Una felice cacciatrice, i suoi tartufi bianchi dell'Oregon e il cane che ha reso la giornata. Foto di Andrea Johnson.
Alcuni oggetti sotterranei in Croazia faranno esplodere al minimo tocco: mine antiuomo.
Altri oggetti sotterranei hanno solo un odore. Quando la giornalista Lucy Burningham è andata in Croazia nel 2007, è andata alla ricerca di tartufi. La scrittrice di birra, cibo e viaggi con sede a Portland stava facendo ricerche per un libro che sta scrivendo sui tartufi del mondo. Ha trascorso due settimane nella penisola istriana della Croazia nord-occidentale, dove ha esplorato le foreste di querce locali con penna e blocco, ha frangiato il clan segreto dei cacciatori di tartufi locali e, come ammette ora, si è infilato il naso dove non tutti lo volevano.
"Come giornalista che lavorava a una storia sul tartufo, sembrava un affare rischioso", ha detto Burningham. "C'è un sacco di denaro che scorre in giro, c'è un mercato nero, e mi sentivo come se stessi entrando in un mondo dove non ero desiderato."
La maggior parte dei cacciatori di tartufi non sono violatori della legge. Sono semplicemente protettivi nei confronti delle loro patch, che possono essere di proprietà della famiglia e trasmesse di generazione in generazione, la base di un'industria sana in tutta Europa. Ma i tartufi simili sono talvolta falsamente pubblicizzati e venduti illegalmente, e nei boschi oscuri d'Europa e nei mercati di alta posta, gli stranieri e gli stranieri non sono sempre affidabili. Burningham non parlava la lingua in Croazia e aveva un solo contatto locale negli inferi della caccia al tartufo. L'uomo, quasi un luddista dei boschi, trasportava quattro telefoni cellulari e sembrava negoziare sempre una vendita attraverso una delle sue connessioni di mercato. Servì da guida e, in un'occasione, mentre guidava in una remota zona di tartufo nei boschi, chiese a Burningham, seduto con il fucile a pompa nella Fiat, di coprirsi con una coperta e accovacciarsi e posarsi come un sacco di patate.
"Nessuno voleva vedere un giornalista internazionale frugare nella foresta", ha spiegato Burningham.
Burningham ha osservato il posto di rilievo del tartufo bianco nella cultura e nella cucina croate. Ha anche visto che i croati contestano la reputazione del tartufo bianco come "tartufo d'Alba", il che suggerisce che questo fungo aromatico, Tuber magnatum, è una specialità italiana. In effetti, sebbene la Francia e l'Italia abbiano guadagnato la reputazione di avere i migliori tartufi del mondo, il progetto del libro di Burningham è stato concepito in Oregon, nei boschi che circondano Portland, nel cuore del paese del tartufo del Nord America.
In tutto il nord-ovest del Pacifico, tre specie di tartufi autoctoni di grande valore, molto aromatici, crescono naturalmente nel terreno tra gli abeti di Douglas, sebbene relativamente pochi lo sappiano. Burningham ha catturato il vento dei tartufi dell'Oregon nel 2006. Oggi un numero crescente di chef, raccoglitori, rivenditori e imprenditori di molte marche stanno prendendo piede. Sebbene l'industria abbia lottato per diversi decenni, la domanda è ora in crescita e i prezzi sono aumentati da circa $ 50 per libbra all'ingrosso cinque anni fa a circa $ 250 per libbra oggi.
La stagione del tartufo è in pieno svolgimento e coloro che sono interessati a scoprire i propri tartufi dovrebbero contattare la North American Truffling Society, un gruppo di appassionati che si incontrano a Corvallis, Oregon, per discutere, studiare, cacciare e mangiare tartufi. Anche la Società Micologica Cascade può essere di aiuto. Il prossimo Oregon Truffle Festival, in programma dal 27 al 29 gennaio a Eugene e dintorni, offrirà un'altra opportunità per sperimentare i funghi più profumati dell'Oregon, sia nel piatto che nei boschi.
La caccia al tartufo, sia in Europa che in America, viene solitamente condotta con cani da tartufo, il migliore dei quali può sentire l'odore del tartufo sotterraneo da 150 piedi o più di distanza. Solo quattro di questi cani, addestrati e certificati attraverso programmi di addestramento per cani da tartufo locali, esistono in Oregon, secondo Leslie Scott, un partner di gestione del festival del tartufo, dove almeno uno di questi cani incontrerà e saluterà gli ospiti. (Anche se i maiali al tartufo vivono ancora nella tradizione della vecchia caccia al tartufo europeo, gli animali dal naso acuto rappresentavano un problema per i cacciatori di tartufi poiché spesso tentavano di mangiare il premio. I cani semplicemente annusano il fungo e accarezzano volentieri una pacca sulla testa in premio.)
Nel frattempo, il tartufo nero del Perigord è ora coltivato in tutto il mondo in frutteti di nocciole e querce "infetti" alle loro radici con il micelio di T. melanosporum . Questi frutteti si trovano in luoghi furtivi in California, Tennessee, Carolina del Nord, Oregon, Australia, Nuova Zelanda, Tasmania, Argentina e altri luoghi. La maggior parte sono giovani e stanno ancora maturando nella produzione e le opportunità di caccia turistica per il tartufo nero probabilmente diventeranno più comuni nel prossimo futuro. Il tartufo italo-croato non è stato coltivato con successo, ma alcuni proprietari abbastanza fortunati da possedere una macchia di tartufo bianco tra i loro alberi di latifoglie ospitano i visitatori a scavare questo più costoso dei funghi.
Il fungo più pregiato d'America, il tartufo bianco invernale dell'Oregon. Foto per gentile concessione di Charles Lefevre.
A cosa serve un tartufo? Il T. magnatum è preferito per la rasatura della pasta o delle uova in camicia. Non viene quasi mai cotto e l'aroma crudo di questa creatura è così potente, così inebriante, così affascinante che si dice che faccia impazzire alcune persone - e le femmine di maiale - con la lussuria. L'ho sentito solo una volta, in un ristorante italiano a San Francisco. Lo chef emerse dalla cucina con un tartufo appena importato su un piatto d'argento e l'odore sembrava colpirmi come una raffica da 25 piedi di distanza. Se avessi indossato una cravatta penso che mi sarebbe saltato in faccia, così potente era quell'aroma. Il T. melanosporum, il tartufo nero del Perigord, è considerato quasi altrettanto buono del T. magnatum ma è abbastanza diverso e viene spesso cotto in salse e carni. Tra i tartufi del Nuovo Mondo, il nero dell'Oregon ( Leucangium carthusianum ) può avere odore di ananas, vino e cioccolato, un tartufo che si adatta bene ai dessert cremosi. Il bianco autunnale dell'Oregon ( T. oregonese ) ha somiglianze con la sua controparte europea, così come il tartufo bianco dell'Oregon primaverile ( T. gibbosum ). Ognuno è di pino, muschiato e aglio. Un trucco preferito con il tartufo bianco, dal Vecchio o dal Nuovo, è quello di metterne uno in un Tupperware insieme a un uovo. L'aroma si insinuerà attraverso il guscio dell'uovo e condirà il tuorlo e i bianchi.
Quasi ovunque si vada, si possono trovare tartufi. Migliaia di specie crescono in tutto il mondo. La maggior parte non ha valore culinario. Alcuni hanno un prezzo rispettabile, come il pregiato tartufo del deserto saudita, e pochi sono valutati come l'oro. Altri ancora non hanno alcun aroma o sapore, ma sembrano abbastanza come le specie ambite d'Europa che i truffatori le immettono nel mercato e attirano redditi illeciti. Il T. indicum, ad esempio, è un grumo senza valore di un fungo originario dell'Asia orientale e che sembra quasi identico al tartufo nero del Perigord ( T. melanosporum ). La presenza di imitazione del tartufo cinese in Francia e in Italia è diventata recentemente un problema ecologico: la specie ha trovato la sua strada nel suolo e si è affermata, rappresentando una nuova minaccia per le popolazioni già in calo del tartufo nero nativo. Mescolati subdolamente in una serie di cose reali, i falsi aggiungono un peso prezioso a una vendita che può attirare quasi $ 1000 per libbra dagli acquirenti che ritengono che il prodotto sia legittimo. ( T. magnatum attira ancora più soldi, spesso diverse migliaia di dollari per sterlina.)
Tutto ciò dovrebbe consentire una buona lettura dell'avventura, e speriamo che Burningham abbia un capitolo di un libro in cui la nostra eroina visita la Cina e segua il suo naso nel mercato nero per i tartufi falsi. Fa notare che così facendo "probabilmente sarà ancora più sketchi" che curiosare in Croazia.
Più sicuro, sicuramente, rimanere a casa, ma a volte non si può resistere al tartufo.
