Per anni, ogni volta che qualcuno chiedeva a Bryan Butler, uno scienziato della School of Agriculture and Natural Resources dell'Università del Maryland, perché la scuola non stava lavorando con il luppolo, uno degli ingredienti elementari per fare la birra, gli dava lo stesso risposta semplice: "Non puoi coltivare il luppolo nel Maryland".
Contenuto relativo
- Il luppolo stravagante, meraviglioso e selvaggio potrebbe trasformare l'industria della birra annacquata
Non è così tanto che non si può assolutamente coltivare il luppolo nel Maryland o sulla Costa Orientale più in generale. Nell'era precedente al proibizionismo, il Maryland ospitava una fiorente industria della birra, con oltre 100 fabbriche di birra situate nella sola Baltimora. Gli agricoltori nell'Atlantico centrale coltivavano il luppolo per la birra: nel Maryland, crescevano abbastanza da fornire il 10 percento del luppolo utilizzato dai produttori di birra dello stato. Oggi ci sono ancora una manciata di agricoltori che continuano questa tradizione. Ma il luppolo - un terzo della trinità del birraio, insieme a grano e lievito - sono un raccolto temperamentale, più adatto al clima più secco e più stabile dell'Occidente. Oggi, oltre il 75 percento dei luppoli coltivati negli Stati Uniti viene coltivato in una piccola fetta di Washington orientale conosciuta come la Yakima Valley, e questi sono i luppoli che sono cresciuti per dominare l'industria commerciale e artigianale della birra.
Il luppolo - il fiore della pianta rampicante erbacea Humulus lupulus - è stato coltivato per secoli da agricoltori che cercavano di aggiungere sapore alla birra; il primo uso registrato di luppolo come aroma proviene dai monaci benedettini dell'VIII secolo in Germania, che coltivarono la pianta nei loro giardini di erbe. Ma, per quanto riguarda i raccolti, il luppolo è una specie volubile. Richiedono lunghi giorni e brevi notti durante la stagione di crescita e richiedono alcuni mesi di temperature fredde - 40 gradi Fahrenheit o più fredde - per alcuni mesi prima di formare coni, il che significa che realisticamente crescono particolarmente bene solo in una piccola area degli Stati Uniti Stati, tra 40 gradi e 50 gradi di latitudine. Il luppolo è anche soggetto alla pressione dei parassiti e delle malattie, in particolare la polvere di luppolo (HPM), una grave malattia fungina.
Butler è uno scienziato agricolo, quindi quando Flying Dog, un birrificio artigianale con sede a Frederick, nel Maryland, venne da lui con la possibilità di scoprire una volta per tutte se il luppolo potesse prosperare nel clima variabile del medio Atlantico, dove la temperatura e le precipitazioni possono oscillare selvaggiamente di settimana in settimana, si è avvicinato al progetto con una mentalità aperta e profondamente logica. Per secoli, il luppolo era stato coltivato principalmente in Europa. Ma negli ultimi anni, il boom della birra artigianale negli Stati Uniti ha incoraggiato i coltivatori di luppolo domestici a spingere i confini di ciò che è possibile quando si tratta di produzione di luppolo, e Butler voleva vedere una volta per tutte se il Maryland potesse far parte di un nuovo tipo tipicamente americano di tradizione birraria.
"Se questo non riesce e non funziona, va bene", ha detto Butler. "Ma lo dimostreremo in un modo o nell'altro attraverso l'informazione basata sulla ricerca."
Sebbene l'East Coast Hop Project - il nome formale dello sforzo congiunto tra i birrai di Flying Dog e gli scienziati dell'Università del Maryland - sia stato lanciato ufficialmente nell'estate del 2017, la provenienza del progetto risale al 2012, quando la legislatura statale del Maryland approvò un disegno di legge che consentiva alle aziende agricole che coltivavano ingredienti per la birra - grano, luppolo o altri componenti come la frutta - di produrre e vendere quella birra ai clienti. Il disegno di legge è stato sostenuto dall'avvocato Tom Barse, avvocato locale, che nella sua fattoria aveva un grande appezzamento di luppolo e voleva combinare la sua carriera agricola con il suo amore per la birra. E Barse non era solo in quel desiderio: entro il 2015, dieci fattorie separate avevano richiesto la designazione del birrificio agricolo.
Mentre Barse spingeva gli agricoltori e i produttori di birra a riunirsi legalmente, Ben Clark, un produttore di birra con Flying Dog, vide il potenziale commerciale di portare le due professioni sotto lo stesso tetto. Molte persone bevono birra, ma pochi oltre ai produttori di birra conoscono le specifiche esatte necessarie per far sì che luppolo, lievito, grano e acqua si fondano nella bevanda perfetta. È, in un certo senso, lo stesso con gli agricoltori: man mano che le aziende agricole diventano più grandi e più centralizzate, sempre meno persone comprendono il tipo di lavoro necessario per far crescere qualcosa dalla terra. Così Clark trovò una coorte di coltivatori di luppolo locali interessati, tra cui Barse, e li riunì per scambiare storie a Flying Dog. Il risultato fu una specie di mercato del luppolo, dove gli agricoltori locali avrebbero portato i loro articoli al birrificio per i birrai locali.
Quasi immediatamente, Clark ha identificato un grave problema con il luppolo locale: non vi era alcun controllo di qualità e gli agricoltori avrebbero portato il luppolo appena raccolto e bagnato nel birrificio in sacchetti di immondizia, solo per vedere il luppolo andare male alcuni giorni dopo. Inoltre, normalmente quando il luppolo viene aggiunto alla birra - o all'inizio del processo di fermentazione per aggiungere amarezza o verso la fine per aggiungere aroma - vengono pellettizzati, il che significa che vengono macinati in polvere e pressati in qualcosa che assomiglia più al cibo di coniglio che al cibo un fiore di luppolo conico. Ma i coltivatori di luppolo del Maryland erano così nuovi nel raccolto che non avevano idea di come pellettizzare il luppolo, quindi avrebbero portato l'intero luppolo, che decade più rapidamente e può essere più incoerente per i produttori di birra rispetto al luppolo pelletizzato.
Il luppolo viene raccolto nella fattoria dell'Università del Maryland. (Università del Maryland) Tuttavia, Clark era convinto che i produttori di birra del Maryland avessero a disposizione una scorta di luppolo locale, nel caso li volessero. Il problema, a quanto pare, era che il raccolto era troppo nuovo e ogni conoscenza istituzionale dell'era del proibizionismo era scomparsa da tempo. Ciò di cui gli agricoltori del Maryland avevano bisogno, realizzò Clark, era qualcuno che li aiutasse a identificare le migliori pratiche per la coltivazione e la raccolta del luppolo nel Maryland.
Fortunatamente per Clark, Barse, che si era laureato all'Università del Maryland nel 1977, conosceva qualcuno che avrebbe potuto essere d'aiuto: il suo compagno Terrapin, Bryan Butler, che, in gran parte per lo stimolo di Barse, stava giocando con l'idea di crescere il luppolo nella struttura universitaria di 500 acri a Keedysville, appena fuori dal campo di battaglia di Antietam.
Così Barse, un po 'contadino di luppolo e un po' di birraio, presentò il suo amico di Flying Dog al suo amico dell'Università del Maryland. Per loro, sembrava un incontro tra le menti: una collaborazione che poteva esplorare sia come far crescere il luppolo nel Maryland, sia come prepararli.
"Abbiamo bisogno di un prodotto di qualità a un prezzo favorevole, dal punto di vista del mercato, è come quello che stiamo vedendo sulla costa occidentale", ha detto Clark. "E [Butler] sta lavorando dall'altra parte, cercando di vedere se ciò è possibile anche sulla costa orientale."
La sensibilità del luppolo al clima, in particolare al calore e all'umidità, spiega perché prospera principalmente nel caldo arido del Pacifico nord-occidentale orientale e perché la maggior parte dei luppoli più popolari sono stati allevati per la costa occidentale nelle due principali università di concessione di terra in Pacific Northwest, Oregon State University a Corvallis, Oregon e Washington State University a Pullman, a 200 miglia ad est della Yakima Valley. Molte delle varietà di luppolo maggiormente associate alla birra artigianale in generale e agli IPA prendono il loro nome da quel luogo di origine, come Cascade, il luppolo utilizzato nell'IPA artigianale originale prodotta dalla Anchor Steam di San Francisco negli anni '70.
Ma solo perché una coltura o varietà di colture è particolarmente adatta a una regione specifica non significa che non può crescere altrove, ma richiede solo una sorta di conoscenza agricola locale. Per aiutare a ricostruire questa conoscenza, Butler ha dedicato un lotto di terra presso il Western Maryland Research & Education Center dell'università per il luppolo, piantando 12 varietà nel 2016 e un'altra dozzina nel 2017. I luppoli erano un mix di varietà popolari della West Coast e della Nuova Zelanda, come nonché una manciata di varietà che erano già coltivate da agricoltori locali. Butler e il suo team di ricercatori hanno raccolto dati su fertilità, irrigazione, malattie, gestione dei parassiti, tempistica del raccolto e livelli unici di acidi e oli in ciascun luppolo.
Una vista dei luppoli nella fattoria dell'Università del Maryland (Università del Maryland) Quindi, con l'aiuto dei birrai di Flying Dog, hanno pellettizzato quei luppoli e li hanno inviati, insieme ai dati raccolti dal team di Butler, al birrificio. Da lì, spettava ai birrai di Flying Dog sperimentare come reagivano le varie varietà quando venivano aggiunte alla birra. Non basterebbe semplicemente trovare una varietà che cresceva bene nel suolo del Maryland, ma doveva anche avere un buon sapore. I luppoli più famosi della West Coast sono spesso associati a sapori di pino o agrumi e aggiungono elementi amari a birre come gli IPA. Ma il luppolo può anche aggiungere sapori di erba, fiori o spezie.
"Avevamo un luppolo - Canadian Red Vine - che produceva l'equivalente di 900 sterline a secco per acro, su una pianta di un anno. La resa fantastica, facile da coltivare, facile da raccogliere, è stata grandiosa ”, ha spiegato Butler. Ma quando i birrai sensoriali hanno testato quei luppoli, creando quello che è noto come un "tè del luppolo", mettendo i luppoli in un piccolo lotto di birra chiara (pensa Miller Light o un equivalente), i birrai hanno notato con una certa delusione che il gusto era simile a fragole bruciate dal congelatore.
"Quindi ecco questo grande produttore, e non è stato affatto buono", ha detto Butler. "Da un punto di vista orticolo, direi" coltivalo ". Ma quando iniziano davvero a produrre birra, forse non così tanto. "
Non tutte le varietà hanno prodotto risultati deludenti simili. Flying Dog's Clark ricorda una varietà - un luppolo poco usato noto come Vojvodina che in genere impartisce note legnose di cedro e tabacco - che, aggiunto a un tè al luppolo, presentava sapori di menta e melone. Un altro luppolo, tipicamente coltivato nell'emisfero australe e utilizzato in gran parte come agente amaro, presentava grandi sapori di frutta più simili ai tradizionali luppoli della West Coast.
Quelle sottili deviazioni nel gusto da ciò che i birrai si aspettavano portarono Clark a ipotizzare, come altri hanno più ampiamente, che i luppoli si comportassero come uve da vino, dove il terroir, il clima unico e il suolo della sua posizione geografica, influenzano il profilo aromatico.
Ma ci sono ragioni al di là del gusto che una varietà di luppolo potrebbe rivelarsi particolarmente adatta per la costa orientale, come trovare una varietà che potrebbe essere più resistente ai parassiti o produrre raccolti migliori nel clima del Maryland rispetto al nostro West. Per ora, Butler ha in programma di trovare quelle varietà alla vecchia maniera, testando una varietà già nota presso la fattoria sperimentale dell'Università o attraversando manualmente diversi ceppi di luppolo per vedere se riesce a trovare un vincitore, anche se i miglioramenti nella modifica genetica un giorno potrebbe aiutare ad accelerare il processo.
Usando i luppoli consegnati da Butler, i birrai di Flying Dog hanno ridotto il gruppo di 24 ai loro quattro favoriti e hanno debuttato una birra chiamata "Field Notes" a marzo nella sala di degustazione del birrificio. È la prima birra disponibile in commercio prodotta con luppolo coltivato nella fattoria dell'Università del Maryland. Il progetto ha inoltre pubblicato tre birre, ciascuna prodotta con luppolo coltivato localmente dal Maryland o da New York, a metà aprile. Clark ha spiegato che usando il luppolo di una fattoria di New York, e non solo del Maryland, le birre appena rilasciate offrono un quadro più completo di ciò che la produzione di luppolo può significare per la metà dell'Atlantico come regione.
Bryan Butler parla alla festa di rilascio del East Coast Hop Project 2017. (Birrificio Flying Dog) In definitiva, il progetto, che ha finanziamenti sia da Flying Dog che dall'università per continuare per almeno i prossimi tre anni, non si tratta di rispondere alla domanda se il luppolo può crescere lungo la costa orientale, ma se possono crescere abbastanza bene— o preparare abbastanza bene - per competere con le fattorie di luppolo fuori ovest. Per ora, Butler e Clark concordano sul fatto che alla fine si ridurrà al fatto che i consumatori siano disposti a pagare un premio per la birra coltivata con il luppolo locale. Gli agricoltori di luppolo della East Coast, spiegano, non hanno l'economia di scala come fuori ovest e probabilmente dovranno pagare di più per il controllo dei parassiti e la gestione delle malattie - qualcosa che probabilmente continuerà a meno che il progetto non possa identificare una varietà di luppolo che prospera nel clima instabile della costa orientale.
"Quando aggiungi tutte queste cose insieme, ti fa davvero sentire come un progetto non molto economicamente sostenibile", ha detto Butler. Ma per tutti i dati che può raccogliere sulla fertilità del luppolo e le esigenze di irrigazione, c'è un fattore di cui non può tenere conto: il gusto. Se Butler e Clark riescono a capire come fornire ai clienti un prodotto coerente, dicono, è possibile che gli acquirenti assegnino un premio ai luppoli coltivati localmente con una forte connessione con la regione, come è successo in molti luoghi in tutto il paese con prodotti locali.
"Se il mercato dice che questo è qualcosa che vuole e se le persone sono disposte a pagare e possiamo replicare il processo, potrebbe essere in grado di funzionare", ha detto. "Sarà davvero il prezzo, la qualità, la quantità e la coerenza. Questo è ciò che dobbiamo raggiungere, in modo che possiamo essere come la costa occidentale. "
Festa per l'uscita 2017 dell'East Coast Hop Project (Flying Dog Brewery)
