Christopher Kimball sul set di America's Test Kitchen con Bridget Lancaster. Foto di Daniel J. Van Ackere
Nel 1983, Christopher Kimball, fondatore di Cook's Magazine, ricevette una lettera da una nonna irata insoddisfatta della sua presentazione di ricette e cucina. "Non cucini dal tuo cuore", ha scritto. Kimball rispose affermativamente. "Sì", ha detto, "cucino dalla mia testa."
Questo approccio ha aiutato Kimball, un uomo magro che non ha mai avuto il suo papillon e gli occhiali, a costruire un impero di curiosità, cucina basata sulla scienza con la sua rivista ora chiamata Cook's Illustrated e PBS mostra America's Test Kitchen e Cook's Country . Basato su una cucina di 2.500 piedi quadrati fuori Boston, la rivista e i programmi televisivi offrono un approccio instancabilmente scrupoloso per risolvere i problemi persistenti della cucina: perché il cibo ha un sapore migliore caldo (scienza)? La marinatura rende davvero appetitosa la carne (no)? Come si ottiene riso soffice extra (risciacquare in acqua)? Kimball dice: "L'obiettivo è capire perché accadono cose brutte nelle buone ricette". Accompagnato dal suo consulente scientifico ancora più esigente, Guy Crosby– "lavorare con Guy è come lavorare con uno studioso talmudico" - Kimball mette alla prova dozzine di metodi diversi per ogni ricetta, tutto così non è necessario.
Il che è fortunato, perché a quanto pare, "La scienza della cucina è in realtà molto più complicata della fisica delle particelle o di qualsiasi altra cosa che ho scoperto", secondo Kimball.
In un mondo di spettacoli di cucina stilizzati con frequenti esclamazioni di "Yum-o!" Kimball, 61 anni, sembrerebbe fuori sincrono. Per lui, cucinare con il tuo cuore è un'espressione inutile come cucinare con il tuo pancreas. Le sue delizie sono in prova ed errore, padroneggiando il come e il perché. Testardamente rigoroso, Kimball è ancora lungi dall'essere un perfezionista. Dice: "Non vedi mai Martha Stewart iniziare uno spettacolo dicendo: 'Questa torta sembra terribile!'" Ma Kimball include regolarmente ricette fallite nei suoi spettacoli per mostrare quanto sia comune e quanto sia facile da superare.
Con spiegazioni scientifiche di 50 fenomeni di cottura e ricette, The Science of Good Cooking prepara lo chef di casa per qualsiasi sfida
Nel libro recentemente pubblicato, The Science of Good Cooking, Kimball e compagnia (lavora con uno staff di oltre tre dozzine) guidano il lettore attraverso 50 concetti di cucina e oltre 400 ricette testate. Forse un po 'più ambiziosi del Six Easy Pieces del fisico Richard Feynman, i 50 concetti toccano tutto dalla temperatura agli strumenti come un modo per migliorare non solo le ricette del libro, ma qualsiasi piatto che provi in cucina.
Alcuni dei suggerimenti offerti e dei misteri spiegati:
Non marinare la carne, salamoia : controintuitivo ma scientificamente provato; il sale rende la carne succosa. Secondo i professionisti, "Salare il pollame ci consente di raccogliere i benefici della salamoia poiché scompone le proteine e aiuta a trattenere l'umidità all'interno della carne". Il processo rende anche la pelle più croccante. Win-win. Questo perché, quando il sale viene applicato per la prima volta, attraverso il processo di osmosi, l'acqua viene estratta dalla carne in superficie. Ma nel tempo, mentre il sale migra verso l'interno, ritorna anche l'umidità espulsa, attingendo acqua dalla pelle per rimpolpare la carne e asciugare la pelle. Ancora l'acquolina in bocca? Lo stesso vale in realtà per i fagioli secchi, che dovrebbero essere salati anziché immersi. I professionisti raccomandano sale kosher ma non tutto il sale kosher è lo stesso. "A causa della sua struttura di cristallo più aperta, un cucchiaino di cristallo di diamante in realtà contiene meno sale di un cucchiaino di sale kosher di Morton." Il libro offre questa pratica conversione: 3 cucchiaini di cristallo di diamante = 2 1/4 di cucchiaino di Morton.
Servi piatti caldi a 98, 5 gradi : gli scienziati, preoccupati per la soddisfazione culinaria così come sono, hanno scoperto minuscole proteine nelle nostre papille gustative che consentono di aumentare il nostro senso del gusto con l'aumentare della temperatura (ovviamente, fino a un certo punto, bruciare la lingua non migliora il sapore) . La temperatura apparentemente ottimale è di circa 98, 5 gradi, a seconda del cibo. Inoltre, "Gran parte della nostra percezione del sapore deriva dall'aroma" e, come sottolinea il libro, le molecole riscaldate sono in uno stato eccitato più probabilità di raggiungere i nostri nasi in attesa. Come avvertimento, poiché alcuni piatti sono pensati per essere serviti freddi (vendetta non menzionata), gli scrittori affermano che dovresti condire i piatti freddi in modo più aggressivo con il condimento.
Riposa l'impasto per ridurre i tempi di impasto : "L'impasto è la parte più divertente del processo di panificazione", ammettono gli scrittori. Ma, avvertono, l'impastare eccessivamente è un peccato comune che lascia il pane con meno sapore e scarsa consistenza. Saprai di essere arrivato in questo luogo triste quando la tua pasta passa da una "abbronzatura grigia" a un "bianco grigiastro". Il testo spiega che il punto di impastare è quello di rompere i legami esistenti e formare fogli di glutine più forti e dritti . Ma overknead, soprattutto con i miscelatori elettrici e introducete sia calore che aria nell'impasto. Il trucco: autolisi, una tecnica sviluppata per la prima volta negli anni '70. In sostanza, tutto ciò che devi fare è riposare l'impasto prima di impastare. Il resto del processo in realtà si occupa di alcuni dei lavori di impasto per te mentre gli enzimi vanno a lavorare abbattendo il disordine delle proteine arrotolate per prepararsi per quei bei fogli di glutine che verranno dopo. Secondo il libro, "Gli impasti a cui è stata data la pausa di 20 minuti hanno richiesto una media di circa cinque minuti in meno di impasto".
Friggi i cibi tra 325 e 375 usando un mix di olio vecchio e nuovo : niente è peggio del pollo fritto inzuppato. Allo stesso modo, niente è meglio del pollo fritto perfettamente croccante. La differenza può essere una questione di gradi. La maggior parte degli alimenti viene fritta da qualche parte tra 325 e 375 gradi (ad esempio, le patatine fritte sono perfettamente fritte a 325 gradi). È importante mantenere questa temperatura (uno dei motivi per cui si frigge in piccole quantità perché scaricare una grande quantità di cibo nella padella abbassa la temperatura generale, avvertire gli scrittori). Far cadere un pezzo di gambero malconcio nell'olio caldo fa sì che l'umidità superficiale fuoriesca in un'esplosione di vapore. Ciò consente all'olio di spostarsi. Troppo caldo e troppa umidità viene persa, il che significa che troppa quantità di olio entra, rendendo il cibo grasso. Ma giusto e l'olio frantuma la superficie consentendo anche la cottura della carne. E come un modo super segreto per rendere il tuo cibo ancora più fresco e dorato, il libro raccomanda di conservare una tazza di olio usato da mescolare con olio fresco. Si scopre che l'olio passa attraverso cinque diverse fasi mentre si frigge (a partire da "rodaggio" e "fresco" e termina con "degradante" e "fuggiasco") e proprio nel mezzo c'è l'olio "ottimale". Il mixaggio ti aiuta a evitare il primo flop batch che molti di noi hanno sperimentato.
Aggiungi il latte alle uova strapazzate, il burro congelato alle omelette : se vuoi uova strapazzate, la maggior parte di noi sa di gettare un po 'di latte o burro mentre rimescoli. Questo perché i lipidi nel caseificio rivestono le proteine nell'uovo (11 percento nei bianchi e 16 percento nei tuorli) e rallentano il processo di coagulazione, ovvero quando le proteine vengono denaturate e si aprono, rilasciando gran parte dell'acqua nel miscela. L'aggiunta di grasso aiuta a trattenere l'umidità e ad assorbire il prodotto finale. Lo stesso non vale per le omelette. "Mentre le uova strapazzate dovrebbero essere soffici, una frittata è più compatta", scrivono gli autori. Mentre il latte funziona per le uova strapazzate, può aggiungere molta umidità a una frittata. Gli chef raccomandano invece pezzi di burro congelati, che si sciolgono più lentamente e si disperdono in modo più uniforme. E si scopre che puoi andare avanti e salare le uova prima ancora di cuocerle. Poiché il sale influisce sulla carica elettrica delle proteine, indebolisce i legami tra loro, impedendo l'eccessiva coagulazione. Presentalo al tuo prossimo brunch.
Questo è solo uno scorcio del mondo di America's Test Kitchen, dove non trovano solo la giusta temperatura di cottura, ma trovano i singoli punti di fumo di ogni olio (dal cocco alle arachidi alla colza). Consigli precisi e testati combinati con ricette dal suono irresistibile per la polenta cremosa di parmigiano, costolette di maiale croccanti al forno e cupcakes alla crema di Boston sono una guida che piacerà sia al cuoco domestico esperto che al principiante nervoso.
"Non si tratta di cibo da buongustai", afferma Kimball. "Vogliamo solo che le persone cucinino a casa".
Anche Kimball ammette, tuttavia, che ci sono alcuni enigmi in cucina che non può risolvere. Quando gli è stato chiesto se avesse trovato il modo di coinvolgere davvero i suoi quattro figli con la scienza della cucina, ha detto: "L'unica cosa che ho dimostrato è che vogliono solo cucinare con marshmallow e cioccolato".
