Tutti hanno visto la mappa della lingua - quel piccolo diagramma della lingua con sezioni diverse ordinatamente isolate per diversi recettori del gusto. Dolce nella parte anteriore, salato e acido ai lati e amaro nella parte posteriore.
È forse il simbolo più riconoscibile nello studio del gusto, ma è sbagliato. In effetti, è stato sfatato dagli scienziati chemosensoriali (la gente che studia come organi, come la lingua, rispondono agli stimoli chimici) molto tempo fa.
La capacità di avere un sapore dolce, salato, acido e amaro non è sezionata in diverse parti della lingua. I recettori che raccolgono questi gusti sono in realtà distribuiti ovunque. Lo sappiamo da molto tempo.
Eppure probabilmente hai visto la mappa a scuola quando hai saputo del gusto. Quindi da dove viene?
Quella mappa familiare ma non del tutto giusta ha le sue radici in un articolo del 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, dello scienziato tedesco David P Hänig.
Hänig ha iniziato a misurare le soglie per la percezione del gusto attorno ai bordi della lingua (quella che ha definito la "cintura del gusto") gocciolando gli stimoli corrispondenti ai gusti salati, dolci, acidi e amari a intervalli attorno ai bordi della lingua.
È vero che la punta e i bordi della lingua sono particolarmente sensibili ai gusti, poiché queste aree contengono molti piccoli organi sensoriali chiamati papille gustative.
Hänig scoprì che c'era una certa variazione intorno alla lingua di quanto stimolo ci voleva per registrare un gusto. Sebbene la sua ricerca non abbia mai verificato il quinto gusto di base ormai accettato, l'umami (il gusto salato del glutammato, come nel glutammato monosodico o MSG), l'ipotesi di Hänig regge. Le diverse parti della lingua hanno una soglia inferiore per percepire determinati gusti, ma queste differenze sono piuttosto minime.
Il problema non è con i risultati di Hänig. È così che ha deciso di presentare tali informazioni. Quando Hänig ha pubblicato i suoi risultati, ha incluso un grafico a linee delle sue misurazioni. Il grafico traccia la variazione relativa della sensibilità per ciascun gusto da un punto all'altro, non rispetto ad altri gusti.
La mappa del gusto: 1. Amaro 2. Acido 3. Sale 4. Dolce. (MesserWoland via Wikimedia Commons, CC BY-SA) Era più un'interpretazione artistica delle sue misure che una rappresentazione accurata di esse. E questo faceva sembrare che diverse parti della lingua fossero responsabili di gusti diversi, piuttosto che mostrare che alcune parti della lingua erano leggermente più sensibili a certi gusti rispetto ad altri.
Ma questa abile interpretazione non ci porta ancora alla mappa del gusto. Per questo, dobbiamo guardare a Edwin G Boring. Negli anni '40, questo grafico è stato reinventato da Boring, un professore di psicologia di Harvard, nel suo libro Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
Anche la versione di Boring non aveva una scala significativa, portando all'area più sensibile di ogni gusto sezionata in quella che ora conosciamo come la mappa della lingua.
Nei decenni trascorsi dalla creazione della mappa della lingua, molti ricercatori l'hanno confutata.
In effetti, i risultati di numerosi esperimenti indicano che tutte le aree della bocca contenenti papille gustative - comprese diverse parti della lingua, il palato molle (sul tetto della bocca) e la gola - sono sensibili a tutte le qualità del gusto.
La nostra comprensione di come le informazioni sul gusto vengono trasportate dalla lingua al cervello dimostrano che le qualità del gusto individuale non sono limitate a una singola regione della lingua. Esistono due nervi cranici responsabili della percezione del gusto in diverse aree della lingua: il nervo glossofaringeo nella parte posteriore e il ramo chorda tympani del nervo facciale nella parte anteriore. Se i gusti fossero esclusivi nelle loro rispettive aree, il danno alla chorda tympani, ad esempio, toglierebbe la capacità di assaggiare i dolci.
Nel 1965, il chirurgo TR Bull scoprì che anche i soggetti a cui era stato tagliato il cordone tympani nelle procedure mediche non avevano riportato perdita del gusto. E nel 1993, Linda Bartoshuk dell'Università della Florida ha scoperto che applicando l'anestesia al nervo chorda tympani, non solo i soggetti potevano ancora percepire un sapore dolce, ma potevano assaggiarlo ancora più intensamente.
La moderna biologia molecolare discute anche contro la mappa della lingua. Negli ultimi 15 anni, i ricercatori hanno identificato molte delle proteine del recettore presenti nelle cellule del gusto nella bocca che sono fondamentali per rilevare le molecole del gusto.
Ad esempio, ora sappiamo che tutto ciò che percepiamo come dolce può attivare lo stesso recettore, mentre i composti amari attivano un tipo completamente diverso di recettore.
Se la mappa della lingua fosse corretta, ci si aspetterebbe che i recettori dolci fossero localizzati nella parte anteriore della lingua e che i recettori amari fossero limitati alla parte posteriore. Ma non è così. Piuttosto, ogni tipo di recettore si trova in tutte le aree del gusto in bocca.
Nonostante le prove scientifiche, la mappa della lingua si è fatta strada nella conoscenza comune ed è ancora insegnata in molte classi e libri di testo oggi.
Il vero test non richiede un laboratorio, però. Prepara una tazza di caffè. Apri una soda. Tocca un pretzel salato sulla punta della lingua. In qualsiasi test, diventa chiaro che la lingua può percepire questi gusti dappertutto.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation.
Steven D Munger, Direttore associato, Centro per l'odore e il gusto; Professore di farmacologia e terapia, Università della Florida. Questo pezzo è stato scritto da Drew Wilson, specialista delle comunicazioni presso il Centro per l'odore e il gusto dell'Università della Florida.
