Nella maggior parte dei campi della vita, ricevere una stella è il peggiore possibile. Ma guadagnare anche una sola stella Michelin è il sogno che dura tutta la vita della maggior parte degli chef. Ottieni due e sei in aria rarefatta; e circa 120 ristoranti nel mondo hanno guadagnato l'ambita placca a tre stelle (e probabilmente non puoi permetterti di mangiare in nessuno di essi). Quindi il fatto che lo chef francese Joël Robuchon un tempo possedesse un gruppo di ristoranti che nel 2016 ha totalizzato 32 stelle Michelin in totale — il più al mondo — è sorprendente.
Per il suo lavoro, Robuchon, che secondo l'Associated Press è morto lunedì all'età di 73 anni, si è guadagnato il soprannome di "chef del secolo".
L'eredità di Robuchon non si basa solo sul fatto che ha saputo raccogliere i premi più ambiti dell'industria alimentare. Angelique Chrisafis di The Guardian riferisce che lo chef ha rivoluzionato il mondo della cucina raffinata, ribellandosi ai tropici trincerati della cucina francese, tra cui un'esperienza culinaria eccessivamente inamidata e tecniche e ricette inutilmente complesse. Invece, lo chef si è concentrato sulla semplicità e ha mostrato i sapori naturali di ingredienti di alta qualità, elevando piatti abbondanti e semplici. È noto, ad esempio, per aver prodotto le migliori nuvole al mondo di purè di patate, burrose che sono state descritte come un'esperienza "emotiva". Chiunque abbia visto il film Pixar Ratatouille capirà l'appello di Robuchon; nel climax, un noto critico del ristorante alza il naso alla nuova interpretazione della ratatouille dello chef di ratto, uno stufato di verdure che considera un semplice cibo di campagna. Ma un gusto lo trasporta alla sua infanzia e apre la sua mente. Questo è l'effetto che Robuchon stava cercando.
"Più invecchio, più realizzo che la verità è: più semplice è il cibo, più eccezionale può essere", ha riflettuto nel 2014, riferisce Reuters. “Non provo mai a sposare più di tre gusti in un piatto. Mi piace camminare in cucina e sapere che i piatti sono identificabili e che gli ingredienti al loro interno sono facili da rilevare. "
Robuchon nacque in una famiglia operaia a Poitiers, nel sud della Valle della Loira, nel 1945. Suo padre era un muratore e Robuchon inizialmente pensava di entrare nel sacerdozio. Ma mentre lavorava nella cucina del seminario accanto alle suore, ha trovato la sua vera vocazione ed è entrato nel mondo della ristorazione all'età di 15 anni. Era un perfezionista con una forte etica del lavoro e all'età di 30 anni dirigeva l'hotel Concorde Lafayette a Parigi, incaricato di una cucina di 90 persone.
Il suo tempo nelle trincee gli è valso la nomina di uno dei migliori artigiani francesi nel 1976. Nel 1981, ha aperto il suo primo ristorante, Jamin vicino alla Torre Eiffel. Lì, ha perfezionato la sua ricetta di purè di patate (la chiave è il rapporto 2: 1 tra patate e burro). Jamin ha guadagnato una nuova stella Michelin all'anno durante i suoi primi tre anni di attività: un'impresa senza precedenti.
La reputazione e l'impero di Robuchon aumentarono rapidamente; nel 1989, la guida Gault Millau lo aveva definito il "cuoco del secolo". Nonostante la sua crescente fama, nel 1995, all'età di 50 anni, dichiarò che aveva intenzione di ritirarsi per provare un po 'della vita che gli mancava acceso stando in piedi davanti alla stufa. Ma quella pensione è stata molto più simile a una pausa: nel 2003 si è "ritirato" per aprire il suo concetto di Atelier, una catena di ristoranti che ha tratto ispirazione da tapas bar e banchi di sushi per creare un'esperienza culinaria informale. Il concetto lungimirante non richiedeva alcun codice di abbigliamento e offriva uno spazio ai buongustai di ogni genere per sedersi al bancone attorno a una cucina aperta interagendo con i cuochi e l'un l'altro.
Al momento della sua morte, che riporta Le Figaro, derivava da complicanze del cancro del pancreas, l'impero gastronomico di Robuchon si estendeva da Las Vegas a Shanghai. Robuchon aveva anche abbracciato l'etichetta del famoso chef, scrivendo libri e producendo popolari spettacoli di cucina francese per trasmettere le sue conoscenze. Un ambizioso progetto ereditario, un istituto di cucina internazionale a Montmorillon, in Francia, per preparare "l'élite della gastronomia di domani", ha lasciato incompiuto, riferisce l'AFP.
Omaggi di colleghi chef e commensali apprezzati si sono riversati alla notizia della morte di Robuchon. "Il suo nome e il suo stile incarnavano la cucina francese in tutto il mondo, simboleggiando un'arte di vivere e l'insistenza sul lavoro ben fatto, ed esprimendo la ricchezza delle nostre tradizioni", ha detto il presidente francese Emmanuel Macron in una nota.
Jean Sulpice, il più giovane che abbia mai guadagnato una stella Michelin, dice a Chrisafis di The Guardian che Robuchon era uno chef che "ha dato la vita per questo mestiere ... [e aveva] un talento così impressionante che quando lo vedevi, avresti quasi tremato di fronte di lui. ”Ma tutto torna a quelle purè di patate, che Robuchon riconobbe davvero aver fatto la sua carriera. "Ogni volta che faccio purè di patate, non posso fare a meno di pensare a lui", dice Sulpice. "Perché ha saputo dimostrare che cucinare potrebbe essere semplice ma buono."
