La premessa di uno chef che diventa una figura di fama mondiale è un fenomeno recente, con più reti televisive che trasmettono le proprie versioni di reality show e battaglie culinarie competitive. Ma se la lebrità dello chef Mario Batali ha la sua strada, l'agricoltore, una persona fondamentale per la creazione del pasto nel tuo piatto, prenderà il centro della scena. Nel suo nuovo libro, America — Farm to Table, Mario Batali sposta i riflettori: “dove gli chef un tempo governavano le onde, i piccoli agricoltori locali sono le nuove rock star.” Il famoso ristoratore e chef ha collaborato con lo scrittore del Washington Post Jim Webster per catturare le storie di un gruppo selezionato di agricoltori provenienti da tutto il paese e creare ricette dai loro ingredienti speciali.
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Per ottenere l'accesso a queste meritevoli celebrità del futuro, Batali guardò i suoi amici chef dal Maine alla California. Ha chiesto agli chef di Jose Andres a Washington DC di Matt Dillon a Seattle da quali coltivatori dipendono per i loro ingredienti più amati; il gusto e la freschezza degli ingredienti sono tanto importanti per il piatto finale quanto l'arte culinaria. I contadini preferiti dagli chef sono amati per l'attenzione ai dettagli, come la composizione del terreno utilizzato. I coltivatori evidenziati trascorrono mesi a curare la terra e scrutano i cataloghi di semi alla ricerca dei migliori esemplari da coltivare. Si prendono cura dei loro alberi da frutto e delle loro piante vegetali proprio mentre uno chef prepara una mise pulita e schiava sopra una stufa. Ma, negli ultimi sei anni, c'è stato un continuo aumento di interesse per il cibo coltivato localmente da parte del pubblico, con i mercati degli agricoltori che sono aumentati in numero del 76 percento.
Ora, non c'è momento migliore per imparare a cucinare con ingredienti freschi di fattoria e l' America - Farm To Table ti spiega come. La gamma di ricette che Batali ha creato in questo libro rivela la vera bellezza e il gusto della cucina casalinga con cibi freschi di fattoria. Questo libro di cucina è il compagno perfetto per un viaggio al mercato del contadino.
America - Da fattoria a tavola: ricette semplici e deliziose che celebrano gli agricoltori locali
In questo nuovo libro, Mario Batali celebra gli agricoltori americani: i loro prodotti di alta qualità e la loro cultura definita da duro lavoro, integrità e orgoglio.
AcquistareHo fatto corrispondenza con Batali sul suo nuovo libro, America — Farm to Table, tramite e-mail. Le ricette del libro sono di seguito.
Cosa ti ha spinto a scrivere un libro di cucina che celebra gli agricoltori locali?
Finché sono stato in cucina, i menu dei ristoranti sono stati ispirati da prodotti freschi: ciò che è disponibile al mercato e il più gustoso. In altre parole, la mia cucina è sempre stata ispirata, se non dettata, dai contadini. In questo libro, richiamo esplicitamente l'attenzione sul loro lavoro. Incoraggiare i lettori a pensare in modo diverso al modo in cui si avvicinano alla cucina e alla creazione di menu a casa.
Perché hai scelto queste città e chef specifici?
Alcune città sono quelle di cui amo il cibo e la cultura, come New Orleans. Altri sono stati scelti perché ospitano chef che ammiro, come Jose Andres. E altri erano luoghi che volevo esplorare, come Damariscotta, Maine. E ho avuto modo di lavorare con la patrona della cucina del Maine: Melissa Kelly.
Chi è il tuo agricoltore preferito?
Mia moglie, Susi Cahn.
Il contadino Jim Crawford della New Morning Farm di Hustontown, Pennsylvania, uno degli agricoltori presenti nel libro. (Laura Cerri) Nel libro, chiamate agricoltori rock star. Puoi elaborare?
Circa un decennio fa, gli chef sono stati inaspettatamente incorporati nella narrativa della cultura popolare. I ristoranti e la cucina sono passati alla prima serata, ei giovani hanno iniziato ad aspirare a diventare cuochi. Penso che una volta che gli americani inizieranno a capire meglio da dove proviene il loro cibo e la composizione di un sistema alimentare più sostenibile, l'attenzione si riallinea verso gli agricoltori. Oggi i bambini vogliono essere Emeril Lagasse. Spero domani, vorranno essere Rick Bishop.
Qual è il significato di avere un intero capitolo sulle ostriche?
Le ostriche hanno il loro capitolo perché le adoro. Ma sono anche uno dei frutti di mare, se non il più sostenibile, perché possono essere coltivati senza impatto sull'ambiente. Sono un'opzione di pesce adatta agli oceani.
Come vedi la relazione tra l'agricoltore e lo chef crescere in futuro?
Vedo che il rapporto tra l'agricoltore e il cuoco di casa diventerà più simbiotico. I cuochi capiranno meglio cosa è cresciuto nel loro sistema alimentare locale, cosa è stagionale, cosa è gustoso e ciò che è conveniente. E cucineranno di conseguenza.
Quali prodotti consigliate di acquistare in un'azienda agricola o nel mercato degli agricoltori? Perché?
Dipende interamente da dove ti trovi e dal periodo dell'anno, ma posso garantire che se acquisti latte e uova da un'azienda agricola locale la tua vita migliorerà immensamente.
Insalata di barbabietole con spinaci e formaggio di capra e gonna alla griglia con salsa barbecue alla ciliegia. (Pancetta Quentin) Ricette dall'AMERICA FARM TO TABLE di Mario Batali. Copyright (c) 2014 di Mario Batali. Utilizzato con il permesso di Grand Central Publishing. Tutti i diritti riservati.
Insalata di barbabietole con spinaci e formaggio di capra
Per 6 persone
Ingredienti:
2 barbabietole a grappolo grande, con verdure
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 tazze di spinaci, lavati e centrifugati
¼ di tazza di vino rosso Vinaigrette (ricetta sotto)
Sale kosher
8 once di formaggio di capra friabile, come Coach Farm o La Tur
Indicazioni:
Preriscalda il forno a 400 ° F.
Tagliare le barbabietole, lasciando ½ pollice dello stelo su ciascuna, e riservarle per farcire ravioli o zuppe. Strofina le barbabietole, gettale con l'olio d'oliva e distribuiscile in una teglia. Arrostire fino a quando sono molto teneri, da 50 a 60 minuti. Lasciare raffreddare leggermente, quindi strofinare le bucce sotto l'acqua corrente e tagliare gli steli in pezzi da 1⁄8 di pollice.
Tagliare le barbabietole in pezzi da mezzo pollice e metterle in una grande ciotola con i pezzi di stelo. Aggiungi gli spinaci e lancia con la vinaigrette appena sufficiente per ricoprire leggermente. Condire con sale.
Dividi l'insalata in sei piatti, sbriciola un po 'di formaggio di capra su ogni insalata e servi.
Vinaigrette al vino rosso
Fa 1 tazza
Ingredienti:
¼ di tazza di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di acqua ghiacciata
1 cucchiaio di senape granulosa
½ tazza di olio extra vergine di oliva
Sale kosher e pepe nero appena macinato
Indicazioni:
Sbattere l'aceto, l'acqua, la senape e l'olio d'oliva insieme in una piccola ciotola e condire con sale e pepe. La vinaigrette può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 mese.
Gonna alla griglia con salsa barbecue ciliegia
Per 4 persone
Ingredienti:
Per la bistecca
¼ tazza di foglie fresche di rosmarino, tritate finemente, più 4 rametti per servire
2 cucchiai di bacche di ginepro, tritate
1 mazzetto di origano fresco, tritato finemente
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
½ tazza di olio extra vergine di oliva
2 chili di bistecca alla gonna, pulita del cappuccio grasso e del tendine
Per la salsa barbecue
¼ di tazza di olio extra vergine di oliva
1 cipolla media, tritata
2 jalapeños, tritati
2 cucchiai di polvere di peperoncino ancho
2 lattine di pomodoro (6 once)
1 (12 once) può Dr. Pepper
Scorza e succo di 2 arance
¼ di tazza di zucchero di canna confezionato
1 tazza di ciliegie surgelate
¼ di tazza di aceto di vino rosso
Assemblare
Sale kosher e pepe nero appena spezzato
1 cucchiaio di polvere di peperoncino ancho
Indicazioni:
Prepara la bistecca
In un sacchetto con cerniera da 1 gallone, unisci il rosmarino tritato, il ginepro, l'origano, l'aglio e l'olio d'oliva, sigilla il sacchetto e agita bene per mescolare. Metti la bistecca nella busta e massaggia per ricoprire con la miscela di erbe. Sigillare la busta e conservare in frigorifero per almeno 4 ore o durante la notte.
Prepara la salsa barbecue
In una casseruola media, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio fino al fumo. Aggiungere la cipolla, i jalapeños e la polvere di peperoncino e cuocere fino a quando ammorbiditi, circa 8 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 3 minuti, quindi aggiungere il Dr. Pepper, la scorza d'arancia, il succo d'arancia, lo zucchero e le ciliegie. Portare a ebollizione il composto, quindi ridurre il fuoco per mantenere un fuoco lento e cuocere, mescolando spesso, per altri 10 minuti.
Trasferire la miscela in un frullatore o un robot da cucina dotato della lama di metallo, aggiungere l'aceto e mescolare fino a che liscio. Trasferire in un contenitore di plastica e mettere da parte fino al momento di servire. (Se non lo si utilizza immediatamente, la salsa barbecue può essere conservata in frigorifero per un massimo di 2 settimane.)
Montare il piatto
Preriscaldare la griglia o la griglia.
Rimuovere la bistecca dalla marinata, spazzolare via la marinata e condire in modo aggressivo con sale e pepe. Posizionare la bistecca sulla parte più calda della griglia e cuocere per 4 minuti su un lato, quindi girare delicatamente con le pinze e cuocere per 2 minuti sull'altro lato.
Rimuovere la bistecca dalla griglia e lasciarla riposare per 3 minuti.
Metti 2 cucchiai di salsa barbecue al centro di ciascuno dei quattro piatti. Tagliare la bistecca a un angolo di circa ¼ di pollice, contro il grano, e dividere le fette uniformemente tra i piatti in piccole pile sopra la salsa. Cospargere ogni piatto con un po 'di polvere di peperoncino ancho e servire immediatamente, con un rametto di rosmarino sul lato di ogni piatto.
Frittelle di mele con Chantilly alla cannella
Produce da 12 a 14 frittelle
Ingredienti:
Per la pastella
1 tazza di farina per torte
½ tazza di amido di mais
1 cucchiaio di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale kosher
1 tazza di seltzer ghiacciato
1 uovo grande
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la cannella Chantilly
2 tazze di panna da montare
¼ di tazza di zucchero a velo
2 cucchiaini di cannella in polvere
Per lo zucchero alla cannella
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 tazza di zucchero semolato
Per le frittelle
1 litro di olio di arachidi, per friggere
3 mele Honeycrisp, sbucciate, carotate e tagliate in anelli spessi. Pollici
Indicazioni:
Prepara la pastella
In una ciotola, mescolare insieme la farina, l'amido di mais, il lievito e il sale. In una ciotola separata, sbatti insieme il seltzer, l'uovo e l'olio. Aggiungi il liquido agli ingredienti secchi e frusta fino a che liscio. La pastella dovrebbe essere la trama della pastella di crepe. Se troppo denso, aggiungi più acqua; se troppo sottile, aggiungi più farina.
Prepara la cannella Chantilly
Metti una ciotola di metallo nel congelatore per raffreddare.
Metti la panna nella ciotola fredda e frusta fino a formare dei picchi morbidi, quindi aggiungi lo zucchero dei confettieri e la cannella e frusta per altri 20 secondi. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Prepara lo zucchero alla cannella
In una ciotola, unisci la cannella e lo zucchero semolato. Mettere da parte.
Prepara le frittelle di mele
Riscalda l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alti fino a quando non registra a 360 ° F su un termometro a profondità.
Immergi ogni fetta di mela nella pastella. Lascia sgocciolare la pastella in eccesso e posiziona con cura la fetta di mela nell'olio caldo. Friggere 3-4 fette alla volta fino a ottenere un colore dorato chiaro. Scolare brevemente su salviette di carta e quindi aggiungere la miscela di zucchero e cannella, ricoprendo uniformemente le fette di mela fritte.
Servire con cannella chantilly sul lato.
