Prima dei primi anni '90 i grandi ristoranti cinesi erano per lo più gestiti dallo stato e gli chef cucinavano in modo tradizionale senza molto spazio per la creatività. Ora i ristoranti privati sono fiorenti, con i singoli fornitori di cucina locale in competizione con le catene nazionali e internazionali. Gli stili di cucina stanno cambiando, alimentati da una generazione più giovane più aperta a gusti nuovi e sorprendenti. E gli scandali sulla sicurezza alimentare hanno portato a un crescente interesse per gli alimenti naturali e biologici.
Contenuto relativo
- Questa casa senza pretese di New York è l'eredità del primo foodie americano
Il mondo se ne accorge: a settembre le stelle Michelin sono state premiate per la prima volta nei ristoranti della Cina continentale. In tutto, 26 ristoranti sono stati onorati, tutti a Shanghai, il centro finanziario cinese. Tony Lu è capo chef di Fu, un gruppo a conduzione familiare di quattro ristoranti in un'unica strada di Shanghai, il cui elegante ristorante vegetariano Fu He Hui è uno dei vincitori della stella Michelin. Di recente Lu ha parlato con Smithsonian Journeys dei mutevoli gusti della Cina e del suo approccio innovativo alla cucina.
In che modo la società cinese vede il ruolo dello chef?
Le viste sono cambiate. Quando ho iniziato nel 1993, l'hai fatto per guadagnarti da vivere; non è stata una carriera che hai scelto a causa dei tuoi ideali, non hai avuto molta scelta. Nella nostra generazione la maggior parte degli chef non ha ricevuto alcuna formazione specialistica. Hai appena iniziato in cucina e hai fatto carriera. Ho iniziato dopo aver lasciato il liceo, a 18 anni, e alla fine sono diventato capo chef. Ora ci sono molte più informazioni, che ispirano l'interesse dei giovani per il lavoro.
Tuttavia, in Cina gli investitori e il proprietario controllano un ristorante, non lo chef. È una differenza fondamentale rispetto ai famosi chef occidentali. Qui alcuni chef non vogliono essere famosi e alcuni proprietari di ristoranti non vogliono che siano famosi. Quindi in Cina è relativamente raro trovare chef con la propria personalità. È lo stesso con il nostro sistema educativo, che non vuole che i bambini abbiano molte idee strane.
Fu ha fatto il suo nome con cibo di Shanghai di alta qualità. Perché hai scelto il vegetariano per l'ultima impresa?
Il cibo tradizionale di Shanghai non è in realtà molto salutare. È troppo dolce, usa molta salsa di soia e poi zucchero per bilanciare la salsedine. E il proprietario di Fu è un buddista. Quindi alcuni anni fa ha promesso di aprire un ristorante vegetariano. E abbiamo anche sentito che c'era richiesta per questo, perché ora abbiamo così tante informazioni: puoi andare online e vedere video di macelli o fattorie di fabbrica. In passato la gente non sapeva da dove venisse la carne al supermercato. Quando eravamo giovani, pensavamo che fosse cresciuto lì! (Ride.)
Hai optato per un approccio sofisticato e raffinato a Fu He Hui. Perché?
Volevamo un posto tranquillo. Se vai in molti ristoranti in Cina, wow! È così rumoroso! Quindi volevamo un ristorante su più piani, per rompere il suono, con un ambiente e uno spazio calmi, un concetto unificato. Il design è abbastanza Zen - il legno e i tessuti che abbiamo usato - e molto cinese. Se cammini in questo posto, influenza il tuo umore. Quando gli ospiti vengono qui diventano un diverso tipo di persona.
Questo articolo è una selezione del nostro Atlante trimestrale di problemi alimentari di Smithsonian Journeys Travel
Ogni cultura ha la sua cucina e ogni cucina la sua storia segreta. Questo numero speciale di Journeys fornisce uno sguardo approfondito al cibo e alla cultura culinaria in tutto il mondo, comprese storie approfondite e ricette preferite.
AcquistareCome ha reagito il mercato a un ristorante vegetariano che offre solo menu di degustazione che vanno da circa $ 60 a $ 120 a testa?
Molte persone non pensavano che avrebbe funzionato. Quando ho detto ai miei amici la mia idea, mi hanno riso tutti. Molte persone pensano che se si pagano 50 dollari per una bistecca, sembra molto normale; ma se qualcuno ti chiede di pagare 50 dollari per un piatto di rapa, è davvero strano. Ma pensiamo che la chiave non sia il valore della rapa, ma quanto valore aggiunto gli dai, come lo cucini. In effetti, con il cibo vegetariano puoi assaggiare ancora più chiaramente se lo chef ha fatto o meno un buon lavoro.
Cosa c'è di speciale nel tuo cibo?
Nella tradizione [buddista] della Cina, il cibo vegetariano era sempre fatto sembrare gamberi o carne. Ma questo è davvero superfluo: riteniamo che se la tua bocca è vegetariana, anche il tuo cuore dovrebbe esserlo. E per molte persone ora il punto di non mangiare carne è proteggere gli animali. Quindi perché dovresti far sembrare loro carne? Quindi abbiamo deciso che non avremmo avuto imitazioni di carne.
Il nostro cibo combina diversi tipi di cucina con il cinese: come ristorante vegetariano, ci sono limiti ai nostri ingredienti, quindi penso che non dovremmo limitare il nostro stile di cucina. Quindi usiamo metodi francesi, indiani e inglesi: ho dovuto imparare alcune cose nuove! Sperimentiamo spesso.
Oggi la fusione sta diventando ampiamente accettata in Cina?
Ora è una tendenza combinare gli stili. Ma molti chef evitano di dire che è quello che stanno facendo; pensano che suoni a basso costo e basso livello. In realtà il cibo da fusione è molto più difficile da fare rispetto al cibo semplice; devi conoscere la cultura di molti luoghi, lo spirito del cibo. È solo che alcune persone non lo fanno molto bene, quindi molte persone pensano che sia confusione, non fusione! (Ride.) In effetti, Shanghai era un melting pot negli anni '30, con le sue concessioni straniere: russi, francesi, britannici, portavano tutti la propria cultura del cibo. E Shanghai potrebbe accettare queste idee. Quindi siamo bravi ad adattarci.
Usi ancora molti metodi di cottura tradizionali cinesi?
Abbiamo menu degustazione, con una vasta gamma di metodi di cottura: al vapore, saltati in padella, fritti. Ma produciamo principalmente cibi leggeri. In Cina tradizionalmente prepariamo salse forti e pensiamo che dovremmo aggiungere molto olio e aromi, ma non sono d'accordo. Se aggiungi troppi sapori, diventa disordinato e cambia il sapore della verdura.
Usi molti ingredienti importati?
Cerchiamo di usare cose stagionali, cose che possiamo comprare localmente. E cambiamo i menu ogni stagione, non del tutto, ma forse circa il 40 percento dei piatti.
Ricevere una stella Michelin fa davvero la differenza?
Da un punto di vista commerciale il ristorante è normalmente al completo, quindi non possiamo accogliere altri ospiti! So che alcuni ristoranti famosi hanno due turni, le 18:00 e le 20:30, e tu hai due ore e poi devi partire. Ma non lo faremo. Non affretteremo i nostri ospiti. Non ha senso, non ha senso. Volevamo trasformare questo in un "ristorante di esperienza" - devi mettere da parte tre ore per venire qui, altrimenti non venire, direi! (Ride.)
I premi Michelin porteranno più rispetto agli chef in Cina?
Possono un po '. Ma Michelin è un premio per i ristoranti, non per gli chef. È per l'intero team del ristorante: il personale di servizio, il manager, la persona del vino, le persone che lavano i piatti. Ma il premio è ancora un buon sviluppo. Non vogliamo che ci sia un solo ristorante come noi sul mercato; puntiamo a essere un modello. Quindi spero che il premio dia fiducia agli investitori per sostenere questo tipo di ristorante.
Ricetta: funghi gallinacci
(Fu He Hui) "Mi piace questo piatto perché riassume l'approccio di Fu He Hui alla cucina: semplice, abbastanza sottile, usando tecniche cinesi, con un'enfasi sul sapore originale degli ingredienti", afferma lo chef Tony Lu. I funghi gallinacci hanno un grande valore nutrizionale, lui dice, contenente vitamine, ferro, calcio e altri minerali, "e fanno bene ai polmoni, allo stomaco, al fegato e alla pelle". Lu avverte, tuttavia, che i funghi non dovrebbero essere mangiati da donne in gravidanza, e che i diabetici e le persone con gotta "non dovrebbero mangiare grandi quantità del piatto".
Per 4 persone
120 grammi di finferli freschi
120 grammi di asparagi verdi
20 grammi di chicchi di mais freschi
100 grammi di farina ricca di fibre
4 grammi di sale marino 8 grammi di zucchero bianco
48 grammi di acqua 8 grammi di olio d'oliva
20 grammi di brodo vegetale *Mescola la farina, l'acqua e 2 grammi di sale marino in un impasto e arrotolalo in bastoncini lunghi e sottili. Immergi nell'olio per 10 ore. Quindi friggere i bastoncini di pasta in una padella di olio caldo a 270 ° Fahrenheit. Rimuovili quando diventano gialli dorati e li mettono da parte.
Lessare gli asparagi a fuoco lento, aggiungere lo zucchero, quindi liquidare in un frullatore.
Versare 4 grammi di olio d'oliva in un wok, aggiungere gli asparagi liquidati e i chicchi di mais e friggere. Quindi aggiungere il brodo vegetale e condire con sale a piacere.
Friggere i funghi gallinacci in 4 grammi di olio d'oliva a fuoco medio per mezzo minuto, aggiungendo 2 grammi di sale marino al gusto.
Distribuire il composto di asparagi sul piatto, aggiungere i finferli e guarnire con i bastoncini di pasta.
* Ingredienti vegetali: funghi secchi (i funghi shiitake funzionano bene, ma possono essere usati altri tipi), cavoli e carote.
