Il tavolo delle feste in cui sono cresciuto non è mai stato fortemente radicato nella tradizione. Il nostro menu sembrava essere sempre alla ricerca di se stesso, e avevamo così tanti piatti a rotazione che non riesco a ricordare una sola festa del Ringraziamento o del giorno di Natale nella sua interezza. Ma c'era un piatto la cui assenza poteva provocare crisi: riso semplice, cotto a vapore. Più di una volta, amici nella piccola città della Georgia in cui vivevo mi chiesero perché la mia famiglia avesse qualcosa di non americano come il riso nel nostro menu delle vacanze. Il motivo era, secondo mia madre, fare appello a mio padre, la cui madre lo ha sempre servito. Questa spiegazione era funzionale — sostanzialmente, perché lo dice papà — ma insoddisfacente.
Fu solo qualche anno fa che rintracciai il nostro riso del Ringraziamento, che era venuto da noi tramite la mia bisnonna nata in Carolina del Sud, alla merce agricola che ancorava l'economia di quello stato dalla fine del 1600 fino a poco prima del Civil Guerra. Il riso non era originario della regione di pianura del sud-est, o anche delle Americhe, ma i coloni hanno piantato riso di semi del Madagascar e si sono resi conto che fioriva nel loro terreno paludoso. Il lavoro e le competenze degli schiavi - i proprietari delle piantagioni cercarono e offrirono prezzi più alti per gli schiavi delle regioni dell'Africa occidentale produttrici di riso - costruirono il riso in un'industria che portò enormi ricchezze nella Carolina del Sud e in Georgia, fino a quando la guerra civile e l'abolizione della schiavitù non lo fecero in gran parte non redditizio.
Il grano meridionale che conquistava i mercati mondiali del riso era una varietà non aromatica a grani lunghi chiamata Carolina Gold, apprezzata per la sua delicatezza e versatilità culinaria. La sua fragilità, tuttavia, lo rendeva particolarmente soggetto a fratture. Le schiave lavoravano con un mortaio, un pestello e un cesto di vagliatura per martellare a mano i grani e rilasciare la paglia, ma anche questa noiosa tecnica ha comportato la rottura del 30% dei grani (un tasso mai migliorato dalle attrezzature moderne). Eppure la cucina locale non ha sofferto per il difetto del carattere del riso. Quasi tutti i chicchi intatti furono esportati, ma i Caroliniani svilupparono una speciale predilezione per i brokens difettosi, o middlin, che rimasero a casa. È facile capire come furono colpiti i locali. Nel sapore, le graniglie di riso, come sono conosciute oggi, rispecchiano l'intero grano; sono dolci e puliti al palato, una tela che si abbina con grazia praticamente a qualsiasi salsa. Ma è la loro struttura e consistenza, leggermente resistente al dente, questo è il gancio. Le graniglie di riso si cucinano con una consistenza cremosa, appiccicosa o madreperlata a seconda di come le trattate.
Nel 1800, una ciotola di chicchi di riso avrebbe potuto essere accompagnata da una salsa lucida di piselli, addensata con farina di nocciole, leggermente amara o farina di semi di sesamo, un piatto denso con l'influenza dei cuochi dell'Africa occidentale che hanno scolpito gran parte della cucina cultura dei paesi bassi.
Oggi, i cuochi che cercano sempre più spesso i percorsi tradizionali e, in molti casi, quelli dimenticati, stanno preparando simili preparazioni: servire grani di riso con stufato di ostriche o scambiarli con granaglie di mais e creare un approccio probabilmente più autentico ai gamberi e grane che dominano i menu regionali del sud in questi giorni. Ma anche le cucine dei ristoranti impegnate a definire la cucina del nuovo Sud stanno sfruttando la flessibilità delle graniglie di riso. Le loro variazioni sul risotto al middlin di riso potrebbero farti affrontare una riverita varietà vialone nana veneta con una scrollata di spalle.
Ovviamente, quando si tratta di esso, le graniglie di riso sono, al loro interno madreperlaceo, dentellato, confortano il cibo. Sul sito Web di Anson Mills, un produttore di grano del cimelio del sud della Columbia, South Carolina, che è in gran parte responsabile di riportare sul tavolo Carolina Gold e le sue grane di riso aderenti, una didascalia fotografica offre questa missiva: “Ricetta per un cuore spezzato: Cook una pentola di riso grattugiato, aggiungi il burro e fai un bel pianto lungo. ”
Un buon consiglio che avrei potuto usare più di una volta, ma immagino che le grane di riso siano la migliore tra gioia e buona compagnia. Ho sentito che ci vogliono bene con il sugo.
Emily Horton vive a Washington, DC e scrive di cucina e cibi tradizionali.
