Fragole verdi in vendita da Yerena Farms al mercato degli agricoltori del Ferry Plaza di San Francisco. Foto per gentile concessione di CUESA.
Ad aprile, la maggior parte dei ristoranti stagionali tende a cibi verdi. Mentre il tempo cambia e nuove colture prendono vita, i piatti sono decorati con teneri piselli, asparagi, aglio verde e cipollotti. E ora, la fragola verde si sta unendo ai ranghi.
Raccolti prima dei loro cugini rossi (e abbondanti in questo periodo dell'anno), le fragole verdi sono apparse nei menu di fascia alta negli ultimi anni. E non mostrano alcun segno di uscire presto dallo stile. Evan Rich, chef del nuovo hot spot Rich Table di San Francisco, quest'anno ha deciso di fare il grande passo dopo aver notato la presenza di fragole verdi in una serie di menu che ammirava. Quindi le bacche acerbe sono apparse al Ferry Plaza Farmers Market. Yerena Farms, un piccolo coltivatore biologico di bacche con sede nella contea di Monterey in California, stava promuovendo l'articolo insolito e li vendeva a un numero di importanti chef locali.
Rich acquistò diversi frutti di bosco e li decapò usando una semplice salamoia di aceto di champagne, zucchero e sale. Ora li sta servendo con yogurt in cima a una patatina di capesante (il risultato di un processo in cui lo chef inventivo passa, appiattisce, disidrata e frigge una capesante locale).
Finora, Rich è stato soddisfatto dei risultati: un sapore aspro e profumato che cattura i commensali un po 'alla sprovvista. "Hanno tutte le qualità di una fragola senza la dolcezza", dice. "Forniscono anche un piccolo suggerimento della dolce frutta estiva a venire."
In città come Portland, nell'Oregon, dove la primavera dura un po 'di più, gli chef sono stati visti abbinare fragole verdi con cose come il confit d'anatra e il rabarbaro fino a maggio. Ma le fragole verdi non sono solo per piatti salati. La pizzeria hipster di Brooklyn Roberta's prepara una crostata di fragole verdi e al Perbacco di San Francisco, la pasticcera Laura Cronin incorpora regolarmente questo insolito ingrediente nei suoi dessert in questo periodo dell'anno.
"Hanno un sapore più acido delle fragole rosse. Li caramello o li lancio in uno sciroppo di zucchero condito con foglie di alloro e altre spezie ed erbe ”, ha detto di recente. "Adoro la freschezza che apportano al piatto e il sapore simile al kiwi che assumono quando macerati nello zucchero".
L'ultima creazione di Cronin? Ciambelle ai funghi con tappo Candy riempite con composta di fragole verde.
A meno che tu non li coltivi da solo, trovare una fornitura regolare di fragole verdi potrebbe essere difficile per il consumatore medio. Ma vale la pena chiedere ai venditori nel tuo mercato degli agricoltori locali se avrebbero preso in considerazione la possibilità di scegliere qualche appartamento di frutta una settimana circa prima del previsto. Naturalmente, le fragole verdi probabilmente non matureranno mai per raggiungere la massima dolcezza, quindi se le raccogli o le acquisti in questa fase, assicurati di avere un piano a portata di mano su come usarle, come questa semplice ricetta di decapaggio che Yerena Farms è stato distribuito al Ferry Plaza Farmers Market.
Per il decapaggio:
1 parte di aceto di vino di riso
1 parte di zucchero
½ parte di acqua
¼ di succo di lime
Per l'aroma:
Scorza di arancia
Granello di pepe nero
Zenzero
Coriandolo
Creare:
Sciogli lo zucchero nell'aceto con acqua. Raffreddare completamente. Unisci fragole, aromi e salamoia in un barattolo di vetro. Conservare in frigorifero per 2+ giorni. Diventa creativo con gli aromi. Fai una festa sottaceto e abbina il formaggio!
