Lo scorso inverno, l'agricoltore Ben Jacobsen ha aperto una salina sulla base di una vecchia fattoria di ostriche di stanza su un tratto solitario della costa nord-occidentale dell'Oregon. Il delicato e croccante sale di Jacobsen in fiocchi è diventato rapidamente e silenziosamente il minerale essenziale alla base di alcune delle migliori cucine in America, amato da artisti del calibro di Thomas Keller e April Bloomfield. (O forse non così piano: recentemente Bloomfield ha cantato le sue lodi mentre preparava i piselli in toast per Jimmy Fallon alla televisione a tarda notte). Sebbene sia poco conosciuto al di fuori del mondo rarefatto dei migliori chef, Jacobsen è intenzionato a portare il sale americano di fascia alta sul tavolo di casa.
"Il sale di Ben riguarda la storia, il nostro legame con la provenienza del cibo, che rispetto", ha dichiarato l'esperto di sale Mark Bitterman a Portland Monthly all'inizio di quest'anno. Trasporta il sale in scaglie Jacobsen in entrambe le sedi di The Meadow, New York e Portland, la sua boutique di sale di fascia alta. “Ma è un ragazzo che gioca con il sale da alcuni anni; non potrebbe mai avvicinarsi a un francese seguendo una tradizione centenaria per fare il fleur de sel . "
Il leggero punto. Ma come accadde, il tentativo di Jacobsen di creare il primo fleur de sel americano era già in corso. Nonostante il fatto che gli Stati Uniti siano il secondo maggior produttore industriale di sale al mondo, dietro la Cina, molto poco viene utilizzato per cucinare; gli chef hanno sempre cercato altrove i loro sali. Il processo ad alta intensità di manodopera per produrre il fleur de sel, il più pregiato dei sali marini, tradizionalmente prevede la raccolta a mano dagli stagni salati di Guèrande, in Bretagna, sulla costa della Francia, quando il clima è caldo e il mare è ancora (tra Giugno e settembre.)
Paludiers, addestrato da anni nell'arte della raccolta del sale, rastrella e raccoglie con cura lo strato superiore di cristalli (il "fiore", che mantiene la sua forma solo in condizioni di calma). Il sale è apprezzato dagli chef per il suo alto contenuto di umidità - mantiene la sua integrità durante la finitura di piatti caldi come bistecca o pesce - e per la ricchezza di minerali che conferisce un senso del luogo. Il sale in scaglie, d'altra parte, ha cristalli piatti, grandi e un gusto più luminoso e pulito; è raccomandato per l'uso su insalate, verdure e prodotti da forno. Campi di sale ancestrali sono stati trovati ovunque dal Perù e dalle Filippine al Portogallo, e il miglior fleur de sel oggi è ancora accuratamente raccolto in quei luoghi.
Ben Jacobsen davanti alla sua fabbrica di sale (Immagine gentilmente concessa da Jacobsen Salt Company) "È così strano che non abbiamo avuto un fleur de sel per chiamare il nostro", ha detto Jacobsen di recente. Uscire con Jacobsen nel suo quartiere di Portland lo mostra come un ambasciatore sorprendentemente appropriato per l'umile ma essenziale ruolo del sale in cucina: è un ragazzo modesto e amabile in una camicia a quadri e un cappello da camionista di jeans che è piaciuto a tutti, e tu non notare che è ovunque fino a quando non inizi a guardarti intorno. (Il suo sale in scaglie viene utilizzato nei migliori ristoranti della città e portato in boutique da qui alla costa atlantica.) Jacobsen è serio quando dice che pensa che sia giunto il momento di un grande sale americano, dato che il paese è circondato da acqua salata . "Come chef e cuochi casalinghi", osserva, "abbiamo dimenticato le nostre risorse".
Si scopre che la costa dell'Oregon ha un proprio pedigree salato, che ospita un'operazione durante l'inverno del 1805-1806, quando cinque uomini della spedizione Lewis e Clark furono spediti in mare per raccogliere sale per la carne di alce che era già rovinando. Per due mesi, si accamparono a un centinaio di passi dall'oceano e fecero bollire cinque bollitori di ottone di acqua di mare tutto il giorno, producendo infine tre bushel di sale e mezzo per il viaggio di ritorno attraverso il continente. Lewis ha definito il prodotto "eccellente, fine, forte e bianco".
Nelle operazioni moderne della Jacobsen Salt Co., non è cambiato molto per quanto riguarda la scienza: comporta ancora il bollore dell'acqua di mare per fare il sale. Ma per quanto riguarda il rigore, il processo è molto più rigoroso (nel ridimensionamento, Jacobsen ha assunto un chimico per aiutare a ottimizzare la produzione con precisione). Per rendere il suo sale in scaglie, Jacobsen convoglia l'acqua di mare dalla baia incontaminata di Netarts, un estuario protetto di conservazione; lo filtra attraverso sette diversi sistemi; e lo riduce per rimuovere calcio e magnesio (i minerali danno al sale un retrogusto amaro e interrompono anche la formazione di cristalli). Una volta raggiunta la salinità desiderata, Jacobsen evapora il resto in padelle personalizzate in acciaio inossidabile mantenute a temperatura costante, in modo da formare cristalli di sale sulla superficie. Durante una recente visita, ho visto una serie di cristalli che si completavano e cadevano sul fondo della padella, uno ad uno, alla deriva come fiocchi di neve.
Una delle vasche che bolle dall'acqua per generare sale marino (Immagine gentilmente concessa da Jacobsen Salt Company) Rendere Fleur de Sel - anche se a modo suo laborioso - comporta ancora più attesa. Al momento della stesura di questo articolo, Jacobsen sta evaporando pazientemente il primo lotto di fleur de sel in una casa a cerchio fuori dalla struttura principale, usando solo il sole. A differenza del sale in scaglie, il fleur de sel è costituito da acqua di mare non filtrata, in modo da ottenere la mineralità naturale. Ogni lotto può richiedere da due a dodici settimane, a seconda del tempo, e ogni stagno può produrre 100 libbre di sale. Mentre l'acqua evapora, Jacobsen utilizza uno skimmer per lo stagno per raccogliere con cura i cristalli. Sta concludendo i piani per coltivare un acro di fleur de sel in una nuova posizione sulla costa, con una struttura dedicata al sale speciale (con l'uso di serre, si aspetta di essere in grado di estendere la tradizionale stagione "fleur de sel" "Di un mese o due alle due estremità).
Secondo Jacobsen, la qualità dell'acqua di mare di Netarts Bay è tra le migliori al mondo ed è confermata dagli chef che acquistano il suo sale in scaglie ogni settimana. Quindi ne consegue solo che il fleur de sel ottenuto da quell'acqua avrebbe un eccellente profilo aromatico che rappresenta in modo univoco rappresentativo di questa parte della costa del Pacifico.
Nonostante le cure messe in campo ogni vasetto di prodotto, i sali sono pensati per essere utilizzati e non in modo prezioso. La feticizzazione di prodotti alimentari artigianali, afferma Jacobsen, ha reso difficile per il consumatore americano medio sentirsi a proprio agio nell'acquisto e nell'uso di sale davvero buono. "La gente spenderà $ 150 per una bottiglia di vino per una cena di due ore", mi ha detto. “Ma il buon sale è una di quelle cose su cui puoi spendere meno di $ 10 e durerà una famiglia per due mesi. Eleva tutto ed è un lusso che puoi avere al tuo tavolo. ”
Potrai acquistare il suo fleur de sel appena sfornato per il tuo tavolo il 3 ottobre dal sito web di Jacobsen e da vari punti vendita.
Buon sale per la tua cucina
Abbiamo chiesto a Jason French, chef del ristorante di Portland Ned Ludd, e fan di Jacobsen Salt, di darci una semplice ricetta casalinga che evidenzi cosa può fare un buon sale come il fleur de sel. Ecco cosa gli è venuto in mente.
Trota salata e spezie e insalata di rucola con capperi e crema al limone
Serve quattro come antipasto o due come piatto principale
Ingredienti:
Per la trota:
2 filetti di trota senza pelle
6 limoni a fette sottili
Per la cura:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 cucchiai di zucchero
1 heaping T. garam masala (un tradizionale mix di spezie dell'India del Nord facilmente reperibile in qualsiasi supermercato)
Per l'insalata:
1 rucola a grappolo grande, lavata, imbevuta di acqua ghiacciata e centrifugata
3 capperi piccoli in salamoia, sciacquati
1/2 c. foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di succo di limone
2 T. di olio extra vergine di oliva
Jacobsen fleur de sel
Per la crema al limone:
1 scalogno, pelato e tritato
Scorza e succo di 1 limone
1/2 tazza di panna
Jacobsen fleur de sel
Indicazioni:
1. Tostare leggermente le spezie in una padella fino a quando non sono aromatiche. Raffreddare e mescolare con il fleur de sel e lo zucchero. Metti la trota in una teglia da forno rivestita di plastica. Rivestire bene la polpa del filetto di trota con la cura e adagiare tre fette di limone. Posiziona un foglio di plastica sulla trota e copri con un altro tegame e pesa con alcuni oggetti in scatola della dispensa. Mettere in frigorifero per 4 ore.
2. Prepara la crema al limone macerando gli scalogni nel succo di limone e la scorza per 20-30 minuti. Condisci con un pizzico di fleur de sel. In una ciotola separata sbatti la panna fino a quando non inizia a addensare e mescola con lo scalogno. Continuare a frullare fino a quando leggermente addensato. Questo dovrebbe essere fatto appena prima che venga servita l'insalata.
3. Per l'insalata, tritare insieme i capperi e il prezzemolo. Aggiungi il succo di limone e l'olio d'oliva e frusta leggermente. Condire con un pizzico di sale. Toss con la rucola.
4. Dividi la rucola tra le piastre. Sciacquare e asciugare il filetto di trota e tagliarlo a fettine sottili in un angolo usando ampi tratti, staccando la carne dalla pelle con ogni fetta. Dividi tra i piatti. Cospargi la crema di limone sulla trota e la rucola e servi. (Nota: la trota può essere preparata in anticipo, ma assicurati di risciacquarla e asciugarla in modo che non indurisca eccessivamente.
Bonnie Tsui scrive frequentemente per il New York Times ed è una scrittrice collaboratrice di The Atlantic .
