È noto per il suo sapore dolce e nocciolato, il suo colore giallo butirroso e i suoi fori distintivi, ma nel corso degli anni, gli "occhi" distintivi del formaggio svizzero sono scomparsi. Ora, l'AFP riferisce che gli scienziati hanno smascherato una teoria popolare e scoperto il vero segreto dietro i buchi del formaggio svizzero: le particelle di fieno nel latte.
Sebbene la leggenda urbana narra che i topi mangiano buchi nelle varietà di formaggi svizzeri come l'Emmentaler e l'Appenzeller, è stato teorizzato dal 1917 che la crescita batterica crea gas che creano buchi nel formaggio mentre fermenta e invecchia. Infatti, i casari hanno identificato tre tipi di buchi nel formaggio svizzero: i buchi di Nissler (il più piccolo), gli "occhi", (i buchi di medie dimensioni e più abbondanti) e i "buchi grandi" (che possono rendere indesiderabili i blocchi di formaggio perché rendono difficile il taglio).
Ora, l'AFP riporta che un nuovo studio condotto da ricercatori svizzeri presso Agroscope ha fatto buchi in quella teoria originale, rivelando che gli occhi sono causati da qualcosa di diverso: piccoli frammenti di fieno che si attaccano al lato dei secchi usati durante la mungitura. Sostengono che le particelle di fieno rimangono nel latte e alla fine causano i buchi. Mentre il tradizionale metodo del secchio di latte scompare, un portavoce di Agroscope ha detto all'AFP che le varietà di formaggi svizzeri stanno lentamente perdendo i loro buchi.
È troppa confusione su alcune rientranze di formaggio? Considera questo: l'USDA ha in realtà un sistema di classificazione dei formaggi svizzeri basato su (hai indovinato) le dimensioni e le caratteristiche dei suoi buchi. Fa tutto parte di un programma volontario progettato per facilitare la commercializzazione del formaggio svizzero negli Stati Uniti. Gli occhi possono essere caratterizzati come qualsiasi cosa, da "overset" a "collassato", "morto", "annidato" o "bocca di rana", ma solo il formaggio con occhi uniformi e di dimensioni perfette può essere classificato come Grado A.
