"Hai mai avuto ostriche svedesi?" Mi ha chiesto lo chef Johan Malm di Restaurang Gabriel a Göteborg. “Sono i migliori al mondo.” Ammisi di non averlo mai fatto, quindi ne prese uno da dietro il bancone, lo aprì e lo posò su un bicchiere da martini pieno di ghiaccio. Un paio di gocce di limone, una rapida bevuta e ho dovuto concordare: questa è stata la migliore ostrica che abbia mai avuto: salata con un sapore minerale, cremosa e soda allo stesso tempo.
Non avevo sentito molto parlare delle ostriche svedesi prima di questo viaggio, in parte perché attualmente le normative commerciali della FDA vietano l'importazione di tutte le ostriche europee negli Stati Uniti Di conseguenza, non si presentano, nemmeno nei menu più fantasiosi. "È completamente e completamente fermo fino a quando non verranno rispettati i regolamenti", ha dichiarato Patrick McMurray, detentore di ostriche detenuto dal Guinness dei primati, a Smithsonian.com. "La maggior parte delle persone negli Stati Uniti non sa nemmeno che puoi ottenere ostriche dalla Svezia."
Il giorno dopo mi sono ritrovato a Grebbestad, circa 45 minuti a sud della Norvegia, lungo la costa occidentale della Bohuslän, in Svezia, dove il paese raccoglie il 90 percento delle sue ostriche. Mi ero fermato a Everts Sjöbod, un bed and breakfast e una rimessa per imbarcazioni del XIX secolo proprio sull'acqua, di proprietà di pescatori (e fratelli) locali e Per e Lars Karlsson. I fratelli offrono escursioni di pesca e "safari" di aragoste e ostriche su una splendida barca a vela in legno del 1952, che galleggia attraverso l'arcipelago svedese. Con il ricordo della mia prima ostrica svedese nella mia mente, ho optato per il safari delle ostriche, un'escursione di due ore in barca a vela per la raccolta delle ostriche, le lezioni di sgusciatura e l'assaggio della taglia sulla barca.
Quel tag "best in the world", sebbene altamente soggettivo, non viene necessariamente non supportato; come per i vini, il gusto di ogni ostrica dipende fortemente dal terroir marittimo e il terroir svedese è particolarmente adatto alla produzione di ostriche. L'acqua intorno a Grebbestad è ricca di nutrienti e ha un'elevata salinità, ha spiegato McMurray. È importante sottolineare che l'acqua è anche abbastanza fredda per disarmare i cattivi virus e parassiti che potrebbero altrimenti infettare i molluschi freschi. A causa del freddo, le ostriche svedesi impiegano anni per crescere fino a raggiungere una dimensione commestibile: quelle che abbiamo mangiato nel nostro safari avevano circa 10 anni e tutti i più giovani sono stati rigettati in acqua per maturare e sviluppare il loro sapore unico.
Hanna Karlsson Thorén, la figlia di Per, ha guidato il nostro safari. La rimessa per imbarcazioni di Everts Sjöbod si trova su un letto di ostriche naturale e Thorén ha raschiato sott'acqua un congegno che era metà rastrello, metà rete da pesca, per raccogliere alcune delle ostriche che avremmo mangiato durante il viaggio. Ha scaricato il pescato sul molo - un mucchio di grandi e sottili ostriche delle dimensioni del palmo di una mano grande - gettando indietro quelli più giovani e mostrando come quelli maturi devono aggrapparsi a qualcosa per crescere. Sulle ostriche mature, puoi vedere delle scanalature sul guscio dove si attaccano a una roccia o un'altra ostrica per prosperare. Controllò per assicurarsi che quelli che avevamo raccolto per la barca fossero vivi: "Sai che sono vivi perché se li giri con il lato arrotondato verso l'alto, si aprono e se li tocchi, si chiudono", ha detto. “Le ostriche morte non si chiudono più. Non mangiare quelli. "
Una volta che abbiamo avuto una taglia piena, siamo saliti sulla barca e salpato nell'arcipelago. Il capitano non usò una mappa: per anni è stato tracciato un percorso sulle isole, quadrati bianchi dipinti su aspri affioramenti rocciosi, guidando la strada attraverso acque abbastanza profonde da gestire la corsa.
Mentre ci godevamo la vela (che ci ha portato attraverso le isole fino alla riva del villaggio di Grebbestad e poi di nuovo indietro), Thorén ha distribuito il nostro pescato su un tavolo coperto di alghe e ci ha versato campioni di birra e succo di sambuco per provarci. Ha quindi tenuto una lezione di sgusciatura delle ostriche e ha permesso a tutti di fare una svolta. È più difficile di quanto pensi: devi tenere l'ostrica in una mano, il lato arrotondato verso il basso, tagliare attraverso l'articolazione con un coltello speciale (ricordati di schiacciarlo saldamente, non di spingere, o ti taglierai), muoviti l'ostrica si apre e scorrere all'interno per tagliare il muscolo tenendo chiuso il guscio.
Thorén ci ha detto il modo migliore per mangiare le ostriche svedesi: usa solo due gocce di limone, masticalo per ottenere tutto il sapore e inseguilo con un sorso di birra Oyster Porter locale di Grebbestad. Dopo quattro o cinque ostriche ciascuno, eravamo abbastanza pieni; Quelle svedesi sono carnose e grandi, un pasto completo tutto da solo.
Alla fine del safari, tornammo alla darsena, salimmo una stretta scala e ci sedemmo a un tavolo con vista sull'oceano per banchettare con altre prelibatezze locali: gamberi, cozze, gamberi e aragosta. Era tutto delizioso, ma niente poteva superare quelle ostriche fresche appena fuori dall'acqua.
