Quando avevo 17 anni, sono uscito di casa in cerca di avventura, senza dirlo ai miei genitori laboriosi. Volevo essere come Huck Finn, libero e vivace, creando il mio percorso. Il viaggio è iniziato con una breve passeggiata dalla nostra modesta casa in affitto, circa 140 miglia (225 chilometri) a ovest di Calcutta, fino alla secolare Grand Trunk Road, che si estende dall'India orientale fino a Kabul in Afghanistan .
Con solo poche rupie in tasca, ho fatto un giro su un camion di carbone, guidato da un uomo di mezza età che viaggiava verso ovest. Dal sedile del passeggero guardavo verso le miniere a cielo aperto e le fabbriche fumogene che punteggiavano l'area. I camion percorrevano questa arteria principale tutto il giorno. Allora non c'erano quasi macchine. Mentre l'oscurità calava, ci fermammo accanto a una baracca poco illuminata per cena. Diversi altri camion erano parcheggiati nell'ombra. Un grande albero frondoso stava silenziosamente sotto un cielo stellato, a strapiombo su una baracca di riparazione di pneumatici.
L'autista e il suo assistente mi hanno invitato a unirmi a loro. Ero affamato e già mancava casa. Ci sedemmo su un lettino di corda chiamato charpoi, circondato da culle simili occupate da conducenti coperti di fuliggine. Prima che ce ne rendessimo conto, ci venivano serviti tandoori roti caldi (focaccia fatta a mano con farina di grano azzimo cotta in un forno a carbone chiamato tandoor) e fumante piccante dal (lenticchie) su piatti di acciaio che erano posizionati su una tavola di legno attraverso il culla. Un altro piatto di cipolle a dadini crudi e peperoncini verdi interi è stato posto nel mezzo. Abbiamo mangiato in silenzio, leccando a intermittenza il denso dal le dita. Dopo aver pagato per la cena, l'autista, forse rilevando il mio nervosismo, ebbe pietà di me. "Torna a casa", ha detto. “I tuoi genitori potrebbero essere preoccupati. E studia. Altrimenti finirai per essere un guidatore inutile e analfabeta come me, che vive e muore sulla strada. ”Huck Finn sbiadì nella mia immaginazione. L'autista chiese a un altro camionista di darmi un passaggio. Ho accettato.
Questo è successo più di 45 anni fa. Ogni volta che ricordo la gentilezza e la saggezza di quell'autista anonimo, ricordo anche qualcos'altro: il gusto ultraterreno di quel semplice e delizioso pasto di dal e roti servito in una capanna di bambù e paglia di camion, uno degli innumerevoli ristoranti sulla strada conosciuti in India come dhabas.
Con il progredire dell'India, soprattutto dopo le riforme economiche dei primi anni '90, anche i dhabas sono cambiati. Quelle che un tempo erano solo giunti polverosi per i camionisti assonnati sono diventate palpitante destinazioni autostradali, alcune con zone pranzo climatizzate, bagni puliti e una vasta gamma di scelte alimentari, tra cui naturalmente dal e roti. La trasformazione riflette le mutevoli abitudini alimentari, i costumi e le preferenze della classe media degli indiani del 21 ° secolo. "Dhabas rimane una finestra sulla nostra cultura e abitudini", afferma Mayur Sharma, un autore popolare e conduttore televisivo per spettacoli alimentari. "Sono i più vicini a ciò che ottieni nelle case indiane, dove le ottime ricette vengono tramandate da generazioni."
Tuttavia i dhabas non sono semplicemente ristoranti convenienti per un boccone gustoso. Nella migliore delle ipotesi, sono luoghi in cui prendere fiato ed elaborare le immagini caleidoscopiche che attaccano il viaggiatore sull'autostrada indiana. Una vertiginosa bobina di vita passa dal finestrino di una macchina qui: è abbastanza comune imbattersi in orribili collisioni frontali, o camion che giacciono a pancia in giù o animali schiacciati in mezzo alla strada. Una allegra processione di matrimoni può bloccare un'arteria in un posto, mentre i bambini giocano a cricket pericolosamente vicino a veicoli in corsa in un altro. Gli abitanti del villaggio a volte useranno l'asfalto come luogo per asciugare i loro cereali, con scarso riconoscimento delle molte tonnellate di acciaio e gomma che sfrecciano.
Nel mezzo di questo flusso implacabile, i dhabas possono essere una specie di santuario. I guerrieri della strada stanchi possono riposare, rilassarsi, forse anche riflettere su un commento penetrante o due da un cameriere sorridente o un cuoco senza lettere dietro il tandoor caldo. Naturalmente, il tumulto della vita non può sempre essere bloccato. Alcuni dhabas delle autostrade ora forniscono persino un'atmosfera simile al carnevale. Le canzoni di Bollywood risuonano dagli altoparlanti. I venditori di giocattoli cercano di invogliare i bambini (o i loro genitori) a fare un acquisto. Gli acrobati itineranti si esibiscono nel parcheggio per guadagnare qualche rupia. La maggior parte sono aperti 24 ore.
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La storica Grand Trunk Road della mia giovinezza è ora un'autostrada nazionale a più corsie; due tratti sono stati ribattezzati NH 1 e NH 2. L'NH 1, che corre da nord-ovest da Delhi al confine con il Pakistan, mostra la trasformazione più drammatica nello stile e nell'aspetto dei dhabas , rispecchiando altri cambiamenti in questa regione relativamente prospera di India. È anche un eccitante smorgasbord per buongustai.
Quasi 40 miglia (64 chilometri) a nord di Delhi, l'NH 1 è il complesso dhaba estremamente popolare del villaggio di Murthal. Sebbene ci siano circa 15 dhabas grandi e piccoli nel villaggio, il Gulshan Dhaba vegetariano è probabilmente il più noto. Sono finiti i camion nel parcheggio. Invece, è pieno di auto di marca straniera: Suzukis, Toyotas, Hyundais e persino Mercedes, Audis e BMW. E ogni tavolo ora vanta un menu (anche se pochi clienti indiani si preoccupano di guardarlo). I famosi dal e roti trovano menzione accanto a panini, pizza e hamburger vegetariani.
La famosa Ahuja Dhaba a Murthal, a circa 40 miglia a nord di Delhi. (Arko Datto) 
Seduti su lettini di corda, i camionisti si rilassano alla fine di una lunga giornata in un dhaba sull'autostrada vicino a Karnal, Haryana. Il cibo in questi ristoranti spesso ha il sapore della cucina casalinga indiana. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba vicino a Zirakpur, nel Punjab, è un ristorante popolare per la classe media emergente dell'India. (Arko Datto) 
Palline di pasta pronte per essere cotte (Arko Datto) 
Aloo paratha (tradizionale pane di grano ripieno di patate piccanti), servito in un dhaba nell'Uttar Pradesh (Arko Datto) Il grande successo qui, tuttavia, è il paratha. È fatto con pasta roti ma farcito con una scelta di ripieni: paneer (ricotta); patate lesse, cipolle e peperoncini verdi; o verdure come ravanelli e cavolfiori. Dopo che il cuoco lo ha riempito, appiattisce l'impasto con i palmi delle mani e lo arrostisce in un tandoor, ci mette sopra un'enorme cucchiaiata di burro non salato fatto in casa. La paratha può essere consumata con sottaceti piccanti caldi, yogurt o altrettanto invitante kali dal (lenticchie nere) fritte con spezie e peperoncini verdi tritati nel burro. I commensali possono anche ordinare un contorno di verdure miste con cumino e coriandolo o fagioli cucinati in pasta di aglio e zenzero e pomodori tritati. Sorseggiando tè zuccherato e latteo completa il pasto. "Comincio la mia giornata con una parata inondata di lassi seguita da tè", dice Manoj Kumar, il cui nonno, un rifugiato indù del Pakistan, ha iniziato l'originale Gulshan Dhaba nel 1950 a circa un quarto di miglio (mezzo chilometro) dalla posizione attuale .
Kumar, 46 anni, non ha alcun ricordo di suo nonno, ma ricorda chiaramente suo padre, Kishan Chand, che cucina e serve dal e roti dalla baracca originale degli anni '80. La sua clientela principale erano i camionisti che avrebbero pagato solo per i roti, perché il dal era gratuito e illimitato. Neanche per cipolle e peperoncini. Il duro lavoro e la dedizione hanno gradualmente aiutato Chand ad espandere la sua attività in nuove e più grandi posizioni lungo l'autostrada. Gli abitanti dei villaggi locali gli vendevano latte e verdure, come fanno ancora. Yogurt e burro sono fatti in casa.
Mentre Kumar parla della crescita di Gulshan Dhaba, suo padre dall'aspetto fragile cammina lentamente verso la cassa, e Kumar si alza prontamente e si inchina per rispetto. "Mio padre non è molto contento di tutti i cambiamenti che stanno spazzando questo paese", dice tristemente Kumar. “Alcuni clienti in auto fantasiose chiedono pizza e hamburger, quindi li teniamo nel menu. Anche a mio figlio di 18 anni non piacciono molto le parate. ”Diversi fast-food, tra cui McDonald's, Kentucky Fried Chicken e Domino's Pizza, sono spuntati su NH 1 e stanno attirando folle più giovani. Sebbene le articolazioni dei camionisti senza fronzoli stiano diventando più rare sull'autostrada, un pasto vegetariano sostanzioso può ancora essere seduto su un charpoi.
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Chi ama mangiare carne non ha bisogno di disperazione. Salta i grandi dhabas come Gulshan e dirigiti a 93 miglia (150 chilometri) più a nord fino all'anonimo Puran Singh ka Vishal Dhaba ad Ambala per un pranzo più carnoso e sbalorditivo. Per quasi 30 anni, un rifugiato punjabi del Pakistan di nome Puran Singh ha cucinato carne di montone e curry di pollo in una baracca di fronte alla stazione ferroviaria di Ambala, vendendo il suo cibo principalmente a camionisti, estrattori di risciò e venditori di carretti a mano. Comprerebbe tutti i suoi ingredienti: montone, pollo, semi di coriandolo, semi di cumino, cardamomo, pepe nero, peperoncini rossi, zenzero fresco, aglio e cipolle. Quindi batteva le spezie a casa e cucinava lentamente un curry aromatico per due o tre ore ogni mattina. Alle tre del pomeriggio, il suo cibo sarebbe stato esaurito.
Circa 20 anni fa, questo leggendario cuoco di strada vendette il suo negozio al suo fornitore di carne, Vijender Nagar, che riteneva ragionevole conservare il nome Puran Singh, così come alcune delle ricette segrete di Singh. Anche se ora il menu pubblicizza altri piatti di carne e pollo, non è insolito per i clienti devoti guidare tre ore solo per mangiare il curry di montone (per $ 3, 50 al piatto) e il roti (15 centesimi a testa). Incassando la popolarità del nome Puran Singh, almeno altri cinque dhabas sono sorti intorno a questo sostenendo di essere l'autentico Puran Singh dhaba. (Cerca "Vishal" nel nome del dhaba per identificare quello vero.)
Questo cuoco di Puran da Dhaba ad Ambala prepara piatti di carne, non comuni nell'India settentrionale. (Arko Datto) La devozione simile a uno stile di cucina unico e personalizzato ha reso Giani da Dhaba nella città himalayana di Dharampur una destinazione popolare. Lungo un'autostrada a due corsie che si snoda attraverso tornanti al confine con il Tibet, questa Dhaba è diventata una tappa obbligatoria per i viaggiatori che si dirigono verso l'Himalaya dalle pianure del Punjab e Haryana. Per quasi 50 anni, Kuldeep Singh Bhatia, affettuosamente chiamato Giani dai suoi clienti, si è assicurato di servire cibo preparato con prodotti freschi locali, nonché carne di capre magre allevate sui vicini pendii montani.
Bhatia, che ora ha 75 anni, può ancora essere visto in cucina sbucciando l'aglio, mescolando una pentola o istruendo i suoi cinque assistenti cuochi. Prepara un delizioso pollo al limone e zenzero (cotto con aglio tritato e pasta di zenzero nel succo di limone appena spremuto) e un piatto di patate e cavolfiore con curcuma, semi di cumino e coriandolo appena tritato. Il suo korma di montone in salsa densa e leggermente speziata è una specialità. Sebbene sua moglie e suo figlio lo aiutino a gestire il dhaba, Bhatia, un rifugiato sikh dal Pakistan turbante, afferma che essere pratici è importante. "È la grazia di Dio che ha trasformato un piccolo buco nella parete della montagna in un dhaba preferito", dice con i palmi delle mani tenuti insieme in omaggio a un'autorità superiore.
La freschezza è un segno distintivo della cucina dhaba, ma negli stati del sud noterai un'enfasi aggiuntiva sulla pulizia. (Ai visitatori stranieri in India, indipendentemente da dove mangiano, si consiglia di evitare verdure crude e acqua di rubinetto. Anche l'acqua in bottiglia può essere sospetta, quindi attenersi a marchi noti come l'Himalaya, Aquafina e Kinley.) Invece di lettini sporchi o panchine polverose, potresti trovare sedie di plastica e tavoli laminati. Una varietà apparentemente infinita di cibo viene servita in piatti e ciotole di acciaio perfettamente puliti e talvolta su foglie di banana.
Un thali — un piatto cerchiato che offre cibi diversi in piccole ciotole — è la scelta più semplice. Per un vegetariano, un thali potrebbe consistere in riso al vapore, papadum (un pancake croccante a base di lenticchie fritte), sambhar (un piatto sottile, piccante, simile a una zuppa con verdure tritate), rasam (una zuppa acquosa calda e speziata a base di tamarindo ), almeno due tipi di verdure, un piatto di patate secche, yogurt, sottaceti di mango crudo e un dessert. "Non puoi mai sbagliare con un thali perché ci sono così tante varietà di cibo in esso che non sei bloccato con un piatto antipatico", dice Shibasish Chakraborty, un insegnante di Calcutta che ha guidato attraverso tutti gli stati del sud. "E non otterrai mai il calore e l'entusiasmo di una dhaba per compiacere in un impersonale self-service McDonald's o Domino's."
Questo è uno dei diversi motivi per cui la star televisiva Sharma non pensa che le catene di fast food rappresentino una grave minaccia per i dhabas. Insieme al suo amico d'infanzia e compagno di cucina Rocky Singh, Sharma ha percorso più di 75.000 miglia (120.700 chilometri) sulle principali strade dell'India come parte di un programma televisivo estremamente popolare chiamato Highway on My Plate. "La gente pensava che il cibo indiano significasse solo pollo al burro, pollo tandoori o curry", afferma Sharma. “Abbiamo trovato nell'Arunachal Pradesh [al confine con il Tibet] donne che vendevano diversi tipi di verdure di cui non avevamo nemmeno visto o sentito parlare. L'agricoltura biologica locale, la cottura lenta e il rispetto per il cibo fanno tutti parte della nostra tradizione e cultura. ”Se questo è qualcosa che stai cercando, i dhabas sono una tappa obbligatoria per provare un sapore autentico e delizioso della vita in India.
Preferiti dai quattro angoli dell'India
Un'enorme varietà di specialità indiane, molte delle quali possono essere consumate come spuntino veloce o come piatto principale, sono disponibili nei ristoranti lungo la strada in tutto il paese. Ecco un campionamento regionale:
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Jhalmuri (David Griffin) Singara: una deliziosa pasta ripiena, la singara (spesso chiamata samosa) probabilmente ebbe origine in Medio Oriente, da dove fu portata in India dai commercianti dell'Asia centrale nel 13 ° o 14 ° secolo. Viaggiatori e poeti musulmani hanno descritto una torta ripiena di carne macinata, pistacchi, mandorle, spezie e burro chiarificato. Nell'India orientale, la singara viene preparata con una serie di ripieni salati, tra cui patate, piselli, cavolfiore, cocco e arachidi tostate.
Ghugni: questo spuntino leggermente speziato servito in una salsa densa è generalmente composto da piselli gialli secchi, piselli bianchi o grammo nero. Nel Bengala Occidentale, i ghugni con cocco tritato o carne macinata vengono spesso consumati con il luchi, un pane rotondo e piatto fritto nel burro chiarificato.
Jhalmuri: uno spuntino serale di grande popolarità, il jhalmuri è una miscela di riso soffiato (muri), arachidi tostate, grammo nero imbevuto, cipolla tritata finemente e peperoncini verdi cosparsi di sale nero e polvere di semi di cumino arrostiti, mescolato con alcune gocce di olio di senape piccante e crudo. Viene servito con accompagnamenti caldi e piccanti (jhal).
Rosogolla: simile a una pallina da ping-pong, la rosogolla è fatta di ricotta e cotta in un leggero sciroppo di zucchero fino a quando non diventa spugnosa. Al giorno d'oggi i rosogolle sono anche realizzati con aromi di palma da dattero aromatici, che conferiscono loro un aspetto brunastro.
————— West —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: con origini nel Gujarat prevalentemente vegetariano, il dhokla è composto da una pastella di riso e ceci o farina di lenticchie imbevuta durante la notte e fermentata dalle quattro alle cinque ore. Zenzero, coriandolo, peperoncino e bicarbonato di sodio vengono aggiunti alla pastella, che viene cotta a vapore in un piatto piano, quindi condita in olio caldo con semi di senape, asafetida e peperoncini verdi. Spesso servito con chutney di coriandolo fresco.
Pav Bhaji: questa combinazione di panini morbidi e salsa di verdure spessa a base di patate è un alimento di conforto popolare nel Maharashtra. Il bhaji è formato da verdure miste, schiacciato e cotto con pomodori e spezie in una piastra. Regioni diverse aggiungono ingredienti distinti, come ricotta, funghi o frutta secca.
Khandvi: uno spuntino di dimensioni ridotte proveniente dal Gujarat che ora è popolare nelle grandi città dell'India, il khandvi è preparato con farina di ceci e yogurt condito con curcuma, acqua, sale e peperoncini verdi. Il composto viene cotto fino a formare una pasta spessa, che viene spalmata sottilmente e quindi arrotolata in piccoli pezzi. Mangiato caldo o freddo con chutney.
Shrikhand: un dessert deliziosamente rilassante di Gujarat e Maharashtra fatto di yogurt filtrato mescolato con zucchero, cardamomo o zafferano (secondo il gusto) e raffreddato per alcune ore. Nel Maharashtra, a volte viene aggiunta la polpa di mango per dare più sapore e dolcezza allo yogurt filtrato.
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Dosa (David Griffin) Bonda: negli stati del sud dell'India, la bonda è disponibile in diverse varietà, ma tutte sono gustose. Generalmente sono fatti da una palla bollita e schiacciata di patate piccanti immerse in una pastella di farina di grammo e poi fritte.
Dosa: una crepe fermentata a base di riso e lenticchie grattugiate nere, la dosa è un alimento base di comfort nel sud dell'India e popolare in tutto il paese. Il riso e le lenticchie vengono immersi durante la notte con semi di fieno greco e formati in una pastella grossolana, quindi fermentati per 5-6 ore. La pastella viene distribuita su una piastra leggermente oliata e trasformata in un pancake.
Idli: un altro popolare cibo del sud con un fascino nazionale. Due parti di riso e una parte di lenticchie nere sbucciate vengono messe a bagno separatamente, quindi mescolate e fermentate. La pastella viene messa in stampi leggermente oliati e cotta a vapore. L'idlis può essere mangiato con chutney a base di cocco o sambhar, una zuppa piccante di lenticchie vegetali.
Vada: Una colazione sull'autostrada dell'India meridionale è incompleta senza questo spuntino simile a una frittella fatto da una pastella di lenticchie nere bagnate, divise, peperoncini verdi, pepe in grani, foglie di curry e zenzero tritato. La miscela densa viene modellata a mano in una torta rotonda con un buco nel mezzo, quindi fritta in padella fino a quando non diventa dorata e croccante. Si mangia caldo con sambhar o chutney di cocco.
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Chaat (David Griffin) Chaat: questo termine è usato per descrivere molti tipi di prelibatezze vendute da bancarelle o venditori di carretti a mano. Una varietà popolare è il papri chaat, una miscela di wafer di grano fritti, patate lesse e tritate e ceci bolliti. Tutti gli ingredienti vengono gettati nello yogurt sbattuto e cosparsi di un masala di chaat in polvere di mango essiccato, polvere di zenzero, cumino, coriandolo, sale, pepe nero, polvere di cumino arrosto e sale nero, quindi conditi con chutney.
Chole Bhature: una ciotola di chole (ceci piccanti) e un paio di bhatures (pane piatto di farina di grano fritto) rendono sontuoso il pasto. I ceci vengono immersi durante la notte e quindi cotti in un denso sugo di spezie miste e pomodori tritati. A volte il bhature può essere ripieno di ricotta. Questa deliziosa combinazione si sposa bene con sottaceti di mango e chutney di coriandolo e menta.
Pakora: un alimento confortevole a cui quasi nessuno può resistere in una giornata piovosa, il pakora è composto da verdure assortite: patate, cipolla, melanzane, spinaci, ricotta, cavolfiore e peperoncino. Le fette di verdure vengono immerse in una pastella di farina di ceci e fritte fino a doratura.
Gulab Jamun: questo dessert è popolare in tutto il subcontinente indiano. Nel nord dell'India, il gulab jamun viene preparato mescolando i solidi del latte chiamati khoya con farina o semola, che vengono trasformati in palline e fritti a fuoco lento fino a quando diventano marroni. Le palline vengono quindi immerse nello sciroppo di zucchero aromatizzato con cardamomo, acqua di rose o zafferano.
