Il problema più grande era capire dove mangiare.
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Michael Pollan e Ruth Reichl cenano a Bell & Anchor a Great Barrington, Massachusetts. (Illustrazione di Lara Tomlin) 
"Penso che il prossimo capitolo del movimento alimentare coinvolgerà prestare maggiore attenzione ai lavoratori della catena alimentare: in fattoria, negli impianti di confezionamento e nei ristoranti". - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Per me, tagliare le cipolle, metterle nel burro, gli odori che spuntano, è tutto sensuale, totalmente seducente. E davvero cerimoniale, nel migliore dei modi." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Il 90% di ciò che viene servito ai commensali di Bell & Anchor proviene da fattorie di proprietà del proprietario Mark Firth e dei suoi vicini. (Landon Nordeman) 
Firth, a destra, si fermò a chiacchierare con Reichl e Pollan sulle origini del loro pasto: le uova alla diavola venivano dalle galline di Firth e il piatto di salumi dei maiali della sua fattoria. (Landon Nordeman) 
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Quando vivi da una parte all'altra del paese e hai un programma fortemente conflittuale, scegliere un ristorante è l'ultimo dei tuoi problemi. Michael Pollan e io non riuscivamo nemmeno a capire su quale costa volevamo cenare. Alla fine ci stabilimmo ad est, ma ciò lasciava ancora la scelta della città. Per vari motivi (non molto interessanti), siamo finiti a Great Barrington, nel Massachusetts.
Dopo ciò è stato facile; Bell & Anchor è stata la scelta ovvia. Il proprietario Mark Firth lasciò Brooklyn (dove era stato un pioniere del ristorante con Diner e Marlow & Sons) per diventare un contadino nei Berkshires. Ma è un tipo implacabilmente ospitale, e l'anno scorso ha aperto questo ristorante rilassato e rustico per servire ciò che lui e i suoi vicini raccolgono. Il ristorante è diventato un ritrovo locale per le persone che sono appassionate dell'etica del mangiare. Tutto ciò che Michael e io abbiamo mangiato erano stati allevati in modo sostenibile e umanamente, e in gran parte provenivano da poche miglia da dove eravamo seduti. Mentre discutevamo della rivoluzione culinaria, del futuro del cibo e del suo nuovo libro, Cooked, stavamo letteralmente mangiando le nostre parole. RR
Ruth Reichl: La cosa così strana è che sei diventato in qualche modo la voce del cibo per gli americani, ma non hai iniziato come cuoco.
Michael Pollan: Niente affatto. Il mio intero interesse per il cibo è cresciuto dal mio interesse per i giardini e dalla domanda su come interagiamo con il mondo naturale. Per tornare ancora più lontano, mi sono interessato ai giardini perché mi interessavano la natura e la natura selvaggia e Thoreau ed Emerson. Ho portato tutto il loro bagaglio intellettuale nel mio giardino qui nel New England e ho scoperto che non funzionava molto bene, perché alla fine l'amore di Thoreau ed Emerson per la natura era limitato allo stato brado. Non hanno concepito un ruolo per noi nella natura se non come ammiratore e spettatore ... il che è un problema quando un marmotta mangia tutte le tue piantine. cosa fai?
Il cameriere offre del vino.
R: Oh! Questo mi ricorda uno di quei vini di anfora! Sono peculiari. Senti che questo è ciò che i vini in Grecia dovevano aver assaggiato 1.000 anni fa. È tutto ciò che agli americani non piace. Non è assolutamente affascinante.
P: Non è assolutamente affascinante. Richiede attenzione. Allora dov'ero? Quindi, gran parte del mio lavoro è nato da questa meravigliosa tradizione americana di scrittura sulla natura, che mi ha fatto immergere al college e alla scuola di specializzazione. La prima storia di cibo che ho scritto si intitolava "Coltivare la virtù: il compost e i suoi imperativi morali", sugli atteggiamenti americani verso il giardinaggio, che sono unicamente moralistici. Questo è diventato il primo di una serie di saggi che esaminano l'interazione tra americani e natura in un luogo che non era il bosco, non era il selvaggio. Da allora mi sono interessato a questi luoghi disordinati in cui natura e cultura devono mescolarsi. E ovviamente il cibo - il piatto - è il posto più importante. Anche se non me ne ero reso conto in quel momento. Prima erano i giardini e poi il giardino ha portato all'agricoltura e l'agricoltura mi ha portato al cibo.
R: Ma deve essere difficile. Ora hai questo onere sulla spalla. Sei in qualche modo responsabile di tutto il cibo americano.
P: Sto facendo un pessimo lavoro se lo sono.
R: Stai facendo un ottimo lavoro. Prima di The Omnivore's Dilemma [nel 2006], ero là fuori a chiedere alla gente di prestare attenzione a queste cose. In effetti, ciò che ho amato così tanto del tuo libro è che quello che stavi dicendo è: "Saremo migliori se cuciniamo". Ed è quello che tutti noi sentivamo negli anni '70. Torna in cucina. Questo è l'unico posto dove puoi controllare la tua vita.
P: La conversazione sul cibo inizia negli anni '70. Le persone non se ne rendono conto. Pensano che il movimento per il cibo abbia avuto inizio con me o con Eric Schlosser [che ha scritto Fast Food Nation nel 2001].
R: Per me è iniziato con Frankie Lappé. Ha cambiato la mia vita. Dieta per un piccolo pianeta, 1971.
P: Allora non l'ho letto, ma ho assorbito ciò che ne è uscito. È stata la prima persona a collegare i punti tra il modo in cui hai mangiato e l'ambiente e il destino delle persone in Africa. Quello era un libro strabiliante.
R: Stavo solo dicendo: "Oh mio Dio, quasi 20 chili di mangime per animali per fare una libbra di bistecca. Questo è pazzo! "Tutti quelli che conoscevo iniziarono a pensare:" Qui è dove prendiamo il controllo, questa è la prossima battaglia per noi ". Un gruppo di radicali si guarda intorno e dice" Cosa fai dopo aver finito la guerra in Vietnam? " Ho vissuto in un comune, in pratica. Abbiamo cucinato insieme e abbiamo provato a coltivare il nostro cibo. E immersioni in cassonetto.
P: Hai qualche consiglio sul giardinaggio?
R: Non ero il giardiniere.
P: Ma avevi terra?
R: Avevamo un grande cortile. Puoi crescere molto in un cortile.
P: Lo so. Lo faccio nel mio cortile adesso, che è un francobollo. E poi c'erano Wendell Berry e il suo The Unsettling of America . E Barry Commoner stava scrivendo anche sull'agricoltura e sull'energia che andava alla coltivazione del cibo. Fu l'inizio di qualcosa, i contorni di un movimento alimentare - e poi fu interrotto negli anni '80.
R: Penso che a Berkeley si sia improvvisamente spostato e diventi delizioso.
P: Stava facendo quello [di Chez Panisse] di Alice Waters?
R: Penso che stessero facendo tutti. Quando passi dal cibo industrializzato degli anni '50 e '60 e improvvisamente diventi più serio nella cucina e inizi a pensare: “Come posso migliorare? Forse posso fare la mia salsiccia. ”Molta di quell'energia si è appena trasformata nell'imparare a cucinare.
P: Si trattava di artigianato. E la politica è stata de-enfatizzata.
R : E l'equazione monetaria è entrata in essa. All'improvviso, gli hippy che coltivavano giardini avevano successo.
P: Il primo movimento del cibo era radicato nella cultura degli anni '60. Ciò che accadde negli anni '80 fu una reazione contro la cultura degli anni '60 sotto tutti gli aspetti.
R: Oh sicuramente. Per me lo è stato.
P: Penso per molte persone. Abbiamo avuto questo enorme contraccolpo contro la cultura degli anni '60 durante gli anni di Reagan e, almeno a livello nazionale, il movimento alimentare è andato via per un po '. E poi è rinato nei primi anni '90. L'episodio di Alar è stato un momento galvanizzante. Ti ricordi che? 1989, "60 Minutes" ha aperto le porte, Meryl Streep ha parlato e c'era una grande storia di copertina in Newsweek . La gente si è spaventata per la pratica di spruzzare questo regolatore di crescita sulle mele, che l'EPA aveva detto essere un probabile agente cancerogeno. Le madri hanno smesso di comprare le mele tutte in una volta o hanno insistito per acquistare biologiche. Questo è quando il tipo organico di decollò a livello nazionale. Ho scritto molto sulla storia dell'industria biologica nel dilemma di The Omnivore e tutti gli esperti ne datano la nascita in quel momento. È allora che improvvisamente potresti guadagnare soldi vendendo alimenti biologici a livello nazionale. E poi hai avuto altre paure alimentari negli anni '90 che hanno contribuito. In che anno è la paura della malattia della mucca pazza? Metà degli anni 1990? Ricorda?
R: È sicuramente la metà degli anni '90. Ero un redattore di cibo al Los Angeles Times, ma mi sono fermato nel '93 e la mucca pazza era definitivamente dopo il '93 perché ci saremmo trovati proprio sopra. [Era il 1996.]
P: Quindi quello è stato un altro grande episodio, anche se era per lo più limitato all'Europa. Non sapevamo se sarebbe venuto qui e abbiamo appreso tutte queste cose orribili su come stavamo producendo carne e che anche questo ha suscitato molto interesse nel sistema alimentare ed è stato probabilmente uno dei motivi per cui Eric [Schlosser] ha scritto Fast Nazione alimentare .
R: Le persone non si sono concentrate su ciò che stava realmente accadendo. Non è stato come The Jungle fino a Fast Food Nation .
P: Ha messo tutto insieme: quello che ti è stato servito in un fast-food, i contadini e gli allevatori, i lavoratori del ristorante, e poi tutto ciò che si nascondeva dietro di esso. Quello era un libro davvero importante in termini di svegliare le persone alla realtà nascosta delle cose che stavano mangiando ogni giorno.
R: Assolutamente. Sebbene le condizioni nel confezionamento della carne non siano affatto cambiate.
P: Non è del tutto vero. Hai l'intero progetto Temple Grandin per rendere i macelli più umani. [Temple Grandin è un designer che utilizza principi comportamentali per controllare il bestiame.]
R: Sì, è stato un grande momento in cui McDonald ha assunto questa brillante donna autistica per migliorare il modo in cui il bestiame è stato macellato. Le condizioni degli animali sono migliorate. Destra. Quindi ora pensiamo che il giorno più bello della loro vita sia il giorno in cui muoiono. Ma le condizioni dei lavoratori, questa è la parte che ... Lavoratori agricoli, addetti alla carne, addetti al supermercato. Questi lavori sono terribili.
P: Penso che il prossimo capitolo del movimento alimentare coinvolgerà prestare maggiore attenzione agli operai della catena alimentare: nella fattoria, negli impianti di confezionamento e nei ristoranti. Per molte persone che si preoccupano del cibo, tutte queste persone sono invisibili, ma questo sta finalmente iniziando a cambiare. Penso che la campagna della Coalition of Immokalee Workers per migliorare la retribuzione dei raccoglitori di pomodori in Florida sia stata una lotta interessante e di successo, sostenuta da gran parte del movimento alimentare.
R: Mi piacerebbe pensare che noi di Gourmet [dove Reichl è stato caporedattore dal 1999 al 2009] ci hanno dato una mano. Mandai Barry Estabrook in Florida a scrivere delle condizioni dei raccoglitori di pomodori, che vivevano in schiavitù virtuale. Avevano combattuto, senza successo, per ottenere un aumento di un centesimo per libbra dai coltivatori. Dopo la pubblicazione dell'articolo, il governatore li ha incontrati e hanno vinto il combattimento.
La cameriera arriva.
P: Oh, dobbiamo fare un po 'di lavoro. Dacci un minuto. Hai delle offerte speciali che dobbiamo conoscere?
Cameriera: No, tutto nel menu è speciale perché il menu cambia ogni giorno.
P: Quindi il maiale è quello che hanno fatto loro stessi. Va bene, ci sto andando.
R: Ricordo che il loro pollo era davvero delizioso. Adoro che abbiano il cuore di manzo. Non che lo voglia, ma adoro che ce l'hanno.
P: Qualcuno deve ordinarlo, comunque.
R: Ho mangiato molti cuori di manzo a Berkeley. Era così economico. Abbiamo mangiato un sacco di cuori di ogni tipo perché non potevi prenderli per niente.
P: Ottimo menu.
R: maiale brasato con farro. Sembra delizioso.
P: Devo provare la zuppa di ceci perché devo prepararne una questa settimana.
R: Hanno le loro galline. Forse dobbiamo avere le loro uova alla diavola. Avrò uova e pollo.
Cameriera : OK, grazie.
P: Quindi dove eravamo rimasti? Quindi sì, penso che il libro di Schlosser sia un grosso problema e in effetti mi ha portato a scrivere di questi temi perché i miei redattori sul New York Times Magazine hanno visto questo best seller totalmente sorpreso e hanno detto: “Vogliamo una grande storia di copertina sulla carne. "E io sono tipo, " E la carne? "E loro dissero:" Non sappiamo, vai a cercare una storia sulla carne ". E sono uscito e ho fatto quella storia che è diventata" Power Steer ".
R: Quel pezzo è stato così sorprendente perché sei davvero riuscito a farci sentire per queste persone che stavano facendo cose così terribili.
P: Il mio editore in quel caso merita molto credito perché ero completamente perso in quel pezzo. Mi sono immerso in tutte le diverse questioni legate alla produzione di carne bovina, dall'inquinamento da foraggio agli ormoni e dagli antibiotici al mais. Stavo affogando in informazioni incredibili. Il mio editore mi portò fuori a pranzo e feci il dump dei dati e cominciò a sbirciare. Poi dice: "Perché non fai semplicemente la biografia di una mucca?" È stato geniale. Ho subito visto come si potevano collegare i punti. E ho visto come hai potuto incontrare le persone esattamente dove sono - mangiando le loro bistecche o hamburger - e portandole in viaggio. Sono stato molto attento a dire alla gente all'inizio di quella storia che ho mangiato carne e che volevo continuare a mangiare carne. Altrimenti, la gente non sarebbe andata in viaggio con me.
R: E l'altra cosa che hai fatto che era così intelligente è stata quella di rendere simpatici gli allevatori. Perchè loro sono. Sono presi tra una roccia e un luogo difficile.
P: Stanno vendendo un monopolio. È una situazione terribile e loro si risentono davvero. Stanno facendo le cose come le hanno sempre fatte, solo il mercato è più concentrato e sono sottoposti a enormi pressioni. Ero molto comprensivo con loro, anche se non erano contenti della storia.
R: Ma è allora che hai davvero successo. Se alle persone di cui scrivi piacciono troppo, probabilmente non hai fatto la cosa giusta. Ma penso che il dilemma di Omnivore sia stato un momento davvero importante. Ancora una volta, un best seller a sorpresa. Chi l'avrebbe mai detto?
P: Non l'ho fatto. Sono rimasto scioccato perché, prima di tutto, ho pensato: "Sono in ritardo, questo problema ha raggiunto il picco". Ma ricordo il momento in cui ho sentito che stava succedendo qualcosa. Era alla Elliott Bay Book Company di Seattle, all'inizio del tour nella primavera del 2006. Sono andato lì per trovare un'enorme folla appesa alle travi e urlare come se fosse una manifestazione politica. C'era questa energia diversa da qualsiasi cosa io abbia mai sperimentato come autore. Ho potuto sentire durante quel tour del libro che la cultura era pronta per avere questa conversazione.
R: Al Gourmet ne stavamo tutti parlando, ma non lo avevamo messo insieme in un pacchetto soddisfacente. E quindi ciò che Frankie Lappé era per me, il dilemma di Omnivore era per mio figlio Nick [in età universitaria]. Questa non è una generazione profondamente politica, quindi ha dato loro qualcosa.
P: Il cibo è sicuramente uno dei problemi distintivi di questa generazione.
R: È una causa per cui la sua generazione può stare bene. Direi che metà degli amici di Nick sono vegetariani per motivi etici e un quarto di loro sono vegani e penso che non sia raro.
P: Le loro scelte alimentari sono fondamentali per la loro identità. E sono più fanatici delle generazioni precedenti. Li incontro sempre e dico "Wow, sei davvero un purista".
R: È diventato un problema di identità.
P: Potenzia, per loro, per tutti. Le scelte alimentari sono qualcosa di fondamentale che puoi controllare su te stesso: ciò che prendi nel tuo corpo. Quando tante altre cose sono fuori controllo e la tua influenza sui cambiamenti climatici - tutte queste questioni molto più grandi - è molto difficile vedere alcun risultato o progresso. Ma tutti possono vedere i progressi nel cibo. Vedono sorgere nuovi mercati, vedono i giovani idealisti entrare nell'agricoltura. È uno sviluppo molto promettente in un momento non particolarmente promettente.
R: Ed è qualcosa che facciamo tutti. Gridiamo tutti da molto tempo: "Votate con i vostri dollari". E quando si fa acquisti nel posto giusto, si fa acquisti nella propria comunità, si ha un impatto personale.
P: E vedono l'impatto perché i mercati stanno crescendo. C'è questa vivacità al mercato del contadino e anche questo senso di comunità. Che, naturalmente, il cibo ha funzionato per migliaia di anni.
R: Ma non ero in America da un po 'di tempo. Doveva essere riscoperto.
P: Quindi, quando hai iniziato a pubblicare storie su Gourmet sull'agricoltura e l'ambiente, come è andata? Questa era una rivista che parlava di puro consumo.
R: Entrai e chiesi allo staff: "Cosa dovremmo fare?" E tutti dissero: "Dovremmo fare un problema di produzione. Dobbiamo prestare attenzione a quello che sta succedendo nelle fattorie. ”Ed ero elettrizzato perché pensavo che avrei dovuto convincerli tutti ed erano molto più avanti di me. Questo è il 2000. E il mio editore era davvero sconvolto. Non è sexy. Non c'era niente di sexy nell'agricoltura. Anche se ora c'è una rivista appena lanciata chiamata Modern Farmer .
P: Lo so! Non l'ho ancora visto.
R: Il grosso problema di provare a farlo nelle riviste riguarda quasi tutte le storie di cui ero davvero orgoglioso, con cui l'editore aveva un problema. Abbiamo fatto questa storia su come l'industria alimentare trans grasso ha istituito una task force per ostacolare ogni scienziato che ha lavorato sui grassi trans per 30 anni. Per 30 anni hanno saputo quanto fosse grave questa roba e sono andati alle riviste mediche e hanno fermato tutto ciò che potevano. È stata una storia incredibile.
P: Parallelamente, ovviamente, alle compagnie del tabacco. Quando sono stati esposti a mentire sui loro prodotti, è stato allora che hanno avuto davvero problemi. Quella linea che "Stiamo solo competendo sulla quota di mercato, in realtà non stiamo stimolando le persone a fumare o mangiare troppo". Non spendi miliardi di dollari per il marketing se non funziona. E capiscono che è più redditizio ottenere un bevitore di bibite a doppio consumo piuttosto che creare un nuovo bevitore di bibite, quindi l'attenzione per l'utente pesante fa parte del loro modello di business. Queste rivelazioni sono state molto dannose.
R: La soda è affascinante per me perché penso che sia un gusto assolutamente acquisito. A nessuno piace la soda naturalmente. Hai mai bevuto una calda Coca-Cola? È la cosa più disgustosa che tu abbia mai avuto in bocca. Penso che devi imparare ad apprezzare questa roba. Non l'ho mai fatto.
P: Da bambino l'ho fatto, l'ho adorato. Non caldo, però. Ben rilassato
R: Non dovresti lasciar raffreddare la tua zuppa. Ha un buon profumo.
P: E i lettori? Potresti dire che stavano rispondendo?
R: I nostri lettori hanno adorato questa roba. Questa era la cosa. Nel mio secondo numero penso, abbiamo fatto un profilo di Thomas Keller. Questo è come il '99. Vorresti un uovo alla diavola? È delizioso.
P: Sì, prova un po 'di questa zuppa.
R: Quindi c'è questa scena in cui ... hanno un altro uovo ... in cui Keller voleva fare conigli e ucciderli lui stesso. E fa un lavoro davvero inetto. Riesce a rompere la zampa di questo coniglio mentre sta cercando di ucciderlo e dice che i conigli urlano molto forte. È raccapricciante. E abbiamo riflettuto a lungo sul fatto se avremmo inserito questo nella storia. E ho detto: "Sta entrando perché conclude che se è solo in cucina e ha finalmente ucciso questo coniglio, sarà il miglior coniglio che qualcuno abbia mai mangiato perché ha finalmente capito in quella cucina con questo coniglio urlante che la carne era vita stesso. ”E ho detto che non ho modo di lasciarlo fuori dal pezzo. Quindi il mio editore guarda questo e impazzisce.
P: Nel mio nuovo libro, racconto la storia del mio maiale domestico, Kosher. Mio padre me l'ha data e l'ha nominata. Ad ogni modo, Kosher adorava l'odore del barbecue, e un giorno quell'estate sfuggì alla sua penna, si diresse verso la spiaggia di Martha's Vineyard, trovò un uomo che grigliava una bistecca sul suo ponte e, come un commando, si affrettò a grigliare, a farcela e scappò con la bistecca del ragazzo. Fortunatamente per me l'uomo aveva un senso dell'umorismo.
R: Quindi cosa è successo a Kosher?
P: Beh, è cresciuta, cresciuta e cresciuta. Verso la fine dell'estate sono andato alla fiera statale ed sono entrato in Kosher e lei ha vinto un nastro blu.
R: Per essere il miglior maiale?
P: Il miglior maiale della sua classe, che è stato seminato in meno di un anno, era l'unica maialina della sua classe. Non è stato difficile! Ma era bellissima, una maialina tutta bianca. E a quella fiera ho incontrato James Taylor. Ho vinto "seminare sotto un anno" e ha vinto per "seminare oltre un anno". E aveva un famoso maiale di nome Mona. Così quando l'estate finì, mi misi in contatto con lui per vedere se sarebbe salito sul mio maiale per l'inverno.
R: Quindi hai 16 anni?
P: Ho 16. Sì.
R: È piuttosto audace a 16 anni.
P: ho avuto una crisi. Stavamo tornando a Manhattan alla fine di agosto e mio padre non ci aveva pensato molto prima. Adesso avevamo un maiale di 200 chili, quindi dovevo occuparmene prima della fine dell'estate. Altrimenti, questo maiale torna a Park Avenue dove abbiamo vissuto. Il consiglio di amministrazione non sarebbe stato felice.
R: Park Avenue Pig.
P: Giusto! Quindi in qualche modo mi sono messo in contatto con James Taylor. E disse: "Sì, mi prenderò cura del tuo maiale. Fallo finita. ”E guidai sul mio VW Squareback. E mettiamo i due maiali nella stessa penna. E non sapevo che i maiali maturi che affrontano un maialino che non è il loro lo molesteranno.
R: E neanche lui, ovviamente.
P: No, sapeva dei maiali tanto quanto me. E il suo era di 500 sterline. La maggior parte dei maiali viene macellata prima che raggiunga il pieno peso e raramente vediamo quanto possono arrivare grandi. Quindi Mona sta inseguendo Kosher in continuazione e sta iniziando a diventare un po 'allarmante, tipo, Kosher sta sudando e stressato e quello che sembrava capire il loro ordine di beccatura ha iniziato a sembrare un po' diverso. Quindi abbiamo deciso di separarli. E James Taylor aveva appena avuto un incidente, gli aveva tagliato seriamente la mano in modo da non poterlo usare. In effetti, ha annullato un tour di conseguenza. Quindi ho dovuto costruire un'altra penna, nel bosco. Mettendo solo alcune assi tra quattro alberi. E ha cercato di aiutarmi. E quando l'abbiamo preparato e siamo tornati a prendere Kosher, Kosher era morto. Mona aveva ucciso Kosher. Probabilmente le ho appena fatto un infarto, non lo so. Non c'era sangue o altro. Era orribile e si sentiva malissimo. Ecco questo ragazzo, questo ragazzo di 16 anni, e il suo maiale aveva appena ucciso il maiale del bambino.
R: Quindi hai mangiato Kosher?
P: No, non potrei. Potrei aver preso una decisione diversa, ora. Ma allora, chissà cosa fa un infarto al gusto della carne?
R: Adrenalina. Era in giro da un po ', probabilmente non aveva un buon sapore.
P: Lo stress prima della macellazione, è lì che ottieni quei "tagliatori scuri", come vengono chiamati nella produzione di carne bovina, quella carne scura e ammuffita che a volte ricevi da animali stressati. Invece ho appena scavato un buco, proprio lì, e l'abbiamo seppellita con il nastro blu, che avevo appeso allo specchietto retrovisore della mia auto ...
R: Non hai tenuto il nastro?
P: No, probabilmente avrei dovuto tenere il nastro.
R: Questa è una storia molto triste. Tuo padre non si è preso alcuna responsabilità per questo?
P: Ha pensato che fosse una bella idea, quindi mi ha dato il maiale, e poi sono stato da solo. Suppongo sia stata una buona lezione. Ho imparato qualcosa sulla responsabilità. E quei maiali non sono buoni animali domestici. Voglio dire, Kosher mi stava facendo impazzire. Prima di allora stava mordendo le mie sorelle, scappando continuamente.
R: Questa è la cosa interessante del mangiare carne. A che punto smetti di preoccuparti della vita?
P: Peter Singer, il liberatore degli animali, mangiava solo animali senza volto. Ma poi ha smesso anche di farlo.
R: Le persone tracciano le linee in modi molto diversi.
P: Penso che ora potrei allevare un maiale e uccidere un maiale per il cibo. Non ho sentito un senso di attaccamento. Chiaramente un maiale è un animale molto intelligente, ma penso che probabilmente potrei farlo. Allevavo le galline e temevo che non sarei stato in grado di ucciderle, ma quando erano mature non vedevo l'ora di ucciderle. Stavano rovinando il mio giardino, abusandosi l'un l'altro, facendo un casino tremendo. Gli uccelli da carne non sono come le galline. I loro cervelli sono stati allevati da loro, sono davvero cattivi e stupidi. E ogni altra creatura per miglia intorno li stava inseguendo. Ne persi uno a causa di un procione, uno a una volpe, uno a una civetta, il tutto nel corso di una settimana. Alla fine non vedevo l'ora di fare l'atto, perché altrimenti, qualcun altro avrebbe preso la carne.
R: Da queste parti, so che così tante persone allevano galline e almeno la metà di loro va alle volpi.
P: Tutti adorano il pollo! [Risata]
R: Vuoi un altro uovo alla diavola?
P: Sto bene, sto arrivando un sacco di cibo, grazie.
R: Nel tuo nuovo libro, Cooked, hai detto: "Non c'è niente di cerimoniale nel tagliare le verdure su un bancone della cucina". Devo dirtelo, quindi non sono d'accordo con te. Per me, tagliare le cipolle, metterle nel burro, sentire gli odori, è tutto sensuale, totalmente seducente. E veramente cerimoniale, nel migliore dei modi. Ho costruito una cucina in modo che le persone possano stare in piedi e guardarmi mentre cucino.
P: Per me le cipolle sono la metafora del lavoro in cucina. Tagliarli è difficile da fare bene e ti combattono per tutto il tempo. Ma ci ho lavorato a lungo, ho imparato tutto ciò che potevo sulle cipolle: perché ci fanno piangere, come prevenirlo, perché sono una parte così grande della cucina in tutto il mondo e cosa contribuiscono a un piatto. Alla fine ho imparato questa importante verità spirituale, che è più grande delle cipolle: "Quando tagli le cipolle, tagli le cipolle". Quando finalmente sono entrato nello zen del taglio delle cipolle, sono passato in un altro posto. Parte della resistenza al lavoro in cucina come il taglio è una cosa macho. Agli uomini piace il grande affare pubblico della griglia, le cerimonie che coinvolgono animali e fuoco, dove le donne gravitano verso le piante e le pentole all'interno.
R: Tagliare è come una meditazione.
P: Sono una pratica zen, sono d'accordo. L'ho imparato dalla mia insegnante di cucina Samin Nosrat, che è una seria studentessa di yoga. Mi ha parlato di pazienza, presenza e pratica. Pensava che si applicassero altrettanto bene alla cucina e allo yoga. E lo fanno. Sono ottime parole da tenere a mente. Sono impaziente, in generale, a che fare con il mondo materiale ed è una persona che suderà le sue cipolle più a lungo di chiunque abbia mai visto e migliorano molto. La ricetta dice 10 minuti, pensa "no, stiamo facendo 45." Ed è decisamente meglio.
R: Tutte le ricette sono accelerate, perché ora che abbiamo messo i tempi su di esse ...
P: Esatto.
R: Al Gourmet, dici a qualcuno che ci vorrà un'ora e mezza per preparare un piatto ...
P: ... e non lo leggerebbero! Lo so. Oggi stavo guardando alcune ricette ed era “No, no, no ... oh, 20 minuti? OK. ”È un vero problema. Trascorri un'ora su un sacco di cose e non elogiare l'investimento del tempo, il modo in cui lo elargisci cucinando. Spesso sentiamo di dover fare qualcos'altro, qualcosa di più importante. Penso che sia un grosso problema nel far cucinare le persone.
R: Qual è la tua cosa preferita? Cosa ti piace di più cucinare?
P: Adoro fare un brasato. Adoro rosolare la carne, tutta la sintassi di fare le cipolle o il mirepoix e capire quale liquido userete. È una trasformazione così semplice e così magica. E adoro il sapore.
Il cibo viene consegnato al tavolo.
R: Adoro tutto in cucina, anche lavare i piatti. Ma la parte del tuo libro che ho trovato più affascinante è la sezione sul cibo fermentato. Sono affascinato dalle persone in salamoia.
P: È divertente. C'è così tanto fervore nel decapaggio, molte persone stanno diventando davvero brave a farlo, davvero bravi picklers artigianali.
R: È sorprendente anche un tale cambiamento da "oh, il decapaggio significa semplicemente versare un po 'di aceto su qualcosa", a "decapaggio significa fermentazione.
P: Giusto, fermentazione dell'acido lattico. Ci sono molti picklers ancora in giro che non ottengono affatto questa distinzione. Ma nel mio viaggio in cucina mi sono divertito di più quando sono arrivato alla microbiologia della fermentazione, imparando che si poteva cucinare senza calore usando i microrganismi: è una specie di strabiliante. È un tipo di cottura completamente diverso: il tuo controllo è parziale, nella migliore delle ipotesi. La fermentazione è "la natura imperfettamente dominata", come mi dice uno dei miei insegnanti. Queste culture hanno una vita propria. In un certo senso, è come il giardinaggio. Penso che sia uno dei motivi per cui ho risposto ad esso. Ti coinvolge in una conversazione con la natura, con altre specie. Non puoi chiamare tutti i colpi.
R: Stai chiamando tutti questi microbi per te.
P: Sì, stai cercando di creare condizioni che li renderanno felici. C'è così tanto mistero perché sono invisibili. Cucino con Chad Robertson a San Francisco, che penso sia il miglior fornaio del paese. Ho deciso di stringergli la mano quante più volte possibile mentre stavo costruendo il mio antipasto. Ho pensato: "Voglio alcuni dei suoi bug. Ha un antipasto fantastico. ”Avrei potuto chiederglielo, suppongo, ma ero preoccupato che potesse essere un po 'troppo avanti, per chiedere a qualcuno un po' del loro antipasto. Non so se me lo avrebbe dato.
R: Questa è una cosa interessante.
P: Non so quale sia l'etichetta attorno agli antipasti. Ma la maggior parte dei fornai non li condivide. Sentono che il loro antipasto è parte della loro identità. È meno mistico del suo antipasto di molti fornai, però, perché lo ha perso alcune volte ed è stato in grado di riavviarlo abbastanza facilmente.
R: Beh, è a San Francisco, che è come "ground zero" per quella gente.
P: In realtà è un po 'un mito. Tutti pensavano che la ragione dei lieviti naturali di San Francisco fosse questo particolare microbo che fu scoperto negli anni '70. Lactobacillus sanfranciscensis è il nome che alla fine gli fu dato.
R: Lo so, il primo articolo che ho mai fatto, parlava di "cibi unici di San Francisco" nel 1977, non lo so?
P: Questo è molto presto dopo che questa ricerca è stata fatta. Da allora, tuttavia, è stato trovato in tutto il mondo. È in Belgio, è a Mosca. Nessuno lo capisce davvero perché non si trova da nessuna parte se non nell'antipasto a lievitazione naturale - il loro habitat è nell'antipasto a lievitazione naturale e nient'altro. Non riescono a trovarlo sul grano, non riescono a trovarlo sul corpo. C'è un modo in cui vengono convogliati dall'uno all'altro, ma non l'hanno ancora capito.
R: Ci stanno lavorando le persone?
P: Esiste una nuova tecnologia di sequenziamento che consente di prelevare qualsiasi campione di biomassa e capire esattamente cosa contiene. Presumibilmente, gli scienziati scopriranno da dove proviene L. sanfranciscensis e come si aggira, ma non l'hanno ancora fatto. Hanno un modo di dire in microbiologia: "Tutto è ovunque, ma l'ambiente seleziona". Quindi, se crei le giuste condizioni, ci sono così tanti batteri ovunque, sempre, nell'aria, sulla pelle, ovunque, che lo faranno trovalo e colonizza l'habitat. Sono andato molto in profondità nella tana del coniglio della microbiologia negli alimenti e nei nostri corpi, perché ci sono dei veri legami tra la fermentazione che si svolge in un barattolo di decapaggio o formaggio e la fermentazione che si svolge nel tuo corpo. Non sono uguali, ma hanno somiglianze e l'una influisce sull'altra.
Quindi, ad esempio, i batteri arancioni in un formaggio a crosta lavata, le lenzuola in brevibacterium o le lenzuola in B., sono molto simili a quelli sul tuo corpo e in particolare sulle ascelle, che creano l'odore umano, in effetti, fermentando il nostro sudore. C'è un motivo per cui ci piace e perché allo stesso tempo lo troviamo disgustoso.
R: Odora di sudore.
P: vecchio sudore. È al limite, parlo in Cooked dell'erotismo del disgusto, che è un elemento reale nel fascino dei formaggi forti e in altri cibi fermentati. Si scopre che quasi ogni cultura ha un cibo che altre culture considerano disgustoso. Parli con un asiatico del formaggio e sono completamente disgustati.
R: D'altra parte, parla con un americano del natto.
P: O puzzolente tofu! In Cina, pensano che sia un gusto così “pulito”. No, per me puzza di immondizia.
R: È come cercare di capire il sesso. Chi può capirlo?
P: Lo so. Ma è divertente da provare.
R: Ma è completamente ... ti senti come se fosse il tuo sé dinosauro.
P: Questa roba è. L'odore è davvero profondo.
R: In nessun modo puoi capirlo con la tua mente. L'intero piacere / dolore, disgustoso / eccitante ...
P: La cosa interessante è che i casari non hanno un vocabolario per parlarne. Puoi capire perché, se vendi cibo, non vuoi parlare di disgusto. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Sì, è un ragazzo affascinante, un professore di psicologia che si concentra sul gusto. Ho avuto un'interessante discussione sul palco con lui l'anno scorso al Rubin Museum of Art. Stavamo parlando del cibo e della memoria, che presto si sono fatti sentire nel dolore e nel piacere intorno al cibo. Penso che avremmo potuto continuare a parlare tutta la notte.
P: Questo maiale è davvero buono, ti darò un pezzo.
R: Anche il pollo è buono, vuoi un pezzo? Presumo che preferiresti avere carne scura piuttosto che bianca?
P: Sì. Grazie. C'è un piccolo riff nel nuovo libro sulle alghe. I giapponesi hanno un gene in uno dei batteri intestinali comuni che il resto di noi non ha che consente loro di digerire le alghe. È stato scoperto di recente. Come spesso accade, gli alimenti portano con sé i microbi adattati per scomporli: stanno solo aspettando che muoiano. È la stessa cosa che fa andare i crauti: c'è un lattobacillo su ogni foglia di cavolo in attesa che si ammaccino. Comunque, c'era un batterio marino, ne dimentico il nome, che è stato trovato con alghe e i giapponesi ne sono stati esposti abbastanza, per abbastanza anni, che i batteri intestinali hanno acquisito un gene da esso, che è qualcosa che i batteri fanno. Raccolgono solo geni, quando ne hanno bisogno, come strumenti. Questo è entrato nel microbioma giapponese e ora consente loro di digerire le alghe, cosa che la maggior parte di noi non può fare.
Ho pensato bene, lo avremmo ottenuto abbastanza presto, ma in realtà non lo faremo. Non brindavano alle loro alghe. Brindiamo ai nostri; è stato cotto e sterilizzato, quindi stiamo uccidendo i batteri.
R: In un buon sushi bar in Giappone, lo farebbero funzionare a fiamma. Lo faranno fino a quando non lo croccano, quindi quando lo ottieni, ha quel foglio di alghe davvero croccante, il calore che giace attorno al riso morbido.
P: Devono averlo mangiato per molti anni crudo. Potrebbero aver mangiato alghe anche in altri piatti. È nella zuppa.
R: Quindi non possiamo metabolizzarlo?
P: No. Non ne ricaviamo nulla tranne il gusto sulla lingua. È un peccato, non è vero, perché adoro le alghe. Comunque, il tipo di scienza mi ha assorbito in questo progetto.
R: Dove l'hai imparato?
P: Ho parlato con molti microbiologi di [UC] Davis che lavorano su crauti e altri alimenti fermentati, cercando di capire come succede e cosa fa per i nostri corpi. È una successione come qualsiasi altro ecosistema. Una specie inizia la fermentazione ed è abbastanza tollerante agli acidi e acidifica l'ambiente in una certa misura. Quindi arriva un altro microbo, più tollerante agli acidi e così via fino ad arrivare a L. plantarum, che è la quercia amante degli acidi dell'ecosistema di crauti, la specie climax. E poi è fatto.
Una donna del grande gruppo al tavolo accanto si ferma uscendo per dire quanto Michael significhi per lei. Il suo gruppo di libri si riunisce mensilmente a Bell & Anchor; proclama con orgoglio che il dilemma dell'Onnivoro è necessario leggere al liceo di suo figlio. Michael sembra leggermente addolorato.
P: Sento che [il mio libro] è stato inflitto a molti bambini.
R: Cosa farai dopo?
P: Ho appena scritto una storia sul microbioma. Ho avuto il mio corpo in sequenza, quindi so quali batteri sto trasportando, cosa significano per il mio benessere, cosa sappiamo, cosa non sappiamo. Sono stato sorpreso di apprendere tutti i collegamenti tra la salute microbica e la nostra salute generale. Tutto è iniziato cercando di capire la fermentazione. La fermentazione all'esterno del tuo corpo e la sua relazione con la fermentazione all'interno del tuo corpo. La chiave per la salute è la fermentazione, si scopre.
R: Davvero?
P: È molto probabile che la chiave principale per sbloccare le malattie croniche risulti essere la salute e la composizione del microbiota nell'intestino. Ma abbiamo abusato di questa comunità ecologica - con antibiotici, con la nostra dieta, con troppi servizi igienici “buoni”.
Cameriera: mi dispiace interrompere. Vuoi il dolce?
P: Sono molto felice di aver visto il mio compagno fare un dessert.
R: Prenderò la mousse allo yogurt e limone. A meno che tu non pensi che dovrei avere qualcosa?
Cameriera: ti piacerà il limone.
R: Sono una persona limone.
P: Anche io. Ho appena scaricato quella ricetta per quella zuppa di limone dal tuo sito web. Come si pronuncia?
R: Avgolemeno.
P: Sì, devo provarlo. Ho un eccesso di offerta di limoni Meyer, come sai succede a Berkeley.
R: Oh, non sono una persona limone Meyer.
P: Non lo sei? Non ti piacciono i limoni Meyer? Non è abbastanza acido?
R: No. Sono un limone incrociato con un'arancia. Perché vorresti farlo? Mi piace l'acido.
P: Quindi che tipo di limoni ti piace? Limoni convenzionali? Più aspro che puoi sopportarli, giusto?
R: Sai, i limoni di Sorrento sono davvero buoni. Mi sento così anche per le cipolle ora. È così difficile ottenere una cipolla che ti fa ancora piangere.
P: Tutto tende alla dolcezza.
R: Sono disattivati. Odio il fatto che tutti adorino i limoni Meyer. Lo odio e basta.
Alla fine Michael ha mangiato metà del mio dessert. Abbiamo finito il vino. E poi, con riluttanza, ci alzammo per andarcene; entrambi abbiamo avuto un lungo viaggio davanti a noi. Uscendo fummo fermati da un gruppo di giovani macellai seduti al bar che discutevano della moralità della carne. Il proprietario Mark Firth è venuto per unirsi alla conversazione e parlare con orgoglio dei suoi maiali. Era il 2013, in una cittadina rurale del Massachusetts, e ho avuto un momento di pura gioia. Nel 1970, quando mi sono preoccupato per la prima volta del futuro del cibo, non avrei potuto immaginare questo momento. Anche di recente, nel 2006, quando Michael uscì con Il dilemma dell'Onnivoro, sarebbe stato insensato sperare che ciò potesse accadere.
Ci siamo guardati. Abbiamo sorriso.
