Benvenuti in una nuova funzione ricorrente in Food & Think chiamata "Che diamine posso fare?" Ogni tanto metteremo in evidenza un ingrediente oscuro (oscuro in questo paese, comunque), compresa la sua storia, da dove proviene e altre informazioni interessanti - soprattutto, che diamine puoi farci. È stato ispirato dal mio recente viaggio in Australia, dove sono diventato un po 'pazzo in un negozio di cucina, acquistando ogni sorta di spezie che sapevo non fossero disponibili nel mio supermercato della città natale. Quando li ho portati a casa mi sono reso conto che non avevo idea di cosa fare con alcuni di essi, ad esempio il nostro primo ingrediente: i semi di nigella.
Quali sono?
Ho sentito parlare di Nigella Lawson, la dea dello spettacolo di cucina britannica che predica l'importanza di una dispensa ben fornita, e da alcune delle sue ricette sembra che la sua dispensa includa semi di nigella. Ma non sono un alimento marchiato all'EVO di Rachael Ray: i semi avevano il nome per primo. In effetti, hanno un sacco di nomi, alcuni dei quali fuorvianti: semi di cipolla, cumino nero, charnushka e kalonji, solo per citarne alcuni. Sebbene assomiglino ai semi di cipolla o ai semi di sesamo nero, in realtà sono i semi di Nigella sativa, una pianta fiorita annuale della famiglia delle Ranunculacae.
Da dove vengono?
Secondo Domestication of Plants in the Old World, di Daniel Zohary e Maria Hopf, sono stati trovati semi di nigella nella tomba di Tutankhamen. Hanno anche ricevuto una menzione nell'Antico Testamento e, secondo quanto riferito, il profeta Mohammed ha dichiarato di poter curare "qualsiasi cosa tranne la morte". Poiché le versioni selvatiche della pianta crescono nella Turchia meridionale, in Siria e nell'Iraq settentrionale, è probabilmente lì che i semi sono stati utilizzati per la prima volta a scopi culinari. Sono ancora utilizzati in quei paesi, così come nelle cucine indiana e di altri paesi del sud-est asiatico e del Medio Oriente.
Bene, che sapore hanno?
I semi hanno un sapore leggermente amaro e assomigliano a cumino o origano, a seconda di chi lo chiedi. Per me hanno il sapore dei pezzetti di cipolla bruciata, papavero e semi di sesamo che cadono da un bagel tostato tutto.
Quindi, che diamine faccio con loro?
Per cominciare, tostali leggermente per liberare gli olii essenziali. Quindi macinali o gettali interi in un piatto indiano. Li ho aggiunti alla mia zuppa di lenticchie rosse al curry preferita, ma avrebbero funzionato in tutti i tipi di piatti dell'Asia meridionale, dai semplici curry di verdure (come una patata fritta bengalese o una zucca butternut speziata) al pane naan. Fanno anche parte della miscela di spezie chiamata panch phoran, insieme a semi di fieno greco, senape, finocchio e cumino, comuni nei piatti bengalesi.
Il pane sembra essere un uso interculturale per i semi di nigella - a parte il naan, è anche usato per guarnire focacce in Turchia e altrove in Medio Oriente, e nell'Europa orientale è cosparso di pane di segale ebraico al posto di semi di cumino. Quindi il mio riferimento al bagel potrebbe non essere un grande salto.
Potrei provare la ricetta sul retro del mio pacchetto di semi di nigella per "biscotti salati con semi", ma richiede anche un altro ingrediente di cui non ho mai sentito parlare: semi di ajowan. Forse la prossima volta.
