Il caldo sorriso di zia Jemima, gli orecchini di perle e i capelli perfettamente pettinati sono facilmente riconoscibili nel corridoio degli alimenti per la colazione nei negozi di alimentari. Ma il suo aspetto stereotipato iniziale di "mammy" - obeso, indossando bandana, asessuato - ideato da una società di mix di pancake nel 1889 , era solo uno dei tanti modi in cui la cultura alimentare americana travisava e cooptava le tradizioni culinarie afroamericane.
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Dopo aver raccolto più di 300 libri di cucina scritti da autori afroamericani, la pluripremiata giornalista alimentare Toni Tipton-Martin sfida quelle caratteristiche "mammy" che hanno stigmatizzato i cuochi afroamericani per centinaia di anni nel suo nuovo libro Il codice Jemima: due secoli di libri di cucina afroamericani .
Tipton-Martin presenta un nuovo sguardo sull'influenza degli chef neri e le loro ricette sulla cultura alimentare americana. I suoi obiettivi sono duplici: espandere la percezione della comunità più ampia delle tradizioni culinarie afroamericane e ispirare gli afroamericani ad abbracciare la loro storia culinaria.
I primi libri di cucina presenti nel Codice Jemima risalgono alla metà del 19 ° secolo quando gli afroamericani liberi nel Nord cercavano strade per l'indipendenza imprenditoriale. Nel 1866, Malinda Russell autopubblicò il primo libro di cucina afro-americana completo, che includeva 250 ricette per tutto, dai rimedi medici alla torta di libbra.
I libri di ricette dell'inizio e della metà del 20 ° secolo soddisfacevano la tavolozza multiculturale di ispirazione europea della classe media bianca e nera. Il libro di cucina di New Orleans di Lena Richard, ad esempio, include ricette come la rimozione dei gamberi e il perdu del dolore che "mettono l'arte culinaria alla portata di ogni casalinga e casalinga".
E molti libri di cucina presentavano ricette sviluppate da servitori afroamericani per i gusti dei loro datori di lavoro bianchi. Il libro di cucina di Mammy, pubblicato nel 1927 da una donna bianca che attribuisce tutte le ricette al custode nero della sua infanzia, include ricette per crema pasticcera all'uovo, roquefort e insalata di pomodori.
Il codice Jemima: due secoli di libri di cucina afroamericani
AcquistareI libri di cucina degli anni '50 riflettevano lo spirito appassionato del cambiamento sociale; Gli attivisti del Movimento per i diritti civili hanno usato il cibo come mezzo per promuovere l'orgoglio nell'identità afro-americana. Il libro di cucina storico del negro americano del 1958 del Consiglio nazionale delle donne negre, per esempio, rese omaggio a George Washington Carver con una sezione di ricette ispirate alle arachidi che includeva il gelato alle arachidi.
Mentre negli anni '60 cresceva l'affetto per l'orgoglio nero, il cibo soul che era arrivato nelle aree urbane durante la Grande Migrazione una generazione prima era cresciuto nella stima culinaria mentre gli chef invocavano quelle tradizioni per i loro menu. Le ricette per le verdure collard, i biscotti al latticello e i hushpuppy erano elementi fondamentali nel libro Soul Food Cookbook di Bob Jeffries. Negli anni successivi, il cibo per l'anima si è ripreso estendendo il suo orgoglio nero ai costumi culinari della diaspora africana in libri di cucina come la West African Cooking per le famiglie americane del 1982, che includeva ricette per gumbo e torta di patate dolci.
Abbiamo parlato con Tipton-Martin del suo nuovo libro e dei libri di cucina che la sua ricerca ha scoperto. (Quanto segue è stato modificato per la lunghezza.)
Perché i libri di cucina sono importanti per comprendere una cultura?
Gli studiosi hanno iniziato a considerare i libri di cucina una risorsa importante perché in alcune comunità quella era l'unica voce che avevano le donne; l'unico posto in cui registrare nomi, attività, il proprio file personale. E soprattutto per gli afroamericani, che avevano pochi altri sbocchi per l'energia creativa, il libro di cucina ha fornito la propria parola senza bisogno di interpretazione.
Nell'introduzione al libro ti riferisci a te stesso come una vittima del "Codice Jemima". Che cosa intendi con questo?
Ero vittima dell'idea che la mia storia del cibo non fosse importante. E così non avevo interesse a praticarlo, preservandolo. Non ho nemmeno visto il suo valore. Partiamo da lì. Non è che lo stavo ignorando attivamente, è solo che inconsciamente avevo comprato nel sistema che diceva che i tuoi cuochi non erano importanti e non importavano.
Scrivi su autori di libri di cucina e cuochi che incarnano i principi dei diritti civili. Che ruolo hanno avuto i cuochi e il cibo nel movimento per i diritti civili?
Quando pensiamo alle comodità che abbiamo oggi con il cibo ad ogni angolo di strada, è difficile immaginare di viaggiare nel sud rurale per miglia [come facevano i lavoratori dei diritti civili] e di non trovare nulla da mangiare. E poi quando incontri un posto dove puoi mangiare un boccone, ti è proibito mangiare lì. Così i cuochi preparavano i panini e fornivano il cibo in una sorta di ferrovia sotterranea, dove c'erano avamposti dove le persone fornivano i pasti ai lavoratori dei diritti civili. C'erano donne che avrebbero lavorato tutto il giorno su un lavoro e poi sarebbero entrate e qualsiasi ingrediente magro avesse avuto da condividere con la sua famiglia, avrebbe condiviso anche quelli con la più ampia comunità. E quindi è solo una parte dell'altruismo di chi erano e di chi erano sempre stati nutrici e custodi.
Come pensi che la cultura alimentare afroamericana stia cambiando?
Non sono sicuro che stia cambiando affatto. Ciò che sta cambiando è la percezione della cultura alimentare afroamericana. La comunità più ampia ha definito in modo restrittivo cosa significhi cucinare cibo afro-americano e quindi gli chef moderni non stanno facendo nulla di diverso da quello che vedono gli chef del Codice Jemima, che sta interpretando la tecnica classica con qualunque sia gli ingredienti locali.
Cosa hai imparato su te stesso e la tua storia attraverso la stesura di questo libro?
Ha sbloccato per me ricordi e misteri che non avevo davvero affrontato o condiviso nella nostra storia del cibo. Così ho imparato a conoscere i membri della famiglia che erano ristoratori o che avevano lavorato nell'industria alimentare come chef. Ma quella conversazione non era nata in altre circostanze perché di nuovo facevo parte di quella generazione di persone i cui genitori volevano che ci trasferissimo in aree con maggiore mobilità verso l'alto e meno stigmatizzazione del settore dei servizi. Quindi è stato un buon strumento.
La mia esperienza è ciò che spero possa accadere nella comunità più ampia dopo aver letto il Codice Jemima . Altre rivelazioni su chi siamo veramente in modo che possiamo trattarci l'un l'altro come individui piuttosto che come un intero gruppo in cui tutti gli afroamericani si presentano così e si comportano così e cucinano così. Quel cibo è solo un modo per comunicare ciò che i messaggeri o gli educatori politici o altre istituzioni non sono stati in grado di realizzare.
Quale di questi libri di cucina ti ha colpito di più?
Anche se Malinda Russell non è il primo libro della serie, è la prima donna della serie nel 1866. Ed era una madre single, ha capito il suo scopo e ciò che stava realizzando attraverso il suo cibo e a tavola. E ci ha lasciato abbastanza strumenti nel suo materiale che possiamo scrivere in più direzioni solo dalla piccola introduzione che ci ha lasciato. Sappiamo che era un'apprendista, che non è un termine che usiamo per riferirci a queste persone. Quindi immagino che se dovessi articolare il motivo per cui uno sporge, lo sarebbe.
Qual è il tuo prossimo libro?
Si chiama The Joy of African American Cooking ed è 500 ricette adattate dai libri di The Jemima Code . Si prevede che sarà pubblicato nel 2016.
Di tutte quelle ricette, quali sono le tue preferite o quali cucini di frequente?
Adoro cucinare, quindi dovrei dire che molti dei biscotti e ovviamente tutti i deliziosi dolci sono i miei preferiti. Di recente ho pubblicato alcuni biscotti che sono stati trasformati in una girandola che sono stati riempiti con cannella e zucchero, come un rotolo di cannella ma sono fatti con pasta per biscotti ed erano — abbiamo mangiato tutta la padella!
Cosa speri che il grande pubblico esca dal libro?
Spero che la gente si prenda il tempo per conoscere una nuova storia per i cuochi afroamericani e sviluppare un rispetto e un apprezzamento che consentano alle persone di aprire attività commerciali che verranno visitate, patrocinate. Spero che espanda il nostro modo di pensare in modo che più persone possano acquistare e vendere libri di cucina. Spero che cambiare l'immagine renderà possibile la partecipazione degli afroamericani e la partecipazione di altre nazionalità con loro, sia che si tratti di assaggiare il cibo, comprare libri, mangiare al ristorante o semplicemente cucinarlo a casa.
Quando abbiamo parlato in precedenza, mi hai detto che speri che il libro possa essere un catalizzatore per la riconciliazione razziale. Che cosa vuoi dire con questo?
Ciò che il libro dimostra è che esiste una diversità tra i cuochi afroamericani in termini di chi erano, come lavorano, dove lavorano. E parte del problema con pregiudizi e stereotipi è che vediamo una persona o un gruppo particolare basato su un incontro. E questo cambia il modo in cui vediamo un'intera comunità.
La mia speranza è che quando le persone vedranno questo gruppo in modo diverso da come non abbiano mai pensato a loro, saranno anche in grado di applicare tale conoscenza ad altre parti di altre comunità. Voglio annullare il razzismo un'esperienza alla volta e cucinare è un modo per farlo. Condividiamo tutti il terreno comune della cucina. Il tavolo è sempre stato un luogo dove le persone possono trovare un terreno comune.
