Gli chef iniziarono a montare la meringa all'inizio del 1600. La confezione leggera come l'aria viene prodotta montando i bianchi d'uovo e viene utilizzata in una varietà di dessert, come Pavlova, amaretti e Alaska al forno. È una prelibatezza deliziosamente controintuitiva. Mentre la maggior parte degli altri alimenti diventa più piccola e più piatta quando vengono sbattuti e fracassati, i bianchi d'uovo sono relativamente resistenti e si gonfiano e si espandono in condizioni simili.
Lo scorso fine settimana mi sono rimasti alcuni albumi dopo aver preparato un altro piatto e ho pensato di provare con loro. Se queste cose fossero state realizzate dagli chef del Rinascimento nei giorni precedenti ai miscelatori elettrici a mano, sicuramente sarei riuscito a montare un po 'da solo. Sfortunatamente, i miei erano un flop, letteralmente. Gli albumi non sbuffavano e non raggiungevano il picco come avrebbero dovuto; si sedettero in panetti piatti e poco appetitosi sulla mia teglia. Come può qualcosa di apparentemente così semplice fallire in modo così spettacolare? Si scopre che c'è molta chimica da considerare quando si prepara la meringa.
Sebbene gli albumi siano costituiti per il 90% da acqua, le molecole rilevanti sono proteine. Le proteine sono costituite da aminoacidi, alcuni che sono attratti dall'acqua, altri che sono respinti dall'acqua. Uno che inizi a battere i bianchi e introducendo aria, i frammenti che amano l'acqua si aggrappano all'acqua, i frammenti che respingono l'acqua si aggrappano all'aria. Più batti, più bolle vengono create con un rivestimento proteico e più l'intero shebang si gonfia. Tuttavia, le bolle e le proteine divise contro se stesse non reggono e la schiuma collasserà senza un po 'di stabilizzante. Un modo per farlo è introdurre un acido come aceto, succo di limone o crema di tartaro, che incoraggia le proteine dell'albume a legarsi insieme. Un altro ingrediente che aggiunge integrità strutturale, oltre a fornire sapore, è lo zucchero, che funziona come una colla che tiene insieme la schiuma.
Ma perché non vogliamo usare il tuorlo? Questa parte dell'uovo contiene grasso, che interferisce con il modo in cui le proteine si allineano e ricoprono tutte quelle bolle che dovrebbero ammassare la meringa. Se le bolle non sono adeguatamente protette, la tua meringa non avrà mai molto corpo. Questo è anche il motivo per cui gli chef sono scoraggiati dall'utilizzare ciotole di plastica per questo scopo in quanto hanno la tendenza a trattenere gli oli. Quindi forse non sono stato così attento come avrei dovuto separare le mie uova e un po 'di tuorlo vagante è arrivato nei miei bianchi. Ho anche l'abitudine di usare le mani per separare le uova. E anche se mi sono lavato le mani in anticipo, forse gli olii residui hanno sabotato la mia attività di cottura. Quindi, anche se il mio primo tentativo non è andato molto bene, raccontaci delle tue avventure (o disavventure) sulla meringa nella sezione commenti qui sotto.
