C'è un ristorante nel nord-ovest di Washington chiamato Blue Ridge (nato da un'idea dello chef Barton Seaver) che mi piace perché si concentra su ingredienti locali, stagionali e provenienti da fonti sostenibili, senza imbattersi in un senso di giustizia. È il tipo di posto in cui i camerieri indossano jeans e servono popcorn in sacchetti di carta marrone, ma è anche il tipo di posto in cui ti suggeriranno di condire le tue sabbie con un uovo di anatra in camicia o di dirti in quale fattoria è cresciuto il tuo hamburger sopra.
Blue Ridge è dove ho scoperto che le ortiche pungenti - un'erbaccia che un tempo associavo solo a punture e graffi dell'infanzia - non sono solo commestibili, ma deliziose. Le ortiche (nome scientifico Urtica dioica ) sono un'erbaccia comune in tutto il Nord America e stanno spuntando dappertutto in questo momento mentre il clima si riscalda.
Sì, c'è una buona ragione per il nome della pianta: gli steli e le foglie delle ortiche brucianti sono coperti da minuscoli peli aghiformi che ti daranno una brutta eruzione cutanea se li tocchi a pelle nuda. Ma i composti che causano questa reazione vengono disattivati durante la cottura e si dice che le giovani foglie siano piene di valore nutrizionale, tra cui calcio, magnesio, ferro e vitamine A e B.
Wildman Steve Brill ha molte informazioni sulle varie specie di ortiche e su come raccoglierle in sicurezza in natura; a volte puoi anche acquistarli nei mercati degli agricoltori in primavera.
Il sous chef di Blue Ridge, il 33enne Jason Wood, ha imparato ad amare le ortiche e altre erbacce commestibili quando si è formato al Natural Gourmet Institute di New York City. Prepara spesso il tè con le ortiche, ed è stata una sua idea aggiungere la zuppa di ortica al menu primaverile del ristorante.
"In questo momento sono un po 'pazzo di ortica, perché non saranno in giro per sempre, quindi voglio abbracciarli", ha detto, poi ha capito che probabilmente non era la scelta migliore dei verbi. "Beh, non letteralmente ... quando ero bambino, visitando mia nonna, mi sono imbattuto in una patch di loro. Quella era una brutta notizia!"
Wood ha detto che il ristorante prende le sue ortiche da Path Valley, una cooperativa agricola Amish in Pennsylvania, ma il personale della cucina deve ancora rimuovere le foglie dagli steli prima di cucinare. Si avvicinano tutti all'ingrediente con estrema cautela dopo che Wood è stato punto da un buco nella borsa della prima spedizione.
"Pruriva tutto il giorno", ha detto. "Ora indossiamo tutti i guanti e in qualche modo ci mettiamo in una confusione per togliere le foglie ... nessun altro è stato punto. Penso di essere stato l'esempio."
Le foglie sono innocue una volta cotte per un paio di minuti e possono essere utilizzate al posto degli spinaci in molte ricette. La ricetta della minestra incredibilmente semplice di Wood combina ortiche con cipolle, patate, pollo o brodo vegetale (ha usato entrambi, a seconda che voglia un sapore più ricco o più leggero nel lotto). Il risultato è un bellissimo colore verde smeraldo che sa di primavera in una ciotola; il succo di limone aggiunge lo zing e un vortice di creme fraiche fa un bel contorno.
Wood ha venduto bene nel ristorante, ha detto Wood, anche se almeno una persona non è troppo colpita.
"Quando ho detto a mia nonna che cucinavo con le ortiche, lei ha semplicemente detto: 'Stai ancora scherzando con quelli?'", Ha detto, ridendo.
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Zuppa di ortica bruciante del Blue Ridge Restaurant
1 cucchiaio di burro 1 cipolla, a dadini 1 lb di patate Yukon Gold, sbucciate e tritate 1/2 lb di foglie fresche di ortica (NOTA: usare i guanti per maneggiarle mentre sono crude) 6-8 litri di brodo vegetale o leggero di pollo Succo di 1 o 2 limoni Crema di sale fraiche o yogurt bianco (opzionale)
Sciogli 1 cucchiaio di burro in una pentola capiente. Sudore cipolla nel burro fino a quando traslucido, circa 5 minuti. Aggiungere le patate e il brodo da 6 litri, mescolare per incorporare. Portare a ebollizione, quindi far cuocere a fuoco lento fino a quando le patate sono tenere, circa 20 minuti. Mescolare le foglie di ortica e cuocere altri 3-4 minuti. Aggiungi sale e succo di limone a piacere. Frullate molto bene in un frullatore o con un frullatore ad immersione, aggiungendo più brodo se necessario per regolare lo spessore. Se la trama è ancora troppo fibrosa, spingere attraverso un setaccio fine. Servire caldo. Opzionalmente, guarnire con una cucchiaiata di panna acida o yogurt bianco.
