All'incirca all'ora sei del mio primo tentativo di decapaggio, un progetto che pensavo ingenuamente avrebbe impiegato la metà del tempo, sentii la voce di mia madre nella mia testa. Questo non fu un flashback alle lezioni apprese sulle corde del suo grembiule. Le uniche cose che mia madre abbia mai insegnato sono stati i fastidiosi impiegati dell'ufficio legale che gestiva. Invece, il suono che ho sentito è stata la sua risata nell'apprendere che avevo intenzione di provare il decapaggio. Era la stessa risata sorpresa e beffarda che aveva dato ad ogni passo della mia trasformazione da una ragazza di città che raramente si avventurava in cucina a un proprietario terriero rurale, entusiasta cuoca domestica e giardiniere alle prime armi.
Il decapaggio e l'inscatolamento sono stati il naturale passo successivo nella progressione. Anche i minuscoli giardini producono spesso più verdure fresche di quante ne possano essere mangiate - o addirittura regalate - prima che vadano male. Il mio primo giardino, che è andato sorprendentemente bene, non fa eccezione. Per evitare sprechi devi in qualche modo preservare la taglia. Il mio capo, che è cresciuto aiutando sua madre, la moglie di un contadino, "messo da" decine di barattoli di sottaceti, conserve e frutta e verdura in scatola ogni anno, lo ha reso facile e divertente. Per un ulteriore incoraggiamento, mi ha regalato una copia del libro completo Ball of Home Preserving come regalo.
Così, mentre il mio frigorifero si riempiva di surplus di fagiolini e cetrioli, ho realizzato un fine settimana pomeridiano per il progetto. Divertimento? Discutibile. Facile? Sicuramente no.
Le cose sarebbero potute andare meglio se: a) le mie gambe e i miei piedi non fossero già stati doloranti per l'escursione di sette miglia che avevo fatto il giorno precedente; b) avevo provato solo una ricetta al mio primo tentativo di decapaggio, anziché tre; e c) non avevo avuto il piano follemente ambizioso di preparare anche la cena e cuocere una torta con i mirtilli selvatici che avevamo raccolto durante l'escursione.
Non è che ci fosse qualcosa di eccessivamente complicato nelle ricette che stavo tentando: fagioli rossi, pomodori verdi in salamoia e fette di cetriolo all'aneto, tre dei classici. È stato solo molto più tempo di quanto mi aspettassi. Ho scoperto che c'è una ragione per cui le famiglie di un tempo avevano bisogno di almeno una casalinga a tempo pieno per far funzionare le cose senza intoppi.
Il problema più grande, che ci crediate o no, era quello di riscaldare l'acqua abbastanza per il bagno di acqua bollente in cui i barattoli devono rimanere per un po 'dopo essere stati riempiti con verdure e liquido di decapaggio. Il bagno caldo uccide i microrganismi dannosi, sigilla i barattoli e li rende ermetici. Ci vuole molta acqua per coprire una mezza dozzina di vasetti di pinta in una pentola di granito gigante, e la mia gamma elettrica del 1962 con il bruciatore frontale traballante non era all'altezza del compito. Giuro che l'ho fatto girare al massimo per un'ora, con nessuna bolla da mostrare per questo. Ho provato a spostare la pentola sull'altro, più affidabile bruciatore grande nella parte posteriore, ma non si adatterebbe sotto il secondo forno con il coperchio. Disperato, improvvisai invece coprendo la pentola con un grande tagliere di legno. Probabilmente non era molto buono per il tagliere, ma ha funzionato.
Dopo circa sei ore in piedi sui miei piedi doloranti in attesa che l'acqua bollisse, alla fine sono uscito con un totale di sette vasetti di sottaceti. Sarà meglio che siano deliziosi.
Se non ti ho dissuaso dal provare a decapare te stesso - e spero di non averlo fatto - ecco alcuni suggerimenti e risorse che ho intenzione di usare quando riproverò:
Prima di tutto, impara dal mio errore e dedica molto tempo al progetto. Inoltre, assicurati che la tua stufa funzioni prima di aver lavato e tagliato cumuli di verdure.
Imballare i barattoli abbastanza strettamente con verdure che non galleggino quando il liquido di decapaggio viene versato nei barattoli. Vuoi che le verdure siano completamente coperte di liquido, lasciando una piccola quantità di spazio nella parte superiore del vaso.
Rimuovi le bolle visibili dal barattolo con un coltello di plastica, una bacchette o un altro strumento non metallico. Potrebbero esserci anche bolle nascoste sotto la superficie; attaccare lo strumento fino in fondo nel barattolo più volte per rilasciarlo.
Il bagnomaria attorno ai barattoli di sottaceti bollirà più rapidamente se usi diverse pentole o bollitori e poi li consolidi nella pentola grande. Vorrei aver conosciuto questo trucco per risparmiare tempo prima della mia disavventura.
I coperchi del barattolo diventeranno concavi se li hai elaborati correttamente, ma questo non accade fino a quando non si sono raffreddati. Attendere 24 ore per eseguire il test premendo verso il basso il centro del coperchio; se riesci a spostarlo, non è ermetico e dovresti ritrattare o conservare in frigorifero.
Per ricette e istruzioni, consultare freshpreserving.com, il sito Web del marchio Ball in vetro.
Alcuni libri di cucina recenti portano un nuovo approccio alla scena conserviera con ricette che vanno oltre le basi:
Canning for a New Generation: Bold, Fresh Flavors for the Modern Pantry di Liana Krissoff e Rinne Allen ha una dozzina di ricette di sottaceti di ispirazione internazionale, tra cui il sottaceto indiano “Lime” caldo e sottaceti persiani di dragoncello.
Put 'em Up !: Una guida completa per la conservazione domestica del cuoco creativo di Sherri Brooks Vinton spiega come decapitare tutto, dalle rampe alla scorza di anguria.
Crostata e dolce: 101 Ricette Canning e Pickling di Kelly Geary e Jessie Knadler offrono ricette dal suono delizioso come i sottaceti Daikon di carote del sud-est asiatico e il finocchietto all'arancia con peperoncino arancione.
