Come il consumatore medio occasionale di vino in America, bevo bottiglie per lo più tra $ 10 e $ 15. Non ho mai decantato il mio vino (l'ho versato in un altro contenitore per consentirgli di "respirare" prima di servire), e mi chiedevo se la pratica migliorasse davvero il gusto o se fosse solo l'effetto di uno snob del vino. Sembra che persino gli esperti di vino non siano d'accordo sul fatto che la decantazione sia determinante o meno in caso di decadenza e che tale differenza sia necessariamente positiva.
Tutti concordano su un chiaro vantaggio nella decantazione: fatto correttamente, significa che qualsiasi sedimento che si è accumulato nella bottiglia non finirà nel tuo bicchiere. Il sedimento di solito è solo un problema con i vini rossi, soprattutto quelli più vecchi, sebbene la decantazione funzioni anche per i vini non filtrati di qualsiasi età. Decantare per migliorare il gusto di un vino è più controverso.
Innanzitutto, un po 'di scienza (semplificata): il vino, in quanto alimento fermentato, ha una complessa combinazione di composti chimici. Il carattere del vino cambia costantemente man mano che questi composti interagiscono tra loro e con luce, ossigeno e umidità. Lasciato a se stesso, il vino finirà per trasformarsi in aceto. L'imbottigliamento o la conservazione del vino (come in botti o serbatoi) rallenta il processo quasi fino a un arresto: il trucco è catturarlo nel punto ottimale della sua evoluzione. La maggior parte dei vini prodotti oggi, in particolare quelli nella fascia di prezzo medio-bassa, sono destinati a essere bevuti entro pochi anni dall'imbottigliamento. Ma altri sono destinati ad essere ulteriormente affinato in bottiglia, consentendo loro di sviluppare quello che è considerato il perfetto equilibrio di sapori.
Decantazione, idealmente in un decanter a fondo largo che aumenta la superficie del vino, espone il vino all'ossigeno, accelerando la sua trasformazione. Il disaccordo è sul fatto che questo cambiamento sia significativo per essere utile e che il cambiamento sia sempre in meglio.
Andrew L. Waterhouse, professore di viticoltura ed enologia della California, spiega in Scientific American che un vino rosso costoso (più di $ 20) destinato all'invecchiamento in cantina può avere un sapore astringente o "chiuso" se bevuto prima del suo tempo, e che la decantazione consente di creare composti volatili spiacevoli evaporare. In teoria, “ammorbidisce” anche il sapore aspro dei tannini, sebbene Waterhouse noti che i chimici non hanno osservato cambiamenti ai tannini dopo la decantazione.
Ma Jim LeMar, un rappresentante di vendita delle aziende vinicole, sottolinea il rischio di perdere piacevoli aromi attraverso la decantazione. Sostiene sul blog Professional Friends of Wine che le tecniche di vinificazione odierne hanno in gran parte eliminato gli odori solforici indesiderati, "rendendo l'aerazione prima di servire il moot". Continua, "Alcuni COV sono presenti in concentrazioni così minime e sono così volatili da poter essere esauriti e scompare completamente con solo pochi secondi di aerazione. Vale la pena sacrificare questi profumi per ciò che equivale alla superstizione che ha poche basi scientifiche? "
All'altro estremo, Joseph Nase scrive sulla rivista di New York che tutti i vini, anche i bianchi, possono "prendere vita a un ritmo accelerato" attraverso la decantazione. "Questo è particolarmente importante per il vino più giovane", continua.
L'ultima ruga del dibattito è la pratica dell '"iperdecantazione", mescolando il vino in un frullatore per massimizzare l'esposizione all'ossigeno. Nathan Myhrvold, coautore della recente cucina modernista: l'arte e la scienza della cucina e sostenitore della tecnica, afferma che "migliora quasi invariabilmente i vini rossi, in particolare quelli più giovani, ma anche uno Château Margaux del 1982".
Ma John M. Kelly, un enologo della Sonoma Valley, sostiene sul suo blog che solo perché un vino cambia oggettivamente con decantazione o iperdecantazione non significa che tutti preferiranno quel cambiamento. È un punto giusto, che ci porta alla conclusione: se vuoi provare a decantare, provaci. Se ti piacciono i risultati, continua a farlo. Se non lo fai, o non sai distinguere, non preoccuparti. La decantazione, come per tutto ciò che riguarda il vino, è una questione di gusti.
