Mangia ancora uno! Mangia ancora uno! ”Cantò la folla. E in quel preciso momento, odiavo tutti e due gli ultimi, incluso il capobanda, mia mamma, che sorrideva con orgoglio e anticipazione.
Per settimane mi ero vantato di vincere facilmente il concorso di cinque minuti per mangiare il tamale al secondo festival annuale del Delta Hot Tamale. A soli tre minuti dallo spettacolo disgustoso, mi sono ritrovato a chiedermi come avrei potuto fuggire senza lasciare indietro il contenuto meritato del mio stomaco.
Questo è stato il momento luminoso per la mia città natale di Greenville, Mississippi. Circa 10.000 partecipanti al festival erano venuti per rallegrarsi del potere salato del caldo tamale del Delta. Li avevo amati e mangiati ancor prima di poter parlare. Mordere in un caldo tamale Delta è come fare un giro sul tappeto magico indietro nel tempo - un assaggio e avevo 10 anni di nuovo correndo giù per gli argini senza preoccuparsi del mondo. Secondo il mio modo di pensare, i tamales caldi sono il Delta con tutti i suoi aromi speziati e terrosi.
L'ho dovuto alla mia città natale per non mollare ora. E, dopotutto, non ero solo il tuo ghiottone medio e normale. Ero un pluripremiato mangiatore: quasi due decenni fa, avevo preso il secondo posto al concorso sul cibo delle ostriche del Louisiana Oyster Festival, scendendo 135 in 15 minuti.
Con lo stomaco che mi calmava, allentai la mano unta di tamale e staccai con determinazione la pergamena dalla mia prossima vittima. Facendo una smorfia direttamente a mia madre, me lo ficcai per intero nella bocca. L'ho sentita distintamente mormorare: "Non so quanti altri di questi posso guardare."
Gli Aztechi hanno inventato i tamales per soddisfare la necessità di mangiare un cibo portatile in battaglia. Inizialmente, venivano cotti su ceneri calde sepolte nel terreno. (Andres Gonzalez) 
Da Doe's a Greenville, i tamales cucinano sempre. Il ristorante li avvolge in carta pergamena invece di bucce di mais. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales è un punto di riferimento a Greenville. La baracca, aperta nel 1950, è ancora a conduzione familiare. (Andres Gonzalez) 
L'autore (al centro) cerca un altro tamale durante la gara di alimentazione. (Andres Gonzalez) 
La regina in carica Tamale, la signora Elgin Juanita Turney, saluta i fan durante la sfilata. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill canta il blues alla sfilata del Delta Hot Tamale Festival ad ottobre. (Andres Gonzalez) 
Il vincitore del concorso Dectric Bolden alza il suo trofeo dopo aver abbattuto ben 25 tamales. (Andres Gonzalez) Il delta del Mississippi è una terra leggendaria, famosa per molte cose, dal suo ricco suolo alluvionale al blues al conflitto razziale per i suoi scrittori, compresi grandi come Walker Percy, che è stato cresciuto lì dopo la morte dei suoi genitori, e persino mio nonno, che ha scritto editoriali di giornali vincitori del Premio Pulitzer sull'intolleranza razziale. Ora vengono i tamales, o più precisamente, come sono conosciuti a livello regionale, tamales caldi.
Probabilmente arrivarono con i lavoratori messicani nei primi anni del 1900 e poi rimasero per sempre come un caro regalo nel tardo pomeriggio. Il tamale caldo offre un pugno ad alto contenuto calorico in un pacchetto relativamente piccolo: carne macinata o triturata imballata con cumino, paprika, aglio e pepe di Cayenna (i pochi ingredienti che hanno in comune quasi tutti i tamale caldi) racchiusi in una coltre nutriente di farina di mais e farina di mais, tutti amorevolmente avvolti insieme in una buccia di mais. A circa sei pollici di lunghezza e di forma tubolare, può essere più piccolo di suo cugino messicano, ma lo compensa più di gusto e calore.
Di solito, il perché e il come di un popolare piatto regionale sono immediatamente evidenti: dalla zuppa cremosa di vongole del New England ai burritos di Los Angeles ai piccanti gamberi della Louisiana. L'eroe in questione proviene dalla zona, può essere trovato in sovrabbondanza ed è relativamente economico per la gente del posto da acquisire, cucinare e vendere. Tra questi vari piatti popolari, il caldo tamale è solo per la ragione per cui non sembra - e almeno all'inizio, non appartenere al Delta.
Come ogni osservatore occasionale del mondo culinario sa, i tamales provengono da una cultura completamente diversa e sono una delle graffette più lunghe e difficili da padroneggiare. Ricordo ancora le ore che mia madre, le mie sorelle e io abbiamo trascorso nel corso di due miserabili giorni cercando di farcele da soli, e ad eccezione di alcuni ammassi fatiscenti di farina di mais fradicia che colava con succhi e pezzi di carne, tutto ciò che dovevamo mostrare perché era un bancone lungo un metro e mezzo disseminato di bucce di mais inzuppate, strappate e scartate e cumuli di ripieni sfuggiti che macchiavano la formica. In seguito abbiamo appreso che la padronanza e la produzione di tamales caldi è un compito così arduo, che il tipico produttore di tamale caldi cucina almeno cento dozzine in una partita.
Individuare le origini del Delta dei tamales è quasi altrettanto difficile quanto i tamales. Che abbiano cominciato nelle Americhe è l'unica cosa su cui tutti sono d'accordo. Secondo la maggior parte degli storici del cibo, migliaia di anni fa, gli Aztechi li inventarono per soddisfare la necessità di mangiare un cibo portatile in battaglia. Inizialmente, venivano cotti su ceneri calde sepolte nel terreno e passavano al vapore con l'arrivo di pentole e padelle con i conquistatori spagnoli. Il mais macinato inumidito chiamato masa, il cibo originale americano, era distribuito in confezioni disponibili, dalle foglie di banana alla corteccia flessibile, e quindi riempito con qualsiasi carne disponibile. Il cibo confezionato e tascabile è stato quindi consumato mentre era in viaggio. Ricette e metodi venivano tramandati di generazione in generazione perché costringendoli a prendere un villaggio, o almeno tutte le donne di una famiglia. A partire dal 1900 i tamales erano stati adottati da tutte le culture nel raggio delle nazioni azteche originali. La creazione di tamales nel Delta potrebbe benissimo essere una pratica residua delle culture indigene o, secondo alcuni, persino una novità portata a casa dalla guerra messicano-americana. Amy Evans, storica orale presso la Southern Foodways Alliance dell'Università del Mississippi, tuttavia, si schiera dalla convinzione più diffusa: “Ah, la domanda sull'origine. Credo che siano stati, in effetti, i lavoratori migranti messicani a portare non solo ricette, ma la domanda iniziale di tamales nel Delta. "
Durante la Grande Migrazione dei neri del Sud, in cui si trasferirono nei centri urbani più economicamente promettenti del Nord a partire dal 1916 circa, i lavoratori messicani arrivarono nel Delta per coltivare i campi di cotone ad alta intensità di manodopera e volevano i loro tamales. Avvolti in foglie di banana protettive e composti principalmente da farina di mais a basso costo, con una manciata di carne speziata per energia duratura, i tamales sono stati il punto di riferimento del lavoratore per secoli. Secondo Evans, così come le dozzine di produttori di tamale che ha intervistato, le ricette sono state condivise con gli altri lavoratori sul campo afroamericani e con i mercanti siciliani che hanno servito la comunità nera, ed è nato un piatto regionale, anche se leggermente cambiato in forma e dimensioni, e come vengono cotti, perché nel Delta vengono fatti cuocere in un liquido pepato, non cotto a vapore. Nel tempo, la produzione e la vendita di tamales è diventata un pilastro stagionale. (Mentre oggi si possono avere tutto l'anno, i tamales sono stati originariamente trovati principalmente in inverno, durante la bassa stagione degli operai.) I produttori di Tamale li hanno portati fuori agli angoli delle strade, vendendo dai carri e, dice Evans, "hanno chiamato fuori "tamales caldi!" il che significa che erano bollenti e pronti per il consumo. ”Gli stand Tamale sono diventati prevalenti come le stazioni di servizio, dove vengono venduti molti tamale, anche se di solito non vanno in vendita fino a più tardi nel pomeriggio, quando i loro produttori si ritirano dai loro lavori diurni .
Il mio primo ricordo di cibo - oltre a piangere per un boccone di cracker intrisi di Tabasco che mia mamma aveva spruzzato sul pavimento per scoraggiare la mia passione per il veleno per topi - mi sta mordendo in un tamale piccante al Doe's Eat Place (una rinomata steakhouse, ora con diverse posizioni in tutto il sud, di proprietà della famiglia Signa, che ha iniziato a vendere tamales, nel centro di Greenville. Era come sognare ad occhi aperti - umido, ricco, avvolgente e delizioso - e da allora mi sono innamorato. Ne mangio una dozzina in una seduta sia da Doe, dove, avvolta nella pergamena che nella solita buccia del mais, è semplicemente un riscaldamento per le gigantesche bistecche, o in un posto come Scott Tamales caldo, una piccola baracca bianca sul bordo dell'autostrada 1 che serve solo tamales e soda. Ho volato fino dalla mia attuale casa nel Maine a Greenville per soddisfare un'improvvisa, prepotente brama di tamale, mentendo alla mia famiglia e ai miei amici che sarei davvero arrivato così solo per vederli. Farei praticamente qualsiasi cosa per un tamale caldo Delta — anche, come ormai sapete, partecipare a una gara gastronomica.
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In un dato giorno, il centro di Greenville, con i suoi viali paralleli che terminano con gli argini protettivi costruiti per impedire alle acque alluvionali del fiume Mississippi di distruggere la città come avevano fatto nel 1927, è un centro urbano desolato e un po 'depresso. Ci sono tanti vetrine chiuse come aperte. Ma durante il secondo Delta Hot Tamale Festival lo scorso ottobre, è stato senza dubbio il centro più frequentato di tutto il Mississippi. Migliaia di persone dall'aspetto affamato hanno macinato le strade affollate, assaggiando tamales in quarti, ammirando opere d'arte fatte in casa e ballando per il popolo blues della favorita locale Brent Sisters. Per finire, scrittori di celebrità come John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. e Robert Harling erano a disposizione per giudicare il concorso di cucina tamale dello chef di celebrità. In qualche modo, ero stato nominato anche nella giuria. Decidemmo tutti che il vincitore era Eddie Hernandez, chef-proprietario della Taqueria del Sol di Atlanta, che serviva tre diversi stili di tamale: un tamale caldo Delta tirato sugo di maiale; un tamale grasso e tradizionale condito con una salsa bianca cremosa così ricca che dovrebbe essere illegale; e il kicker, un dessert ai mirtilli tamale che era il mio preferito.
"I tamales caldi sono una parte così importante del Delta", mi ha detto l'organizzatore del festival Anne Martin. Lei e gli altri organizzatori Valerie Lee e Betty Lynn Cameron facevano parte di un club di cena informale e un giorno dell'autunno del 2011 hanno deciso di organizzare una gara di tamale nel cortile come uno dei loro ritrovi. "Tutti gli altri erano andati a casa e tutti e tre ci guardavamo l'un l'altro, tutti con gli occhi spalancati:" Facciamo uno vero! " Non avevamo idea di cosa significasse, ma sapevamo che doveva essere in centro. Volevamo fare qualcosa per la comunità. ”Con circa 10.000 partecipanti al festival e 34 partecipanti all'evento di cucina di quest'anno (il primo ad ottobre 2012 ha attirato 5.000 persone e 21 voci di cucina), chiaramente ci sono riusciti.
Eppure era il posto peggiore possibile per me dato che non potevo andare a tre metri prima che un altro tamale richiedesse di essere campionato. "La brillantezza del Delta hot tamale è la sua adattabilità", ha spiegato Berendt. “Come le purè di patate, può essere vestita con un numero qualsiasi di fantasie accattivanti. Ottieni tamales ripieni di maiale stirato, ostriche, carne di cervo, pancetta, quaglie, gamberi, manzo, agnello, salsa, mirtilli, uva passa e molto pepe. Non sono solo un pasto, sono un'avventura. ”
Non ho potuto assaggiarne molti, a differenza di Berendt, a causa dell'incombente contest. Ma non avevo altra scelta che provarne uno dalla concessione di Hot Tamale Heaven; sarebbe un peccato non farlo. Alcuni stand down erano i tamales fritti di Juke Joint Foods. Solo uno spartano senza grassi poteva lasciar perdere uno di quelli. E poi c'era Sho-Nuff, beh, avrei dovuto essere uno sciocco per passare un nome del genere. Ed ero contento di averlo fatto da quando si sono rivelati i miei tamales caldi preferiti di sempre. Perry Gibson, proprietario di Sho-Nuff's, mi ha detto che li produceva da 21 anni perché "Stavo mangiando così tanti che ho pensato che avrei risparmiato un po 'di soldi vendendoli." Aveva tutti i normali sapori di arresto, ma ciò che li distingue nella mia bocca c'era il "morso" dell'involucro della farina di mais / farina e il suo ricco sapore di mais. Più una certa spezia, forse un pizzico di cannella, che Gibson non avrebbe rinunciato.
Mi sono imbattuto nel peripatetico buongustaio newyorkese Calvin Trillin da Hot Tamales del CC (il proprietario, Shintri Gibson, è il nipote di Perry Gibson di Sho-Nuff e ha iniziato la sua attività a Houston perché “Ho dovuto uscire dalla città per allontanarmi da mio zio"). Ovunque mi girassi, Trillin era lì, assaggiava un tamale e prendeva appunti, ma apparentemente stava prendendo il suo pedaggio. "Odio dirlo ma c'è una certa somiglianza ..." ha ammesso e poi è scomparso.
Artisti del calibro di Trillin, Berendt e Blount erano lì grazie al richiamo del tamale, ovviamente, ma soprattutto a causa dei poteri persuasivi dell'autore, giornalista e collega Julia Reed di Greenvillian. Non è solo una grande cuoca e una brava cronista del sud moderno, ma ha anche le caratteristiche di un sergente istruttore colorato e dai capelli grossi: "Faccio solo quello che Julia mi dice", mi disse Blount.
Eppure era quasi altrettanto fedele al tamale. Anche quando ci siamo fatti la certezza eloquente di un pasticcio di pesce gatto fritto che avevamo mangiato a casa dei genitori di Reed la sera prima, Blount disse: “Il caldo tamale ha più portata, più varietà del pesce gatto fritto. Certo, il pesce gatto fritto della frittura di pesce gatto delle canne era ancora meglio il giorno dopo, freddo. Non sono sicuro che si possa dire lo stesso per i tamales caldi. "
Di nuovo sul palco del concorso qualcuno ha gridato: "Due minuti per andare!" Mentre cercavo di riempire il mio dodicesimo tamale, un quarto intero del quale mi sono macchiato sul viso e sul naso. Sapevo di essere davanti al compagno alla mia sinistra che, sebbene quasi il doppio delle mie dimensioni, era già rimasto indietro di due. I suoi gemiti mi fecero immenso piacere ma non superarono lo sguardo preoccupato di mia madre e dei miei amici in mezzo alla folla. A peggiorare le cose, il viscido difensore pubblico alla mia destra sembrava in missione. Ho sentito il suo "contatore" dire 14 su quel punto. Ne scartai lentamente un altro e lo fissai per quella che sembrava un'eternità.
"Mangialo! Mangialo! ”Mia madre implorò crudelmente. Per madre e madrepatria, ho rispettato. In qualche modo ne ho preso un altro. E poi un altro. Con un minuto alla fine, mi resi conto per la prima volta che riempire infiniti ciuffi di farina di mais di piombo, masa e carne macinata grassa nel mio stomaco impreparato era una faccenda molto più seria che fare lo stesso con le ostriche facilmente sciolte. Il mio stomaco ha tracciato una rivoluzione, ma sono stato in grado di schiacciare l'insurrezione con una cessazione strategica di tutte le attività. Negli ultimi secondi, sono scivolato con cautela nella mia sedicesima tamale e sono tornato al mio posto, vittorioso.
O forse no. Quando hanno annunciato le nostre ultime assunzioni di tamale, ero arrivato quarto, perdendo un pareggio per terzo di un singolo tamale. L'avvocato magro è arrivato secondo con 21 tamales, dichiarando saggiamente "Mai più". Il vincitore dello scorso anno, Dectric Boldien, un trencherman di 22 anni, aveva lucidato un 28 tamales davvero monumentale e ripugnante. Tutti salutano Dectric Boldien, la Bocca che ha mangiato il Sud.
Più tardi, dopo che il mio stomaco si era calmato, chiesi a Boldien come si era allenato: quale era stata la sua strategia vincente? Non farebbe altro che dire: "Devi davvero amare i tamales".
Amen, fratello.
