Contenuto relativo

• Perché avrai ancora spazio per la torta dopo la Turchia e il ripieno
• Rendendo grazie ai vestiti che allungano
• Un pasto del Ringraziamento (in-a-pill)

Christopher Kimball sul set di America's Test Kitchen con Bridget Lancaster. Foto di Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, il padrone di casa di America's Test Kitchen e fondatore della rivista Cook's Illustrated, conosce la differenza tra bravi cuochi e grandi cuochi. I grandi cuochi - e ha costruito il suo impero su questa premessa - comprendono i principi scientifici coinvolti nelle loro tecniche. Sono fluenti nelle diverse modalità di trasferimento del calore: calore radiante, convezione e conduzione. Possono spiegare come la diffusione e l'osmosi mantengano l'equilibrio nelle loro ricette. E, forse più sorprendentemente, sfruttano questa conoscenza scientifica per sfidare la gravità, quando fanno sorgere soufflé e altri prodotti da forno.

In una recente presentazione al National Museum of American History, Kimball ha mostrato una fotografia di Albert Einstein. "Einstein era così intelligente da non lasciarsi coinvolgere", ha detto. "La scienza della cucina è in realtà molto più complicata della fisica delle particelle."

Fortunatamente, Kimball e il suo equipaggio di redattori, cuochi di prova e scienziati dell'alimento presso la vera cucina di prova, un laboratorio culinario di 2.500 piedi quadrati appena fuori Boston, disimballano la scienza e ce la servono in bocconi che possiamo masticare. Ho scoperto che l'ultimo libro del team, The Science of Good Cooking, offre utili suggerimenti per spiegare la scienza alla base di alcuni dei preferiti del Ringraziamento.

Tacchino arrosto. Per gentile concessione dell'utente di Flickr SliceOfChic.

Portare una Turchia

Una salamoia è una soluzione semplice di sale e acqua. Quando si posiziona un tacchino in una salamoia, sia il sale che l'acqua si spostano da un'area di maggiore concentrazione (la salamoia) a un'area di minore concentrazione (la carne) in processi chiamati diffusione e osmosi. L'acqua aggiunta nelle cellule muscolari del tacchino rende la carne più succosa. Nel frattempo, le proteine ​​nel tacchino si riorganizzano per incorporare gli ioni sodio e cloruro dal sale. "Questo rimodellamento aiuta le proteine ​​a trattenere l'acqua aggiunta, anche dopo che la carne è stata cotta", affermano i redattori. La riconfigurazione delle proteine ​​rende anche la carne più tenera.

I redattori di Cook's Illustrated offrono una semplice ricetta salamoia. Un tacchino dalle 12 alle 17 libbre dovrebbe immergersi in 2 galloni di acqua fredda e 1 tazza di sale da tavola per 6 a 12 ore. Un 18-24 libbre dovrebbe sedere in 3 galloni di acqua fredda e 1 1/2 tazze di sale da cucina, anche per 6 a 12 ore. Se stai preparando un petto di tacchino con l'osso, richiede 1 gallone di acqua fredda e 1/2 tazza di sale da tavola per un tempo di salamoia da 3 a 6 ore.

Fagioli verdi. Per gentile concessione dell'utente popartichoke di Flickr.

Cucinare i fagiolini: basta

Non sono un fan della casseruola di fagioli verdi. Sai, quello con le cipolle fritte spruzzate in cima? La mia più grande lamentela è che i fagioli sono troppo molli. Kimball e i suoi colleghi condividono il segreto con fagioli verdi fermi, teneri e dai colori vivaci (e qualsiasi altra verdura verde, per quella materia). "Si tratta di un blanch a calore elevato seguito da uno shock gelido", osservano.

Non appena i fagiolini colpiscono l'acqua bollente, il loro colore si illumina. "Parte dell'aria contenuta tra le loro cellule si espande e bolle, avvicinando le pareti cellulari e rendendo il tessuto vegetale più trasparente, producendo un colore verde più luminoso", riporta il team. Il calore fa sì che i fagioli si inteneriscano. Come? Il polimero, la pectina, che conferisce la struttura delle pareti cellulari del vegetale, si rompe e le perdite d'acqua dalle cellule. Il tempo di ebollizione ottimale per i fagiolini, secondo i professionisti, è di 3-5 minuti. Se bollisci ancora, i tuoi fagioli saranno piuttosto molli. Dopo un po 'di tempo, anche il colore dei fagioli si attenuerà, a causa delle molecole di clorofilla che perdono i loro ioni magnesio nel calore. Lanciare i fagioli in una ciotola di acqua ghiacciata interrompe questi processi.

Purè di patate. Per gentile concessione dell'utente Flickr Manuel Alarcon.

Mescolando soffici patate schiacciate

Per i migliori risultati, la gente di America's Test Kitchen suggerisce patate ruggine. Le patate sono ovunque dal 16 al 22 percento di amido e le ruggine sono all'estremità più amara di quella gamma. "Quando le patate vengono cotte, i granuli assorbono l'acqua dall'interno della patata e si gonfiano come palloncini, facendo espandere, separare e infine esplodere le cellule che le contengono", dice il libro. "Questo, a sua volta, si traduce in una patata che cade a pezzi quando viene cotta." Una patatina friabile è una patata facilmente mascherabile. I russi hanno anche più molecole di amido di amilosio, al contrario dell'amilopectina; l'amilosio è una spugna per liquidi. "Proprio quello che vuoi quando aggiungi i latticini alle purè di patate", affermano i professionisti.

Ripieno. Per gentile concessione dell'utente jeffreyw di Flickr.

Preparare ripieni di salvia saporiti

Al Ringraziamento, mia madre prepara, come molti, un delizioso ripieno di salvia. Ma perché la salvia? Bene, la salvia è un'erba abbondante, il che significa che i suoi composti aromatici possono resistere alla cottura. (Per la squadra di Kimball, salvia, rosmarino, origano, timo e maggiorana sono tutte erbe abbondanti, mentre basilico, prezzemolo, coriandolo, aneto, menta, erba cipollina e dragoncello sono erbe delicate .) La salvia rilascia i suoi sapori durante le ore in cui un tacchino ripieno cuochi.

I cuochi di prova hanno confrontato le erbe fresche con quelle essiccate in 24 ricette diverse (oltre al ripieno) e, in tutti i casi tranne uno, gli assaggiatori hanno preferito il fresco. Attenzione, "L'oncia per oncia, le erbe essiccate sono più potenti che fresche", secondo il libro. Quindi, se la tua ricetta di ripieno richiede salvia secca, i cuochi del test ti consigliano di quadruplicare la misurazione per le foglie di salvia fresche.

Crostata. Per gentile concessione dell'utente jraldlee di Flickr.

Rotolare la crosta di torta perfetta

“L'impasto perfetto per la torta ha il giusto equilibrio tra tenerezza e struttura. Il primo proviene dal grasso, il secondo da lunghe catene proteiche chiamate glutine che si formano quando la farina si mescola con l'acqua ”, affermano i redattori di Cook's Illustrated . "Troppo poco glutine e l'impasto non si attaccano insieme, ma troppo e la crosta diventa dura."

Il test di cucina dell'America's Test Kitchen suggerisce l'uso di una combinazione di acqua e vodka, al posto dell'acqua richiesta da una ricetta per la crosta. Quando la vodka viene aggiunta alla farina, le sue molecole, a differenza dell'acqua, non fanno riconfigurare le proteine ​​nel glutine. "L'uso di una miscela di vodka e acqua ci consente di aggiungere più liquido all'impasto per renderlo il più malleabile e facile da lavorare senza causare eccessiva tenacità", riportano i tester.

Se non hai la vodka, sentiti libero di usare rum, whisky o gin. "Sorprendentemente, la stragrande maggioranza dei nostri assaggiatori non riusciva a distinguere tra i diversi gusti di alcol", affermano gli editori. Qualunque liquore a prova di 80 lo farà.

Scopri altri suggerimenti da La scienza della buona cucina a cibo e pensa.