Lavorare con il cioccolato è spesso chiamato arte e i migliori cioccolatieri possono vantare molti capolavori. Ma la complessa fisica del cioccolato - una sostanza che in qualche modo si comporta più come l'acciaio rispetto ad altri alimenti - significa che anche le cucine dei cioccolatieri lavorano in laboratori scientifici.
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"Lo faccio ormai da 18 anni e continuo ad amarlo sempre di più, perché il cioccolato è un materiale così ridicolmente affascinante", mi dice il maestro cioccolatiere Richard Tango-Lowy, proprietario di Dancing Lion Chocolate, sopra una ciotola di bevendo cioccolato nel suo negozio di Manchester, nel New Hampshire. "Non c'è quasi nessun cibo che sia complesso, pazzo e interessante come il cioccolato."
Il cioccolato è un cristallo polimorfico a sei fasi, il che significa che quando viene fuso può ricristallizzare in sei modi diversi. Joshua Erlich, fisico del College of William & Mary e produttore di cioccolato amatoriale, confronta la struttura cristallina del cioccolato con quella del carbonio. “Il carbonio può presentarsi in diverse forme, come diamanti, grafite o piombo, che in realtà è il più stabile e persino i nanotubi di carbonio. Ci sono molte fasi diverse di carbonio e allo stesso modo ci sono sei fasi diverse di cioccolato ", dice.
Il burro di cacao è un grasso vegetale naturalmente presente nei semi di cacao che determina in gran parte le proprietà fisiche del materiale. "Convenientemente, le diverse strutture cristalline del burro di cacao si fondono a temperature diverse", afferma Erlich. Ciò consente ai cioccolatieri di fondere il cioccolato in un liquido per distruggere le strutture cristalline esistenti e quindi manipolare la temperatura per incoraggiare solo la forma corretta da creare. Questo è il processo noto come tempra, che viene anche utilizzato per migliorare le proprietà delle leghe di carbonio come l'acciaio.
Delle possibili strutture cristalline, la Forma V è il premio finale del cioccolatiere: “Quando un cioccolatiere tempera il cioccolato, quello che sta facendo è creare il giusto tipo di struttura cristallina, il tipo che si scioglie in bocca e non in mano, il tipo che ha quell'aspetto vetroso, il tipo che ha quel brusco colpo quando si rompe un pezzo ”, dice Erlich.
"L'arte del cioccolatiere, in gran parte riguarda la comprensione di quella cristallizzazione, altrimenti sei nell'oscurità", concorda Tango-Lowy, uno studente di fisica di una volta. A Dancing Lion, tempera il suo cioccolato in uno stile tradizionale, lavorandolo a mano in piccoli lotti su una lastra di granito del New Hampshire. Tango-Lowy inizia riscaldando il cioccolato a circa 130 gradi Fahrenheit per fondere eventuali cristalli esistenti. Quindi lo raffredda da 80 a 82 gradi, dove i cristalli di forma IV non possono esistere, ma la forma V può farlo.
"Ma ora è piuttosto denso e fangoso e difficile da lavorare, quindi lo sollevo un po 'fino a quel bordo in cui i cristalli di forma IV e VI inizierebbero ad apparire, e lo smetto proprio lì", dice. di circa 90 gradi Il cioccolato, opportunamente temperato in questo modo, presenta molecole lunghe e sottili, tutte impilate in modo ben allineato, che produce l'amore per gli intenditori di superficie pulite e riflettenti, oltre a fornire il gusto, la consistenza, la durata e altre proprietà maggiormente desiderate nel cioccolato.
Eventuali errori in questo processo di riscaldamento e raffreddamento possono produrre cioccolato friabile e torbido di cattivo gusto. Ci sono altre potenziali insidie, come il pericolo di introdurre accidentalmente una o due gocce d'acqua nel processo. "Solo un po 'd'acqua farà impadronire il cioccolato e diventerà molto appiccicoso", afferma Erlich. “Sostanzialmente la viscosità aumenta e il cioccolato è rovinato. Questa è una proprietà fisica a causa dell'interazione tra acqua e burro di cacao fuso, quindi devi stare molto attento. ”
Tango-Lowy aggiunge: "Scherziamo sul fatto che non pensiamo nemmeno all'acqua mentre lavoriamo con il cioccolato".
Ma anche quando il rinvenimento è completo, non significa sempre la fine del cambiamento di fase del cioccolato. Il cioccolato di forma VI, mentre opaco, ceroso e lento a sciogliersi in bocca, è in realtà più stabile della forma V. Per un periodo di mesi, un bel pezzo di cioccolato può subire una lenta transizione fisica verso i cristalli più stabili ma inferiori. Quindi mostra un rivestimento grigiastro chiamato "fioritura del cioccolato" perché i grassi sono stati portati in superficie.
Un adeguato rinvenimento e conservazione possono evitare molti di questi mali, e una solida comprensione della fisica significa che anche chi usa una temperatrice può ottenere risultati eccellenti.
"Posso acquistare una temperatrice che farebbe questo, ma senza la conoscenza della scienza otterrei solo un temperamento OK", dice Tango-Lowy. “Alcuni ottimi cioccolatieri usano queste macchine, ma comprendono la scienza in modo da poterne sfruttare al meglio, proprio come otteniamo gli stessi risultati a mano. Possiamo visualizzare qual è il diagramma di fase e cosa sta facendo il cioccolato in un dato momento, quindi non è più magico. "
Durante la creazione di bonbon gourmet e altre delizie, esperti come Tango-Lowy possono anche manipolare la struttura del cristallo per regolare la velocità di diffusione del sapore. Un assaggiatore deve usare la stessa quantità di energia per rompere i cristalli che i cioccolatieri usavano per crearli. Un cioccolato con molti cristalli di forma V richiede più energia per essere scomposto e fornisce un profilo aromatico misto che può richiedere da 5 a 10 minuti per rilassarsi. Una versione con meno cristalli, d'altra parte, produce un rilascio esplosivo di sapore. L'aggiunta di ingredienti complementari al cioccolato può migliorare queste esperienze.
“Quindi, come cioccolatiere, posso sottolineare quell'acido che si presenta direttamente, quella luminosità, se apporto un gusto enorme come le ciliegie. Quindi, se introduco qualcosa di aromatico come erbe o spezie, ciò enfatizza cosa succede più tardi mentre quelle molecole aromatiche si fanno strada nelle cavità del seno. E poi qualcosa come l'alcool enfatizzerebbe quella coda che indugia nella parte posteriore della gola ", afferma Tango-Lowry.
"Siamo davvero in grado di controllare ciò che sta facendo in bocca", aggiunge. "E ci piace, usare la scienza per influenzare l'esperienza."
