Aprire un ristorante laotiano era il sogno di una vita di Seng Luangrath, ma non era sicura che il palato americano fosse pronto. Nei pochi ristoranti in cui il cibo laotiano era disponibile negli Stati Uniti, tendeva a essere un ripensamento fuori menu. Con l'incoraggiamento e il sostegno della sua comunità alimentare locale, Seng ha guadagnato la fiducia necessaria per aprire Thip Khao a Washington, DC Columbia Heights nel 2014, ampliando e promuovendo la sua visione di ciò che ha soprannominato "Lao Food Movement".
Molte persone avevano contribuito a spingere il suo sogno alla realtà. I fan hanno aiutato a cercare potenziali posti per aprire il suo primo ristorante Lao nel menu. Ha potuto provare le ricette in un evento pop-up presso il famoso ristorante di ramen di H Street Toki Underground, grazie al proprietario Erik Bruner-Yang.
La frase thip khao si riferisce a un cestello di riso a vapore appiccicoso che viene comunemente usato in Laos e comunità diasporiche. Il riso appiccicoso è parte integrante della cucina e della cultura laotiana. In effetti, fu il primo piatto che Seng imparò a cucinare da sua nonna. Le persone mangiano questo alimento quotidiano con quasi tutti i pasti, insieme ad altri piatti come l'insalata di papaya o laab (carne macinata e peperoncino). Il riso appiccicoso può sembrare banale, ma è così cruciale per l'identità del Laos che i laotiani si riferiscono a se stessi come ai "figli del riso appiccicoso" ( luk khao niaow ), che vivano all'interno o all'esterno del Laos.
La prima volta che ho assaggiato il cibo Lao è stato al Bangkok Golden (ora Padaek) a Falls Church, in Virginia. Il Bangkok Golden era speciale perché serviva principalmente cucina tailandese ma aveva piatti Lao fuori dal menu - e sapevamo che era solo questione di tempo prima che tutti a Washington, DC volessero provare i piatti non così segreti dello Chef Seng. Continuavo a tornare al ristorante settimana dopo settimana. Sebbene gli odori e i sapori funky non fossero familiari al mio palato in quel momento, il calore del personale e del proprietario del ristorante mi ha affascinato.
Autore JC Gibbs con lo chef Seng Luangrath (foto per gentile concessione di JC Gibbs) A seguito della devozione di Seng alla cucina laotiana è suo figlio, lo chef Bobby Pradachith, desideroso di abbracciare la sua eredità di figlio di riso appiccicoso. Nato e cresciuto in Virginia, reinventa la cucina laotiana incorporando i piatti che è cresciuto mangiando con le tecniche che ha imparato a scuola di cucina e in posti di lavoro raffinati. Il suo interesse per le ricette e i metodi storici del Laos risale a secoli fa e lo ispira anche a creare nuovi piatti informati dalla tradizione. Dal perseguire la carriera di chef fino al ritorno nel settore della ristorazione dei suoi genitori dopo aver acquisito esperienza in alcune delle migliori cucine di DC, Bobby ha forgiato il suo percorso onorando la sua famiglia e abbracciando l'inconfondibile funk di Lao.
Ho anche ritagliato il mio percorso. Ora che lavoro con lo chef Seng e Bobby da diversi anni, il cibo laotiano è confortante e familiare come i piatti panamensi con cui sono cresciuto. E non è solo perché il cibo è delizioso e gli ingredienti sono simili - è perché Seng e Bobby cucinano e servono il loro cibo con tale calore e passione che sentirsi parte della loro famiglia di ristoranti viene naturale per tutti coloro con cui lavoriamo.
Ogni giorno entro in Thip Khao, mi sento come se stessi camminando nella casa dello Chef Seng e Bobby. Faccio parte della loro famiglia di riso appiccicoso. Tra i molti ristoranti in cui ho lavorato, non ho mai incontrato un gruppo di colleghi o imprenditori così preoccupati per il mio benessere. Mi chiedono se ho mangiato e quanto mi manca la mia famiglia a Panama.
Non sono l'unico membro dello staff che vive separato dalla mia famiglia. La maggior parte delle famiglie dei dipendenti di Thip Khao si trovano in altri paesi. La chef Seng prepara un "pasto in famiglia" per lo staff: non ti lascerà iniziare il tuo turno senza prenderti del tempo per mangiare e non ti lascerà a mani vuote se hai finito la giornata. Non appena il primo giorno è finito, diventi parte della famiglia. Non importa se sei Lao, Latino, Thai o Americano: il riso appiccicoso ci unisce.
Lo staff di Thip Khao a Washington, DC, nel quartiere di Columbia Heights. (Foto di Jon Treviño) Come immigrato, ci sono questi momenti molto difficili in cui ricordo quanto è lontana la mia famiglia. È facile sentirsi come se fossi da solo. Questo senso di disconnessione può peggiorare a causa dell'elevato turnover nell'industria alimentare. Tuttavia, lavorare in Thip Khao allevia il dolore perché ho una seconda casa. Seng comprende la lotta più di chiunque altro, poiché lei stessa l'ha vissuta come rifugiata. Grazie all'apertura di Seng e suo marito Boun, Bobby ha anche una grande comprensione delle lotte di immigrati e rifugiati.
In Thip Khao, abbiamo stretto nuove amicizie e creato forti legami. Alcuni hanno lasciato il ristorante per trasferirsi in un'altra città - l'ho fatto anch'io qualche anno fa. Ma quando ritornano, spesso trovano la strada per tornare a casa di Thip Khao. Ho fatto anche quel viaggio di ritorno. È una testimonianza della passione che Seng e Bobby hanno per il loro lavoro, la loro cultura, il loro cibo. Come il riso servito in un cestino ad ogni pasto, restiamo uniti.
Laab Taohu di Thip Khao
“Insalata di erbe di tofu tritato”
Per dueingredienti
1 lb. di tofu (media impresa) o un'altra fonte proteica
1 cucchiaio. salsa di pesce (sostituire con salsa di soia per alternativa vegetariana / vegana)
1 cucchiaio. salsa di soia
1 1/2 cucchiaio. succo di lime
1/2 cucchiaino. peperoncini, tritati
2 cucchiaini polvere di riso tostato
1 cucchiaio. aglio fritto
1 cucchiaio. scalogno fritto
1 cucchiaio. citronella, tagliata a fettine sottili
1 cucchiaino. galanga, tritato (o zenzero)
1 foglia di lime kaffir, tagliata a fettine sottili
2 cucchiai. coriandolo, tritato grezzo
1/2 cucchiaio. scalogno, affettato sottilmente
1/2 cucchiaio. scalogno, affettato
2 cucchiai. foglie di menta raccoltePreparazione
1. Taglia il tofu a dadini e condiscilo con salsa di pesce, salsa di soia, succo di lime e peperoncino. Mescolare gli ingredienti in modo uniforme.
2. Al mix, aggiungere aglio fritto, scalogno fritto, citronella, galanga, foglia di lime kaffir, coriandolo, scalogno, scalogno e menta. Getta con cura gli ingredienti insieme.
3. Per finire, aggiungi la polvere di riso tostata e aggiungi delicatamente l'insalata.
4. Presenta il piatto su un piatto, insieme a verdure fresche sul lato come accompagnamento per l'insalata. Godere!
Una versione di questo articolo è stata originariamente pubblicata sulla rivista online dello Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. JC Gibbs è il responsabile dei media e del marketing di Thip Khao, Padaek e Lao Food Movement. È anche una cuoca panamense, studia la storia del cibo mentre si gode la vita attraverso la scrittura e la fotografia. Thip Khao si trova al 3462 del Quattordicesimo St. NW a Washington, DC
