i viticoltori già sapevano che i microbi della fermentazione producono sostanze chimiche che contribuiscono al sapore e all'aroma del vino risultante, fino ad ora "nessuno ha davvero considerato il ruolo dei microbi nel terroir", afferma Matthew Goddard dell'Università di Auckland in Nuova Zelanda.
Per migliaia di anni, gli esseri umani hanno prodotto vino consentendo al succo d'uva di fermentare con qualsiasi microbo locale popolasse il lotto. Solo negli ultimi decenni i produttori di vino moderni sono stati in grado di creare vino con specifici ceppi di lievito aggiunti al succo sterilizzato.
Goddard e altri ricercatori hanno scoperto che ci sono serie uniche di microbi in diverse regioni vinicole, e lui e i suoi colleghi volevano sapere se ciò influiva sul gusto e l'aroma del vino. Testare l'intera suite di microbi che possono influenzare il vino - batteri del suolo, lievito di fermentazione e tutto il resto - è stato troppo complicato, quindi hanno creato un esperimento semplificato che si è concentrato esclusivamente sul lievito utilizzato per la fermentazione.
A partire da un lotto commerciale di succo di uva sterilizzato Sauvignon Blanc proveniente dalla regione di Marlborough in Nuova Zelanda, il team ha aggiunto sei genotipi di lievito Saccharomyces cerevisiae . I genotipi sono stati scelti tra i 295 del gruppo trovato in Nuova Zelanda, perché erano considerati rappresentativi delle sei principali regioni vinicole del paese. Il team ha quindi analizzato i vini risultanti per i prodotti chimici che contribuiscono al sapore e all'aroma.
Un'immagine al microscopio di una cellula di Saccharomyces cerevisiae . ( Rapporti scientifici ) Ogni vino prodotto in laboratorio disponeva di una propria distinta gamma di sostanze chimiche, riferisce oggi il gruppo in Scientific Reports. Il vino con lievito della regione di Nelson, ad esempio, aveva concentrazioni più elevate di etilisobutirrato e etil-2-metil butanoato, che trasmettono un sapore come la mela o la frutta dolce.
I fermenti che utilizzavano lieviti della regione di Marlborough avevano concentrazioni più elevate di etil butanoato, che conferisce un sapore che è stato descritto come pesca, mela o generalmente dolce. Altri avevano concentrazioni più elevate di una sostanza chimica responsabile di una mela, miele e aroma floreale.
“Il vino contiene centinaia di composti che contribuiscono al suo gusto e al suo odore. Circa la metà di questi proviene dal lievito durante la fermentazione ”, osserva Goddard. "La maggior parte delle note" fruttate "nel vino sono in realtà derivate dal lievito, non dal frutto. Se questo non ha senso, vai al supermercato e compra il succo d'uva e poi confrontalo con il vino. "
Tuttavia, Goddard è stato sorpreso dal fatto che il team sia stato in grado di identificare una differenza tra i vini sulla base di differenze genetiche minime nei microbi coinvolti. "Il segnale è piccolo, ma rilevabile", afferma. "Penso che le idee classiche del clima e del suolo siano i principali driver del terroir, ma questo dimostra che i microbi hanno un effetto piccolo ma significativo."
Anche altri lieviti, batteri e microbi che influenzano la crescita e lo sviluppo dell'uva e la fermentazione del vino possono influenzare il prodotto risultante, affermano i ricercatori.
Se possiamo assaggiare quella differenza, tuttavia, non si può sapere da questo esperimento. Poiché i vini sono stati prodotti in un laboratorio e non in una cantina, dice Goddard, a nessuno è stato permesso di bere un sorso.
