Ho appena finito di leggere "Everything But the Squeal", la ricerca dello scrittore John Barlow di mangiare ogni singola parte del maiale. Mentre si trovava nella regione della Galizia, nel nord della Spagna, ha mangiato parti che non avrei mai potuto immaginare di digerire (penso ai piedi e alle orecchie di maiale), ma il libro mi ha ispirato a guardare oltre le normali scelte come costolette e pancetta.
Ho anche trascorso un po 'di tempo in Spagna, sulla costa meridionale, e quando sono arrivato come studente di scambio quasi tre anni fa, ho avuto alcune restrizioni culinarie. Quando misi piede sul suolo americano, quelli erano quasi scomparsi. Avevo mangiato la morcilla, la famosa salsiccia di sangue che i miei genitori ospiti mi descrivevano semplicemente come il sangue di maiale e non ho menzionato che altri ingredienti, come pezzetti di maiale, riso o cipolle, in genere compaiono anche. Ho anche festeggiato sulla guancia di maiale incredibilmente tenera in un bar locale. Inizialmente la zampa di maiale gigante appoggiata sul bancone della mia cucina mi ha dato fastidio. Ma quando me ne sono andato, mi sono ritrovato a tagliare le mie fette di prosciutto serrano ogni volta che l'ho passato.
Durante un viaggio a New York City lo scorso fine settimana, ho deciso di proseguire il mio viaggio per mangiare il maiale e di ordinare una pancetta di maiale in un gastropub che si appropria del nome di The Spotted Pig. Per stuzzicare l'appetito (e sopportare l'attesa di 2 ore e mezza di sabato sera), ho ordinato un antipasto che mi è stato consigliato dal barista: Devils on Horseback. Ha spiegato che anche se gli ingredienti sembravano strani (pera sott'aceto ripiena in una prugna avvolta nella pancetta), erano deliziosi. E lo erano. Gesso fino a un'altra vittoria per la sempre popolare combinazione di carne e frutta.
Il mio piano per ordinare la pancetta di maiale non si è esaurito perché l'avevano tolto dal menu. Fortunatamente, lo speciale di quella notte si chiamava Pig Plate. Dopo aver verificato che il piatto non avrebbe contenuto nulla di troppo rischioso, l'ho ordinato. Il piatto è arrivato con una rillete di spalla di maiale, terrina di paté di fegato e formaggio a pasta filata con un lato di pane tostato.
Il rillete era delizioso, salato e tenero. Nessuna lamentela qui. Ero stato un po 'nervoso nel provare il paté di fegato. (Usiamo da anni una forma di salsiccia di fegato per dare le pillole al mio cane. L'ho chiamato amorevolmente come argilla di carne.) Tuttavia, il paté mi piaceva più del rillete. Posso cancellare un'altra fobia alimentare dalla mia lista.
Sono deluso nel dire che il formaggio rimarrà in quella lista, comunque. Avevo sentito parlare del formaggio di testa, che non è affatto un formaggio, per la prima volta qualche mese fa quando stavo visitando un negozio di salsicce nel sud del Missouri. È una salsiccia a base di carne dalla testa e praticamente qualsiasi altra parte del maiale che il macellaio vuole. Può anche includere cartilagine. Ho rifiutato di mangiarlo durante quel viaggio, ma ho pensato di provarlo ora. Il formaggio a pasta filata sul mio piatto non aveva cartilagine e aveva una consistenza piuttosto simile alla gelatina. Ogni pezzo di maiale era visibile, tenuto insieme con una sostanza gelatina che si trova naturalmente nel cranio del maiale. La trama era troppo per me. In un episodio di No Reservations, Anthony Bourdain ha affermato che la trama è "l'ultima frontiera" quando si tratta di cibo e che la cartilagine potrebbe essere la prossima grande novità. Non mi contare.
Tutto sommato, ho cancellato altre due parti di maiale dalla mia lista. Dubito che presto mangerò formaggio a testa, ma a Barlow non piacevano nemmeno i pasti della sua spedizione.
