Ho imparato qualcosa di potenzialmente pericoloso questo fine settimana: il formaggio, in particolare il formaggio fresco (non stagionato), è sorprendentemente veloce e facile da preparare.
Un gruppo di persone nella mia zona che sono preoccupate per l'ambiente ha ospitato una serie di seminari sulle "arti perdute" su argomenti come fare i crauti e cuocere il pane. Il workshop di produzione di formaggio e yogurt di questo fine settimana è stato il primo a cui ho partecipato. In meno di due ore, le donne che hanno dimostrato le tecniche hanno prodotto una palla di mozzarella fresca, un lotto di ricotta e il primo stadio di quello che, dopo 8 ore di seduta, si sarebbe trasformato in yogurt.
Fare lo yogurt è probabilmente il più semplice dei tre. Tutto ciò che serve è un po 'di latte, un contenitore coperto, un forno a microonde o una stufa e un forno con una luce pilota o una luce del forno. Oh, sì, e un po 'di yogurt. Come i soldi, ci vuole lo yogurt per fare lo yogurt. Un cucchiaino di yogurt bianco, acquistato in negozio o fatto in casa, contiene abbastanza colture attive per iniziare il processo (se si utilizza acquistato in negozio, tuttavia, assicurarsi che il contenitore indichi che ha colture attive).
Ma prima devi portare il latte al punto di ebollizione, nel microonde o sul fuoco. La donna che conduce questa parte del seminario ci ha detto che il latte di qualsiasi contenuto di grassi (compresa la scrematura) produrrà yogurt, ma meno grasso ha, più sarà piccante. Una volta che il latte inizia a bollire, lo togli dal fuoco e lo lasci raffreddare fino alla temperatura desiderata per un biberon, circa 110 gradi. Mescoli un cucchiaino di yogurt per litro di latte, poi metti il composto in un contenitore coperto e lo metti in un forno freddo con la luce accesa, in modo che sia lontano dalle correnti d'aria e rimanga ad una temperatura costante, leggermente calda. In circa 7 o 8 ore, avrai un lotto di yogurt bianco. Se risparmi un cucchiaino da tè e ripeti il processo ogni giorno o giù di lì, avrai molti meno contenitori di plastica con cui fare i conti. Certo, puoi anche comprare un produttore di yogurt ma, dopo aver visto quanto sia semplice fare senza uno, non sembra necessario.
Quasi altrettanto semplice e molto più veloce, sta preparando la mozzarella. L'intero processo, dal riscaldamento del latte alla formazione del formaggio in una palla, dura circa mezz'ora. Non richiede attrezzature speciali e solo un paio di ingredienti che probabilmente non hai nella dispensa, come acido citrico e caglio. In Italia, dove ha avuto origine la mozzarella, viene solitamente prodotta con latte di bufala. La maggior parte degli americani non ha accesso al latte di bufala, tuttavia, quindi il latte di mucca può essere sostituito (tuttavia, non deve essere ultra-pastorizzato, perché quel processo cambia le proteine e non porterà al risultato desiderato). La miscela liquida (latte più 2-3 altri ingredienti) viene riscaldata sul fornello, dove si separa in cagliata pasticcera e siero di latte liquido, o caseina e proteine albumine, rispettivamente. Le cagliate vengono quindi impastate insieme e formate in una palla. Il risultato è come la mozzarella fresca che puoi acquistare in un negozio: non si scioglie come la mozzarella invecchiata usata nelle pizze, ma sarebbe perfettamente affettata con buoni pomodori e basilico, condita con olio d'oliva.
Il siero di latte, un liquido giallastro, può essere consumato mentre si è seduti su un tufo o riservato per fare la ricotta, l'unica parte che richiede tempo è consentire al formaggio di drenare in una garza per diverse ore. Abbiamo saltato questo passaggio in officina e il risultato è stato comunque delizioso, anche se leggermente gommoso rispetto alla consistenza cremosa della ricotta acquistata in negozio. Non so se questo fosse a causa degli ingredienti che abbiamo usato o di qualche altra variabile - probabilmente una sperimentazione è in ordine, cosa che potrei fare solo se mi sento ambizioso (e annoiato) questo inverno.
Il sito www.cheesemaking.com contiene istruzioni complete, con foto, per la produzione di mozzarella, ricotta, yogurt e formaggi stagionati.
