La California è sulla strada per diventare il quarto stato dell'Unione a vietare la zuppa di pinne di squalo a causa dell'impatto ecologico che la crescente domanda sta avendo sulle popolazioni di squali. Un disegno di legge che nizza la vendita, il commercio o il possesso di pinne di squalo ha approvato il senato dello stato il 6 settembre e attende che la firma del governatore Jerry Brown sia tradotta in legge. L'ingrediente omonimo di questa prelibatezza asiatica viene raccolto dai pescatori che catturano gli squali, rimuovono le pinne e scaricano le carcasse nell'oceano. Mentre altre parti dello squalo sono commestibili o possono essere utilizzate per altri scopi, ha più senso finanziario per i pescatori recuperare le pinne perché sono le più preziose: possono vendere (a seconda delle dimensioni e delle specie di squalo) per verso l'alto di $ 880 per libbra sul mercato di Hong Kong. (Nel 2003, una pinna proveniente da uno squalo elefante è stata venduta per $ 57.000 a Singapore.) Si stima che tra i 26 ei 73 milioni di squali vengano uccisi in tutto il mondo ogni anno per le loro pinne e con gli squali incapaci di riprodursi a un ritmo tale da soddisfare la domanda umana, la pesca sostenibile degli squali è un po 'irrealistica.
Allora, qual è il grande da fare su questo piatto? Non è certo il sapore della pinna - che è stato descritto come relativamente insipido - ma piuttosto è una trama unica e gommosa. Una volta essiccata, lavorata e incorporata nella zuppa, la pinna sembra una pasta sottile e traslucida il cui valore culinario è in bocca: tutto il sapore deve provenire dagli altri ingredienti della zuppa. Alcuni chef hanno provato a usare sostituti a base di gelatina, ma, per quelli che conoscono bene il piatto, lo squalo imitazione non riesce a catturare la sensazione del vero affare.
Zuppa brasata di pinne di squalo con polpa di granchio fresca. Immagine gentilmente concessa dall'utente Flickr Sifu Renka.
"Questo è l'aspetto più straordinario dell'intero impero economico che è sorto intorno alla zuppa di pinne di squalo", scrive la giornalista ambientale Juliet Eilperin della zuppa nel suo libro Demon Fish. “È, per essere schietto, un prodotto alimentare senza alcun valore culinario. È tutto un simbolo, nessuna sostanza. ”In effetti, con alcune iterazioni che costano fino a $ 100 una ciotola, è un piatto che, se non altro, mostra il proprio stato sociale.
La tradizione culinaria che risale alla dinastia Song (dal 960 al 1279 d.C.), diventando un pilastro della ristorazione formale durante la dinastia Ming (1368-1644 d.C.), e continua ad essere un piatto popolare ai matrimoni cinesi. Gli oppositori vedono il divieto come un atto di discriminazione culturale, con il linguaggio del disegno di legge che individua la zuppa di pinne di squalo e non menziona altri prodotti a base di squalo, come bistecche o articoli in pelle.
Ma le popolazioni di squali stanno diminuendo. Negli anni '80, le popolazioni locali di squali di Hong Kong furono sovrasfruttate al punto che il suo mercato della pesca andò in rovina. Negli Stati Uniti, il numero di squali oscuri è diminuito di circa l'80% dagli anni '70, con gli ambientalisti che stimano che ci vorranno fino a 100 anni per ricostruire quelle popolazioni. Nelle acque dell'Atlantico occidentale, gli squali martello sono diminuiti fino all'89% negli ultimi 25 anni. E nonostante le tradizioni culturali, la comunità internazionale - con l'eccezione di Giappone, Norvegia e Islanda - ha messo al bando la caccia alle balene perché gli umani hanno messo a dura prova quelle popolazioni. Lo stesso ragionamento dovrebbe essere applicato agli squali?
