Parliamo delle patate dolci al Young Joni. Come sono anneriti come marshmallow falò, l'interno tutto appiccicoso e dolce. Come sono arricchiti con gochugaro e conditi con volant appena sfornati di fiocchi di bonito. E, al di sotto di tutto, aggrappato al piatto, uno schmear illuminato di crème fraîche e scalogno affumicato fumoso.
E, certamente, parliamo di come i funghi sono stranamente succosi - palloncini d'acqua succosi - perché sono confettati in olio d'oliva prima che colpiscano la griglia. O come il mio preferito dell'imbarazzo per i laghi del Minnesota sia quello in miniatura fatto di burro di castagne e miso riunito sotto quei funghi grassottelli.
Potremmo parlare in questo modo di molto di ciò che sta venendo fuori dal fuoco di legna in questo bellissimo ristorante di pizza e altre cose in stile coreano nel quartiere artistico e sciccoso di Minneapolis, nel nord-est. Ma sono propenso a non sostenere le spiegazioni del thesaurus faticoso e le preposizioni doverose del descrittore di cibo professionale (questa cosa sopra quella, e una cucchiaiata di qualcos'altro) e dirlo direttamente: questa roba è davvero buona. Vieni qui e mangialo se puoi. Anche se questo significa indossare un paio di sci da fondo e sfidare il bianco di una bizzarra bufera di neve primaverile, come ha fatto per alcuni devoti giovani Joni imperterriti poco prima che io visitassi a fine aprile.
"Voglio che tu entri qui e senta che il ristorante ti sta dando un grande abbraccio", ha detto Ann Kim, proprietaria dello chef della struttura di due anni, che gestisce anche la pizzeria Lola e Hello Pizza, nel sud-ovest di Minneapolis. Chiamalo hygge coreano-del Midwest. Chiamalo l'abbraccio del fuoco e delle spezie di una città spesso congelata, recentemente alla moda dei gusti multidimensionali della sua popolazione sempre più diversificata. Chiamalo l'incarnazione della bizzarra e cosmopolita Minneapolis, fratello minore sempre più leggermente più mostruoso di St. Paul. Qualunque cosa sia, funziona. Il posto era pieno di travi con travi a vista. Gli ospiti hanno ordinato la pizza all'amatriciana, una torta a base di carne chiamata Yolo e un'altra condita con salsiccia di finocchio, mozzarella, cipolla e una spolverata di polline di finocchio.
Kim è cresciuto nel sobborgo di Apple Valley alla fine degli anni '70, quando, è giusto dire, l'intero spettro della dispensa asiatica non aveva ancora permeato i mercati o la condivisione della mente della Casserole Belt americana. Con i suoi genitori al lavoro, sua nonna correva e dava da mangiare alla famiglia.
"Ogni novembre, la aiuteremmo a produrre abbastanza kimchi per durare l'anno", ha detto Kim. "L'unica nave che avevamo abbastanza grande era la nostra piscina per bambini di plastica. Avrebbe lasciato entrare la salamoia di cavolo e poi, in estate, io e mia sorella avremmo ripulito la piscina e ci avremmo nuotato di nuovo."
Un'altra pizza servita al Young Joni viene condita con rucola e barbecue coreano, che Kim ha servito a Lola come uno scherzo anni fa. "Per alcune persone, la loro prima esperienza con il cibo coreano è in cima a una torta di pizza - lo adoro."
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Nel 1850, la romanziera svedese Fredrika Bremer visitò il territorio che otto anni dopo sarebbe diventata uno stato e dichiarò profeticamente: "Che gloriosa nuova Scandinavia non potrebbe diventare il Minnesota!"
E così, nel corso del secolo successivo, ha funzionato. Svedesi, danesi e norvegesi si unirono a tedeschi, italiani e altri coloni. Il potere delle cascate di Sant'Antonio fu sfruttato e l'industria della macinazione sbocciò sulle rive del fiume Mississippi. Minneapolis e il suo vicino di casa, St. Paul, si fecero grandi e prosperosi, e tutti concordarono, nel loro modo del Midwest, non sfacciatissimo, che erano posti piuttosto carini in cui vivere se non ti dispiaceva l'inverno. La presenza di Hubert Humphrey e Walter Mondale sul palcoscenico nazionale ha dato alle Twin Cities una reputazione di bastione del liberalismo, anche se sono rimaste per lo più bianche.
Il ponte ad arco in pietra sopra le cascate di Sant'Antonio, a Minneapolis. (Christopher Testani) Ma negli ultimi decenni, i dati demografici si sono spostati. Le Twin Cities hanno beneficiato tra l'altro di un afflusso trasformativo di immigrati provenienti da Messico, Corea e Vietnam. I rifugiati di Hmong dal Laos e dalla Thailandia iniziarono ad arrivare a metà degli anni '70. Oggi ci sono fiorenti popolazioni di somali, liberiani ed etiopi e una dinamica comunità dell'Asia meridionale. La popolazione straniera dello stato è più che raddoppiata dall'inizio degli anni '90.
Seduto al bar di Young Joni, sono stato raggiunto da Cameron Gainer, artista ed editore di un trimestrale letterario di arte e cultura chiamato Third Rail. Gainer è arrivato in città una decina di anni fa da New York, quando sua moglie, Olga Viso, è subentrata come direttore esecutivo del Walker Art Center.
"Allora, era difficile trovare un posto dove andare dopo le 8:30", ha detto Gainer. "Direi alle persone dove ci siamo trasferiti e loro direbbero:" Oh, Milwaukee è fantastico! "" Ora, ha spiegato, vivere qui sembra essere al centro di qualcosa in rapida espansione ed evoluzione: una vibrante classe creativa; una comunità di artisti, architetti e chef impegnati. Una città americana come nessun'altra.
Da sinistra: il quartiere di North Loop, a Minneapolis; negozio di abbigliamento maschile Askov Finlayson; il famoso segno della Cintura di grano sul fiume Mississippi. (Christopher Testani) Andrew Zimmern, ospite di Bizarre Foods e schietto booster della sua città natale adottiva, ha aggiunto all'elenco dei motivi per amare questo posto: "Prince era di qui. Puoi nuotare, navigare o andare in canoa sui nostri laghi - nell'ora di pranzo. Noi organizza la Minnesota State Fair, la più grande festa sul pianeta Terra. E non siamo passati da una sola ostrica in città a diventare una centrale elettrica nazionale come città ristorante. Tutto in una generazione. "
Le pionieristiche istituzioni culturali delle Twin Cities hanno continuato a reinventarsi. The Walker, che fu ricostruito e ampliato nel 2005 da Herzog & de Meuron, l'anno scorso ha completato una lunga revisione del suo iconico giardino di sculture, aggiungendo 18 nuove opere di artisti come Katharina Fritsch e Theaster Gates. Il 55enne Guthrie Theatre ha inaugurato una nuova sorprendente casa progettata da Jean Nouvel nel 2006, con il suo Endless Bridge a sbalzo verso il Mississippi. Il St. Paul's Minnesota Museum of American Art è nel mezzo di una massiccia espansione. Sempre l'anno scorso, il secolare Minneapolis Institute of Art ha allestito la prima grande mostra di opere d'arte contemporanea somala. Gli artisti hanno colonizzato gli edifici industriali del nord-est di Minneapolis, convertendo le bucce di mattoni in studi e gallerie. Questa dinamica scena culturale è in base alla progettazione: il Minnesota è al secondo posto nella nazione dopo Washington, DC, per le spese pro capite del governo per le arti. "C'è un'atmosfera da" make-stuff-stuff "che è incredibile", ha detto Gainer. "Ci sono opportunità di collaborazione, di fare cose che non esistono ancora, come avviare un diario artistico o aprire una pizzeria coreana."
"Dacci un panino al pollo fritto come contorno, per favore", disse Sameh Wadi. Indossavamo bavaglini di plastica e sgranocchiamo granite daiquiri congelati al Grand Catch, il luminoso e vivace ristorante in stile asiatico a base di pesce Cajun che lui e suo fratello Saed hanno appena aperto con Thien Ly, uno chef vietnamita, sulla rigogliosa Grand Avenue di St. Paul.
Sameh, uno chef e ristoratore palestinese-americano con un'aria generale di allegria maliziosa, stava ordinando il pranzo per noi due. Il panino, ha sottolineato, era un semplice detergente per il palato da condividere tra gli eventi principali: piatti abbondanti di gamberi piccanti, mais, gamberetti e un granchio di Dungeness delle dimensioni di un grande chihuahua, il cui carapace avremmo sollevato e bevuto da come se fosse un sacro calice pieno di prelibate delizie di granchio-interiora.
Incontrò Thien Ly quando un amico lo portò a Cajun Deli, il punto di ebollizione di frutti di mare di Ly nel burrone di Brooklyn. Per Sameh, che aveva aperto e chiuso un raffinato ristorante mediorientale e si era trasferito per gestire un eclettico camion di cibo di strada e un ristorante chiamato World Street Kitchen ("burritos con riso fritto e pollo al curry, tacos shawarma - tutto è delizioso e non fa senso "), il punto d'ebollizione Viet-Cajun al limite del confine è stata una rivelazione.
"Mi ha bruciato la faccia, ma è così avvincente", ha detto. Di ritorno ossessivamente per anni, conobbe Ly. Alla fine, lui e i fratelli Wadi parlarono del negozio e decisero di aprirne uno.
Il bar del Young Joni, un ristorante di influenza coreana nel nord-est di Minneapolis. (Christopher Testani) Ed eccoci qui, a pettorina e schizzati di brodo, a bere fanghiglie rosa in bicchieri da coupé in questo punto luminoso su una strada a livello, e c'era un'insegna al neon sul muro che diceva CHE COSA È CRACKIN? e tuffo di granchio con pasta di granchio fermentata e spezie mediorientali e una macchina per il gelato soprannominata Betty Lou che ha erogato morbido lampone e litchi per servire a raffreddare l'ustione. Continuavo a dimenticare in quale stato o paese ero - e sperando di non dover andare via.
Mi chiedevo, le Twin Cities erano pronte per questo 10 anni fa? "Assolutamente no", ha detto Sameh. "Dieci anni fa, le persone non erano pronte per il mio ristorante mediorientale con tovaglia bianca con il foie gras nel menu. Ora le persone sono solo un gioco. Ora puoi andare in un ristorante vietnamita e stanno facendo Minnesota walleye in vasi di terracotta . È una cosa meravigliosa. "
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"La scorsa settimana la gente era così arrabbiata!" lo chef Gavin Kaysen ha detto con una risata. Fortunatamente, avevo perso la tormenta di fine stagione. Il Grande Disgelo era arrivato nelle Città e nessuno sembrava arrabbiato per nulla.
Il ristorante di Kaysen, Spoon & Stable, si trova nel North Loop di Minneapolis, un quartiere sul lungofiume in rapida evoluzione di ampi viali, dove antiche scuderie e magazzini sono ora popolati da start-up e bar. Originario del Minnesota, Kaysen è partito per circa un decennio per lavorare a Napa Valley e New York City, dove ha diretto cucine per Daniel Boulud e ha vinto un James Beard Award. Quando tornò a casa nel 2014, aveva la sensazione che la scena del ristorante della città fosse pronta per il suo primo piano. Da allora c'è stata una linea per il suo impeccabile cibo americano moderno con ingredienti regionali (tartare di bisonte con ravanelli di anguria; cobia affumicato di betulla; fusilli di foglie di pisello con agnello e spugnole) da allora.
Da sinistra: Grand Catch, un locale di pesce St. Paul Viet-Cajun; Coscia di pollo balinese a Hai Hai, a Minneapolis; un sever al bar espresso parallelo. (Christopher Testani) Ho incontrato Kaysen e il suo pasticciere, Diane Yang, una Hmong-americana di prima generazione, al villaggio di Hmong, dove abbiamo mangiato ali di pollo ripiene di noodles vermicelli e viti di melone amaro occhiate. Ero arrivato al mercato con la salsa barbecue Carolina sulla mia camicia, mi ero leggermente insaporito con le Old Fashioneds fatte con lo sciroppo di Dr. Pepper e un bourbon di proprietà peculiare del ristorante Revival, in un'altra parte di St. Paul. Lì, avevo ricevuto utili istruzioni da Thomas Boemer sia sulla corretta colorazione del pollo fritto in stile Carolina del Nord ("golden retriever slash labradoodle") sia sulle sottili differenze tra Minneapolis e St. Paul. Thomas è cresciuto nel sud, ma la sua famiglia è il vecchio sangue di St. Paul. È qui che lui e il suo socio in affari gestiscono un gruppo di Revival e stanno aprendo un gigantesco ristorante con camino dal vivo di ispirazione basca, mercato alimentare e spazi per eventi nel magazzino di Keg & Case, che sarà presto rivitalizzato, vicino allo storico birrificio Schmidt nei Bluff. "Qui non vedrai un bar per gatti", ha detto Boemer, uno scavo sottile a Minneapolis più sgargiante e cosmopolita che, di fatto, ha appena aperto il suo primo caffè per gatti. "Stavo per andare, ma mia moglie mi ha dato vergogna."
Cito la salsa barbecue all'Hmong Village non solo per sottolineare che era stato un periodo intenso di mangiare. (Mentre l'eroe della città natale, Prince, cantava in diverse circostanze, "Tocca se vuoi il mio stomaco / Senti come trema dentro.") Nel loro insieme, le Twin Cities oggi sono meno una Nuova Scandinavia e più un variegato e singolarmente smorgasbord culturale americano.
Un'altra cosa che è cambiata è l'abbraccio dell'inverno. Eric Dayton e suo fratello Andrew, figli del governatore del Minnesota Mark Dayton e sostenitori vocali del moderno Minnesota, possiedono il marchio di boutique e lifestyle maschile Askov Finlayson, che ha il motto "Keep the North Cold". I Dayton sono tra quelli che lavorano per rinominare lo stato come "Nord" e riposizionare i suoi inverni notoriamente freddi come un punto di orgoglio.
Eric ha ricordato un viaggio a Copenaghen in un momento in cui i riflettori globali erano puntati su tutto ciò che era nordico. "Pensavo che avessimo molti degli stessi punti di forza nella nostra città e nel nostro stato, eppure stavamo venendo cancellati come paese di cavalcavia", dice. "Avevamo permesso al resto del paese di raccontare la nostra narrativa per noi". Lo sforzo è iniziato con una linea di berretti decorati con NORTH. Ora Eric è tra i leader del grande festival del Nord di metà inverno, una celebrazione di 10 giorni ricca di cibo e attività che unisce tre degli eventi più famosi delle città gemelle più fredde: il carnevale invernale di St. Paul, un fondo festival dello sci e US Pond Hockey Championships. (Tagline: "Hockey. The Way Nature Intended.")
Che cosa ci stiamo sbagliando in questo posto, io - outsider della East Coast, ci siamo lasciati andare per raccontare la storia di questo posto perché avevamo sentito che c'era buon cibo e infinite diversioni culturali - ho chiesto, un po 'imbarazzato.
"Quando sono andato al college, le persone che avrei incontrato mi avrebbero detto che avevano visto Fargo", ha detto Eric. "Non credo che ci sia credito per quanto sia vibrante questa città, la forza della comunità creativa, la scena gastronomica e i musei di livello mondiale. Queste cose vengono trascurate quando si confonde con questa idea catchall della regione ".
Da sinistra: una vista lungo la West River Parkway, a Minneapolis; una signora croque al Parallel, un bar espresso a Minneapolis. (Christopher Testani) Per un senso del volto mutevole e dello spirito da nord del nord, dirigiti verso la fabbrica di soffiatura del vetro artigianale Hennepin Made and Parallel, l'elegante bar espresso all'interno. Jackson Schwartz, un amico di Kaysen, si è allenato nella soffiatura del vetro in Australia, ma è tornato per lasciare il segno nel Minnesota.
"Non voglio competere a livello di ciò che Minneapolis ha da offrire", mi ha detto Schwartz. "Voglio competere a livello internazionale. Se entrassi in questo caffè ad Amsterdam o Seattle o dovunque, penseresti, va bene, questo va bene qui. Questo è il posto dove stare. Questo è il livello in cui voglio essere. "
Un altro assaggio del nuovo può essere trovato all'Hewing Hotel nel North Loop, un recente arrivo che ha i tratti distintivi familiari di un edificio industriale alla moda convertito (i muri di mattoni a vista, le lampadine nude), insieme a carta da parati a motivi di orso e assi incorniciati. C'è un camino nella hall e una piscina termale panoramica che si trasforma in una vasca idromassaggio in inverno. È un tipo di atmosfera stilizzata di Paul-Bunyan-va-a-Brooklyn che potrebbe sembrare hokey se l'Hewing non fosse ospitato in un ex magazzino di macchine agricole, in una città ancora in contatto con il suo lato esterno, caccia-pesca-ascia che brandisce .
Sarei venuto nelle città gemelle per vagare per le loro strade laterali e fontane d'acqua e per banchettare con il grasso della loro terra. Al Grand Café di South Minneapolis, ho banchettato, con una forchettina in mano, sul grasso stesso. Descritto nel menu, semplicemente e stranamente, come "Grasso di manzo lentamente arrostito in foglia di alloro", il piatto è un labbro di grasso da un occhio di costola, delicatamente cotto in camicia con rosmarino e timo e foglia di alloro, quindi arrotolato e tagliato e servito caldo. Jamie Malone (chef, proprietario, attivatore del parlato) aveva migliorato la situazione con il caviale che incoronava i dischi di nichel di grasso opalino. Sulla carta, sembra eccessivo comico. In realtà, è davvero bello, sobrio (se il grasso ricoperto di caviale può essere minimizzato) e soave. Il che in sostanza riassume questa sala da pranzo generosa, confortevole ma non proporzionata e tutto ciò che Malone ci sta facendo.
Successivamente, poiché sono un adulto e posso mangiare tutto ciò che voglio anche se mi uccide, ho ordinato la pasticceria Paris-Brest piena di mousse di fegato di pollo, una recente stella di copertina per la rivista gemella di questa pubblicazione, Food & Wine. Il choux era fresco, brunito con una glassa fatta di miele nero e polvere di lucentezza (che suona come qualcosa che potresti incontrare nel gabinetto di un nightclub parigino degli anni '70, ma in realtà è un prodotto che i fornai usano per far brillare i loro cupcake). Era buono? È una ciambella tostata, dolce, salata, grassa, croccante, cremosa e salata che è oro spolverato. Bien sûr, è stato molto, molto buono.
Da sinistra: arredamento della hall all'Hewing Hotel, nel North Loop di Minneapolis; crema di storione in guscio d'uovo al Grand Café, a South Minneapolis. (Christopher Testani) Il Grand Café discende da una panetteria aperta in questi locali nel 1951. Quindici anni fa si trasformò in un caffè con un quartiere che seguiva e aspirazioni culinarie minime. Quando Malone ha assunto la direzione l'anno scorso, si è impegnata a non abbellire il posto più del necessario. Le pareti sono rosa scuro, i tavoli in legno sono scoperti, il soffitto di lamiera non è stato curato da un po 'di tempo. L'effetto dell'insieme è discretamente chic, uno spazio accattivante e rilassante che non fa di tutto per essere una di quelle cose.
"Voglio che le persone si sentano trasportate. Voglio che sia stravagante", ha detto Malone. "E - questo sembrerà davvero stupido - Voglio che tu ti senta veramente interessato, perché c'è molto amore e rispetto in questa stanza. Oh, e voglio che sembri un film di Wes Anderson."
"Spritz i nostri peperoni con vino rosso", ha detto il server di Pig Ate My Pizza. La sua maglietta diceva SURLY BREWING. Il suo orientamento diceva: Per niente scontroso. Era sincero ed entusiasta dello spritz e forse un po 'distratto dalla nuvola di fumo aromatizzato che si alzava dalla pizza di Maple del mattino mentre sollevava una cloche con un tocco di energia. Questo è, con un margine piuttosto ampio, il secondo posto più pazzo gestito da Travail Collective, una allegra banda di chef e showmen fai-da-te la cui impresa di punta, Travail, serve biglietti per cene con menu degustazione "20+ corsi" due volte a notte, il mercoledì attraverso il sabato.
"Si tratta di disconnettere le persone dalla loro realtà e di riunirle nella nostra realtà", ha detto lo chef e cofondatore Mike Brown, di uno stile di ristorazione comune che potrebbe includere mangiare fuori dai ganci di carne appesi sopra la testa, o un piatto di verdure coreografato per accompagnamento musicale da un violoncello (il vicino di Brown). Un impegno memorabile prevedeva, come diceva Brown, "una bomba ad azoto liquido che esplode e una persona in tuta di coniglio che corre in giro".
"Oh, me lo ricordo, " disse Dara Moskowitz Grumdahl, affettuosamente. Dara è la critica del ristorante per Mpls. Rivista St. Paul e conduttore di "Off the Menu" alla radio CBS di Minneapolis. Dopo due pizze e un gigantesco piatto di salumi fatti in casa a Pig, nessuno di noi aveva l'energia per più di venti portate in più, quindi stavamo facendo uno spuntino su un sandwich ripieno al bar Travail. "Sto parlando con un burattinaio e un ragazzo di robotica" proseguì Brown. "A volte un'idea come Chuck E. Cheese ci viene in mente e costruiremo un piatto attorno a quello."
Non sono sicuro che i server animatronic di Chuck E. Cheese siano il futuro dell'alta cucina, a Minneapolis o ovunque. Ma mi piace parlare con Mike. Mi piacciono i suoi schemi antichi e mi piace la genuinità generale con cui sembrano essere accolti. La stanza è piena di persone felici.
Brown ha una teoria sul perché i Minnesoti siano così seri e accomodanti. Ritornato a Minneapolis dopo una lunga assenza, ha ricordato: "Sono sceso dall'aereo e ho respirato questa aria invernale insipida e senza odore e ho pensato, Oh, grazie a Dio, il grande equalizzatore è qui! Dovresti rispettare l'un l'altro per sopravvivere all'inverno qui. Devi sopportarti e aiutarli a spalare la macchina fuori dalla neve. "
Ahmed, un autista Uber di Mogadiscio che mi è venuto a prendere sulla strada di casa, ha accettato. "L'inverno è difficile", ha detto, "ma tiene lontane le persone cattive. È quello che dicono."
Non avevo sentito dire questo, ma per me aveva senso. In quegli ultimi giorni di vagabondaggio e di cibo, non ne avevo mai incontrato uno solo.
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