Questo fine settimana, milioni di americani accenderanno la griglia e cucineranno bistecche, hot dog, hamburger e alcuni cani tofu (perché no). Perché le persone che camminano vicino al patio si fermano e annusano (oltre ai trucioli di legno hickory gettati nel barbecue)? La reazione di Maillard.
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Descritto per la prima volta dallo scienziato francese Louis Maillard in un articolo del 1912, la reazione è stata intuitivamente conosciuta dai cuochi da tempo immemorabile. È ciò che accade quando si applica calore agli aminoacidi e agli zuccheri (ad es. Cibo), ed è il motivo per cui il cibo rosolato ha un odore e un sapore così buoni. Ma la conoscenza scientifica del processo descritto da Maillard e successivamente studiato dagli scienziati può aiutare i cuochi a preparare cibi migliori.
"Comprendere la reazione, anche a livello di superficie ... è un gateway per comprendere i processi chimici e fisici della cottura", scrive Eric Schulze per Serious Eats .
Gli umani sono gli unici animali che cucinano il cibo piuttosto che mangiarlo crudo, scrive Schulze, quindi ci siamo evoluti per cercare cibo cotto. Il motivo per cui la reazione di Maillard è così importante per rendere il cibo gustoso è perché segnala due cose che rendono l'acqua della bocca umana: il cibo è probabilmente innocuo (perché è stato cotto) e nutriente (perché contiene proteine e zuccheri di cui abbiamo bisogno).
Finora così semplice.
La ricerca di Maillard, pubblicata sulla rivista dell'Accademia francese delle scienze, è stata la prima a descrivere "la reazione tra riduzione di zuccheri e aminoacidi", scrive Sarah Everts per Chemical and Engineering News . Il chimico ha colpito qualcosa di nuovo, ma non aveva tutte le risposte.
Ciò che accade durante qualsiasi tipo di reazione di Maillard è così complicato che gli scienziati hanno in gran parte ignorato la sua ricerca, scrive Everts. Quando la seconda guerra mondiale si è diffusa, però, i militari erano alla ricerca di modi per produrre enormi quantità di cibo preconfezionato che avesse una lunga durata e un buon sapore. Si sono rivolti alla reazione di Maillard per le risposte.
Ci volle fino al 1953 per un chimico americano di nome John E. Hodge per pubblicare un documento che stabilisse effettivamente come funzionava la reazione, scrive. Il lavoro di Hodge è stato così fondamentale per comprendere la complessa reazione in tre fasi che alcune persone hanno chiesto di rinominarla come reazione di Maillard-Hodge, sebbene ciò non sia accaduto.
Ciò che Hodge ha scoperto è che la reazione di Maillard non è in realtà una reazione, ma una complessa serie di piccole reazioni che si inseriscono in sette passaggi approssimativi. Un ottavo passo fu aggiunto da uno scienziato successivo. Alla fine della reazione, zuccheri e amminoacidi si sono trasformati in melanoidine, che sono polimeri che si presentano come "doratura".
La reazione di Maillard ha continuato a essere studiata principalmente nel contesto del cibo e del sapore degli alimenti fino agli anni '70, secondo un articolo del biologo Thomas O. Metz e colleghi. Ma la reazione avviene più che cucinando, scrivono, quindi continua a essere studiata. La reazione fa anche parte dei processi di fabbricazione della carta e dei tessuti, nonché di alcuni rami della medicina farmaceutica e del suolo. All'interno dei nostri corpi, ha luogo la reazione di Maillard ed è collegata a condizioni croniche, infiammazione e diabete. Uno scienziato degli anni '80 ha anche capito l'ottava fase della reazione, che produce particelle potenzialmente cancerogene, non così gustose.
Questo è il motivo per cui Maillard ha iniziato a studiare la reazione in primo luogo, scrive Joe Palca per NPR. "Pensava che sarebbe stato importante per la medicina e il diabete", ha detto il chimico e medico Vincent Monnier a Palca. Non ha immediatamente riconosciuto che sarebbe importante per il cibo. "
