Diverse settimane fa ho preparato una serie di biscotti al latticello con semi di girasole, usando una ricetta di un libro di cucina che ho avuto dal college, Vegetarian Pleasures di Jeanne Lemlin. Erano deliziosi appena sfornati, ma quando ne aprii uno il giorno successivo notai quello che sembrava essere una vivida muffa verde nel biscotto che circondava i semi di girasole, che a loro volta avevano assunto un marrone verdastro scuro. Ero allarmato e, bene, perplesso. Era perché avevo usato semi di girasole tostati e salati, non avendo trovato quelli grezzi nel mio supermercato? O perché avevo usato il lievito e il bicarbonato di sodio che erano entrambi scaduti?
Qualche giorno fa ho deciso di provare di nuovo la ricetta, questa volta con semi crudi trovati nel negozio di alimenti naturali e lievito in polvere e bicarbonato di zecca. Stessi deliziosi risultati appena sfornati. E gli stessi granelli verde-alghe che circondano i semi il giorno successivo. Chiaramente stava succedendo qualcosa di strano qui.
Ho trovato la soluzione al mio mistero alimentare in The Kitchn, dove lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee ha spiegato che alcuni alimenti - semi di girasole, carote, mirtilli e noci, per esempio - sono sensibili ai cambiamenti nel bilancio del pH. Quando vengono a contatto con una sostanza alcalina, come il bicarbonato di sodio, possono cambiare colore. Mi sono reso conto dopo aver visto l'elenco che avevo incontrato cibi con questo scolorimento prima, sebbene mai così vividamente o in modo sconcertante come accaduto nei miei biscotti. Il cibo scolorito, mi ha sollevato leggere, è perfettamente sicuro da mangiare. McGee suggerisce di ridurre la quantità di bicarbonato di sodio nella ricetta o di distribuirla in modo più uniforme, per prevenire la reazione.
Fino a questa esperienza, non avevo mai pensato molto a cosa effettivamente fa il bicarbonato di sodio o il lievito (o qual è la differenza tra loro). Nella sua normale funzione Nagging Question (che spesso è utile per curiose informazioni), Chow spiega che entrambe le sostanze bianche e polverose contengono bicarbonato di sodio, un agente lievitante (crea gas, causando l'aumento dei prodotti da forno). Il bicarbonato di sodio è una sostanza semplice ed è alcalino; richiede l'attivazione di un ingrediente acido, come il latticello, il succo di limone o lo zucchero di canna.
Il lievito in polvere, oltre al bicarbonato di sodio, contiene amido di mais per prevenire la formazione di grumi e sali acidi per attivare la produzione di anidride carbonica. Può essere utilizzato in ricette che non contengono abbastanza ingredienti acidi per attivare da soli il bicarbonato di sodio. Il lievito in polvere agisce più lentamente del bicarbonato di sodio; i sali in essa contenuti si dissolvono solo parzialmente quando vengono miscelati con gli altri ingredienti di cottura e non funzionano completamente fino a quando non vengono riscaldati nel forno. Questo è il motivo per cui il lievito viene spesso chiamato "doppio effetto".
Per una chiara dimostrazione dei cambiamenti di colore che derivano dalle reazioni al pH, senza dover mangiare prodotti da forno sembra che siano stati estratti da un acquario sporco, controlla queste istruzioni per creare il tuo indicatore di pH usando bicarbonato di sodio e succo di cavolo rosso.
