Per la maggior parte degli abitanti delle città, il gusto succulento di un pomodoro da giardino maturato dalla vite che esplode in bocca è poco più che un lontano ricordo. Purtroppo per gli acquirenti di supermercati, le varietà di generi alimentari standard sono diventate più grandi, più morbide e più dure per la spedizione e lo stoccaggio attraverso il paese. Ora gli scienziati hanno tracciato il percorso genetico che ha reso i pomodori di oggi quasi irriconoscibili dai loro predecessori più saporiti.
Contenuto relativo
- Per un pomodoro dal sapore migliore, immergilo nell'acqua calda prima di attaccarlo nel frigorifero
- Gli scienziati stanno hackerando i pomodori per farli continuare a crescere per tutta la notte
- La genetica del gusto
Scoprendo il percorso genetico del pomodoro, i ricercatori hanno identificato i geni chiave che aumentano il sapore che sono diminuiti o scomparsi mentre il pomodoro cambiava nel corso degli anni. Armati di questa nuova conoscenza, credono di poter restituire quel gusto ai pomodori del supermercato di oggi, con un po 'di armeggiamento genetico.
I pomodori sono le colture ortofrutticole più pregiate al mondo, con gli agricoltori che ne hanno prodotte oltre 170 milioni di tonnellate in tutto il mondo nel 2014, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura. Ma il nostro insaziabile appetito per questo frutto brillante ha avuto conseguenze. Le varietà prodotte in serie regolarmente disponibili nei mercati mondiali viaggiano bene, si conservano per settimane e costano relativamente poco, ma hanno anche perso ciò che le rendeva così desiderabili in primo luogo.
La frutta di oggi semplicemente non racchiude il sapore del pomodoro vecchio stile, trova un nuovo studio sul genoma pubblicato oggi sulla rivista Science . "Le tecnologie genomiche, come quelle utilizzate dagli autori in questa ricerca, ci consentono davvero di studiare ciò che è successo al pomodoro in modo molto efficace", afferma Esther van der Knaap, un genetista vegetale dell'Università della Georgia che non è stato coinvolto il nuovo studio. "Cosa ci siamo lasciati alle spalle e cosa stiamo portando avanti?"
Per tracciare la storia genetica del frutto dagli antichi antenati andini ad oggi, il ricercatore di genetica delle colture Harry Klee e i suoi colleghi hanno sequenziato i genomi di 398 varietà di pomodori e parenti, un mix di moderne piante commerciali, cimelio e piante selvatiche. Quindi, hanno chiesto ai panel di tester del gusto di valutare le caratteristiche di 101 varietà di pomodori.
Il confronto tra le impronte digitali genetiche di ciascun frutto con le recensioni e le preferenze degli assaggiatori ha rivelato dozzine di composti chimici e i corrispondenti geni dietro di essi, che gli assaggiatori sono fortemente associati al sapore, molti dei quali sono andati persi nel corso di secoli di riproduzione.
I risultati hanno anche rivelato qualcosa di insolito sull'essenza del vero gusto di pomodoro: è incredibilmente complesso. Il sapore è già una combinazione intricata di ciò che la lingua ha un sapore e un odore di naso. Ma il sapore del pomodoro è particolarmente stratificato e coinvolge sostanze chimiche come acidi e zuccheri (che attivano i recettori del gusto) e composti noti come volatili (che innestano i nostri recettori dell'olfatto).
È questa accattivante combinazione di gusto e olfatto che offre il caratteristico sapore di pomodoro ed è in gran parte responsabile del problema di gusto che i pomodori affrontano oggi. "Il pomodoro non è come molti dei frutti comuni a cui potresti pensare, come banane o fragole, dove se ti dessi solo una volatile direi 'Oh, quella è una banana'", spiega Klee, dell'Università della Florida . "Esistono almeno 25 diversi prodotti chimici volatili, i composti aromatici, che contribuiscono tutti al sapore di un pomodoro."
Il sapore è una danza delicata di gusto e aroma, e ai pomodori di oggi mancano entrambi. (primavera78 / iStock) In tutta quella complessità, due fattori possono avere un'importanza enorme per il sapore del pomodoro: dimensione e zucchero. Come ci si potrebbe aspettare, lo zucchero migliora il sapore dei pomodori. E più grande è un pomodoro, meno zucchero tendi a trovarci.
Il nuovo studio ha rivelato nei minimi dettagli genetici come i pomodori sono diventati contemporaneamente più grandi e meno dolci nel tempo. Grazie alle moderne tecniche di allevamento, i pomodori si sono ingranditi fino a 1000 volte da quando sono stati addomesticati. In precedenza gli scienziati avevano individuato i geni responsabili dell'esplosione delle dimensioni dei pomodori dopo l'addomesticamento, tra cui uno chiamato fw2.2 e un altro, chiamato fasciato, che possono aumentare le dimensioni dei pomodori fino al 50 percento.
Ma i moderni agricoltori non sono interamente da incolpare, lo studio genetico ha scoperto. "La selezione di grandi frutti e contro lo zucchero è drammatica nelle varietà moderne", afferma Klee. "Ma risale ai tempi precolombiani quando i nativi americani stavano già selezionando per frutta più grande con un contenuto di zucchero inferiore."
Rimettere zuccheri più gustosi nei pomodori tradizionali potrebbe semplicemente non essere fattibile con le realtà produttive odierne, afferma Klee. Questo perché la maggior parte dei coltivatori non viene pagata per sapore; sono pagati dalla sterlina. È altrettanto costoso che un lavoratore raccolga un piccolo pomodoro piuttosto che sceglierne uno grosso, motivo per cui i pomodori di oggi prodotti in commercio ( Solanum lycopersicum) possono essere molto più massicci dei loro piccoli antenati selvatici.
"Gli allevatori hanno selezionato piante per produrre enormi quantità di frutta, tutte allo stesso tempo, e vogliono un frutto più grande sulla pianta. La pianta non riesce a tenere il passo, quindi succede che diluisci tutti i prodotti chimici aromatizzanti ”, afferma Klee.
Lo studio ha anche rivelato un'altra sorpresa nel percorso del pomodoro verso l'insipidezza. Gran parte della diluizione del sapore del pomodoro nel tempo non è stata solo il risultato necessario dell'allevamento per frutti più grandi, è stato un effetto collaterale accidentale. Poiché gli allevatori non sottopongono regolarmente a test genetici i loro pomodori, è facile per una qualsiasi delle 25 diverse sostanze chimiche coinvolte nell'aroma di pomodoro semplicemente abbandonare una per una nel corso delle generazioni, quando l'allele per una scelta di sapori più poveri viene selezionato in modo casuale.
Sembra che, nel caso dei pomodori, nessuno abbia notato questa lenta diluizione fino a quando non è diventato evidente l'impatto cumulativo di tutti quei geni persi. "Dei 25 volatili, 13 di questi sono significativamente ridotti nelle varietà moderne", afferma Klee. "È quasi esattamente quello che prevederesti in modo casuale, ma l'effetto netto è che hai diluito il sapore."
Klee paragona questa tragedia del pomodoro allo smantellamento frammentario di un'orchestra sinfonica: “Se tiri fuori un singolo strumento e poi ascolti non noti la differenza. Quindi tiri fuori un secondo strumento e non ti accorgi, finché se continui all'improvviso raggiungi un punto in cui dici di aspettare un minuto, questo non suona proprio bene. "
Come possiamo ripristinare quegli strumenti smarriti? Fortunatamente, riportare l'aroma di pomodoro non sembra comportare gli stessi compromessi che affliggono il rapporto dimensioni-zucchero, afferma Klee.
"Non c'è alcun legame evidente con le cose che devono essere selezionate per migliorare il raccolto, come la shelf life o la fermezza, quindi penso che possiamo farlo senza rovinare quel buon lavoro che gli allevatori hanno fatto", dice. “Gli esseri umani sono squisitamente sensibili agli odori e i livelli di questi composti nel frutto sono in realtà piuttosto bassi, anche se possiamo rilevarli abbastanza rapidamente. Quindi raddoppiare i livelli di molti di questi composti, anche solo riportarli al livello in cui si trovava un pomodoro cimelio 50 anni fa, probabilmente non è poi così impegnativo. "
Klee ritiene che il ripristino del sapore di qualità del cimelio sui pomodori standard richiederebbe un calo della resa, il che significa che gli agricoltori sarebbero in grado di produrre solo il 90 percento delle loro attuali dimensioni delle colture. Anche i prezzi di questi pomodori dovrebbero aumentare di conseguenza. La domanda è: venderanno questi pomodori di buon gusto, di alta qualità e inevitabilmente più costosi? Klee, per esempio, crede che lo faranno. "Guarda le birre artigianali, o cosa è successo con il caffè, negli ultimi due decenni", dice.
Ma oltre ai pomodori speciali, ci sono limiti a ciò che può essere fatto al pomodoro commerciale medio, che viene allevato per sopportare viaggi e lunghi periodi di conservazione. "Un pomodoro dal sapore davvero buono è quello che matura sulla pianta, quindi saranno sempre morbidi", afferma van der Knaap. "Non possono essere prodotti su lunghe distanze e non possono essere conservati in un negozio di alimentari per quattro settimane senza marcire".
Il modo in cui i pomodori vengono manipolati influenza anche il loro sapore finale, sia lungo la strada che va dalla fattoria al negozio, sia a casa dell'acquirente. "Se vuoi distruggere il sapore di un pomodoro è semplice: basta metterli in frigorifero", dice.
Tuttavia, entrambi i ricercatori ritengono che sia possibile apportare miglioramenti significativi al pomodoro medio della spesa ordinaria. "Se questi pomodori possono essere anche leggermente migliorati, sarà un grande vantaggio per i consumatori, e questo studio mostra certamente una tabella di marcia su come farlo", afferma van der Knaap.
Il laboratorio dell'Università della Florida di Klee ora va oltre la semplice creazione di una road map. Stanno testando varietà, con un piccolo aiuto dai giardinieri di casa. Per una donazione al progetto di ricerca sul pomodoro, gli scienziati cittadini del pomodoro possono ricevere un pacchetto di semi di pomodoro Garden Gem e Garden Treasure del gruppo per piantarli e documentare il progetto. Naturalmente, anche i volontari si divertono a mangiare i frutti del loro lavoro, anche se gli acquirenti di generi alimentari non avranno lo stesso gusto.
“Penso che non produrremo sapore di cimelio in un pomodoro commerciale. Perché i coltivatori non saranno in grado di muoversi sulla resa e ridurre la resa è l'unico modo per ottenere più zuccheri ", afferma Klee. "Non sarà come un Brandywine fresco raccolto nel tuo cortile, ma sarà molto meglio."
