L'inizio perfetto per un brodo di zuppa. Immagine gentilmente concessa dall'utente Flickr madlyinlovewithlife
In inverno, un cuoco di casa è buono solo come il suo ultimo brodo di zuppa. Quest'anno è diventato un po 'un'ossessione per me. Continuo a ritrovarmi a lavare i barattoli di vetro che ho recentemente svuotato di brodo appena in tempo per riempirli di più di questo liquido dorato.
Come per la maggior parte della cucina, tuttavia, l'ho più o meno alato. Così ho deciso di chiedere ad alcuni esperti della vita reale cosa serve per intensificare il mio gioco di brodo. Ecco cosa ho imparato:
1. Pianificare l'equilibrio
"Vedo che molte persone aggiungono verdure a una pentola volenti o nolenti e poi finiscono con un liquido dal sapore davvero cipolloso, che non è orribile, ma non crea necessariamente un'ottima zuppa", afferma Tamar Adler, autore di An Pasto eterno: cucinare con economia e grazia . L'obiettivo, afferma Adler, è quello di creare una grande zuppa fin dall'inizio. Ciò significa aggiungere un equilibrio di sedano, carote e cipolle, nonché una raccolta di ossa di buone dimensioni.
2. Raccogliere una massa critica di ingredienti
Lo scrittore e chef Samin Nosrat produce scorte in grandi quantità. "Per tutto il mese conservo le estremità di cipolla, l'ultimo pezzo di sedano, carote o la fine di un mazzo di prezzemolo o timo nel mio congelatore." Vede questa abitudine come "compilare qualcosa di un kit di scorta, quindi quando è il momento Posso semplicemente estrarre tutto dal congelatore, metterlo in una pentola, coprirlo con acqua e portarlo a ebollizione. "
3. Non trattare i fissaggi di riserva come una pila di compost
Non tutto aggiunge al sapore di un brodo. È una buona idea stare lontano da tutte le brassiche (ad esempio broccoli, cavolfiori, ecc.) Perché tendono ad aggiungere un sapore gassoso. E mentre gli steli di prezzemolo aggiungono un gradevole sapore sapido, il rosmarino legnoso e gli steli di timo spesso conferiscono un sapore amaro, se non del tutto. E mentre gli ingredienti di riserva non devono essere belli, ti consigliamo di assicurarti che non abbiano nemmeno iniziato a marcire. "Se non lo mangi, perché metterlo in magazzino?" Dice Preeti Mistry, ex concorrente e chef di Oakland, il Juhu Beach Club di prossima apertura in California.
4. Prova un approccio due per uno
La maggior parte degli stock inizia con ossa e guarnizioni rimanenti, il che lo rende un ottimo modo per prevenire gli sprechi alimentari e una scelta economica per i cuochi casalinghi. Ma alcune tecniche creano brodo delizioso e deliziosi antipasti di carne tutti in una volta. In effetti, i tipi di azioni preferiti di Adler nascono in questo modo. In una conversazione con lo chef Josh Lewin sul sito web di Slow Food USA, Adler ha descritto i vantaggi di questo approccio. "Se fai bollire o brasare la carne, finisci con il brodo o con il liquido per brasare - qualunque combinazione di verdure e vino e acqua o immagazzini la carne cotta. Ciò significa che hai la carne stessa per un pasto o più, e poi il inizi di una zuppa, o più. Raddoppia il numero di pasti che ricevi per i tuoi soldi e il tempo che hai trascorso cucinando. "
5. La torrefazione esalta il sapore
È comune arrostire le ossa di manzo prima di fare il brodo, ma a Mistry piace anche arrostire le ossa di pollo da soli fino a quando non si ottiene un "bel colore caramello scuro" prima di usarle in un brodo. Le piace anche aggiungere ossa arrostite allo stock acquistato in negozio come un modo per raddoppiare il sapore, soprattutto se lei o uno dei suoi cari stanno combattendo un raffreddore. "Quando sono malato, voglio creare uno stock davvero intenso", afferma.
6. Anche un po 'di carne cruda è buona
Nosrat mette anche a pezzi ossa crude e parti di pollo, come teste e piedi nel suo congelatore da aggiungere alla pentola insieme a carcasse di pollo arrosto. "Le parti grezze (e quelle parti in particolare) sono così ricche di gelatina, aggiungendo molto corpo", afferma.
7. E ora per la magia in più
Un'aggiunta popolare e inaspettata è la cima verde e frondosa di bulbi di finocchio (raccoglili nel congelatore insieme agli altri pezzi di verdura). Le pastinache possono anche fornire una svolta interessante. Le foglie di alloro e il pepe in grani sono un'altra aggiunta comune. Nosrat dice che ogni tanto aggiunge anche una piccola spruzzata di aceto. "Ho imparato dai nonnas che aiuta a estrarre calcio e altri nutrienti dalle ossa", afferma.
8. Cucinalo. Cucinalo davvero bene.
Il modo migliore per arricchire il sapore in brodo è cuocerlo al più presto possibile per diverse ore. Ma puoi cuocerlo a fuoco lento per troppo tempo? Dipende da chi chiedi.
"Di solito inizio a fare scorta dopo aver cucinato la cena ... e l'ho lasciata sul fornello durante la notte (almeno sei ore)", afferma Nosrat. E non è sola in questo approccio. Molti chef lasciano sobbollire le scorte in background mentre fanno altre cose.
Ma Adler ha un altro approccio più preciso. "Quando assaggi le verdure e non hanno più il sapore di niente, hanno fatto tutto il possibile per il brodo", afferma. Il pericolo, ritiene Adler, è che "i sapori iniziano a diventare troppo cotti e fangosi". Invece, a quel punto, Adler pensa che sia una buona idea mettere a dura prova il tuo brodo. Se vuoi che sia più distillato, puoi semplicemente lasciare cuocere il brodo filtrato da solo.
