Rispetto alla diversità del formaggio - Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, capra, feta, Stilton e così via - i microbi che creano i deliziosi sapori del formaggio sono sorprendentemente carenti nella diversità stessa. Come riportato da Wired, solo una manciata di specie di batteri e funghi sembra essere responsabile della maggior parte dei formaggi di tutto il mondo.
Gli scienziati amanti del formaggio di Harvard lo hanno scoperto dopo aver importato nel loro laboratorio 137 formaggi da 10 paesi. Lì, hanno analizzato geneticamente i contenuti viventi di quei formaggi. Tutto sommato, scrive Wired, hanno scoperto che solo 10 tipi di batteri e 14 tipi di funghi costituiscono la maggior parte delle comunità ecologiche invisibili dei formaggi. Inoltre, la geografia non aveva nulla a che fare con essa; un formaggio francese aveva le stesse probabilità di condividere i microbi con un formaggio italiano o spagnolo. L'ambiente in cui è stato creato il formaggio - pensa ai formaggi a pasta molle rispetto a quelli a pasta molle - spiega invece la maggior parte della diversità, riferisce Wired .
Ci sono state un paio di sorprese tra i microbi: Pseudoalteromonas e Vibrio, batteri che normalmente vivono su gamberi e conchiglie di granchio nell'oceano. Molto probabilmente hanno trovato la loro strada nel formaggio quando è stato introdotto il sale marino per aromatizzare e, una volta lì, sembrava gradire le nuove condizioni di vita. Come hanno spiegato i ricercatori a Wired, "Pensiamo che i produttori di formaggi potrebbero creare lo stesso tipo di ambiente che questi batteri amano nell'oceano freddo e umido".
