La grande rivolta: come una polvere ha rivoluzionato la cottura

Oggi, se hai bisogno di fare una torta di compleanno dell'ultimo minuto, puoi prendere una scatola di mix di torta Betty Crocker, frullarla con un po 'di olio e uova e metterla in forno. All'inizio dell'America, fare una torta era un calvario. "La farina deve essere asciugata prima del fuoco, setacciata e pesata; ribes lavati e asciugati; uva passa lapidata; zucchero pestato e laminato fine e setacciato; e tutte le spezie, dopo essere state ben essiccate al fuoco, pestate e setacciate", recita un ricetta della torta comune nel libro di cucina del 1841 Early American Cookery .

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Oltre a questo estenuante lavoro, dovevi pianificare in anticipo. Se vuoi che la tua torta sia soffice e ariosa, piuttosto che densa e piatta, dovrai fare un lavoro serio per farla alzare. Per la maggior parte della storia umana, il principale agente lievitante è stato il lievito. Man mano che questi piccoli funghi schizzinosi crescono e si dividono, respirano ossigeno e rilasciano anidride carbonica come noi. Mescolali nell'impasto e alla fine lo riempiranno con le familiari bolle di anidride carbonica che fanno lievitare i prodotti da forno, un processo noto come lievitazione.

Nel 18 ° secolo e prima, la maggior parte della cottura era dettata dai delicati capricci del rispettivo lievito. E non stiamo parlando di lievito secco o refrigerato; questo era molto prima dei frigoriferi e degli imballaggi commerciali. Per prima cosa dovevi fare il lievito, lasciando fermentare frutta o verdura o cereali. Una volta che l'avessi fatto, il tuo agente lievitante guadagnato duramente poteva ancora essere ucciso o indebolito da temperature troppo calde o troppo fredde o dalla contaminazione da batteri. (Molte prime ricette raccomandano di ottenere l'aiuto di un servitore.)

Anche quando ha funzionato, la lievitazione è stata un processo noioso. "Stai parlando di 12 ore di salita, in genere più di 24 ore", afferma Jessica Carbone, una studiosa del Food History Project del National Museum of American History. Fondamentalmente, dimentica la gioia di svegliarti e decidere di preparare i pancake.

Quindi cosa è cambiato? In una frase, lievito in polvere. Senza questa miracolosa sostanza bianca, "Letteralmente non avremmo la torta come la conosciamo ora", afferma Linda Civitello, storica del cibo e autrice del nuovo libro Baking Powder Wars. Oggi, il lievito "è come l'aria, l'acqua", dice Civitello. "È l'unico ingrediente che ognuno ha sul proprio scaffale". Questa sostanza chimica a basso costo si trasforma in innumerevoli prodotti da forno che acquistiamo e produciamo ogni giorno, dalle ciambelle ai panini per hamburger. Ma come è nata questa rivoluzione nel mondo?

Alla fine del 19 ° secolo, le compagnie di lievito in polvere hanno gareggiato ferocemente attraverso pubblicità colorate, tangenti statali e persino cause legali. Nel frattempo, anche le aziende produttrici di lievito hanno cercato di liberarsi a vicenda dal mercato. (Per gentile concessione della Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Biblioteca pubblica di Boston) (Per gentile concessione della Biblioteca pubblica di Boston)

Nel 18 ° secolo, i fornai americani stavano già sperimentando modi meno laboriosi per far crescere le cose. Oltre a battere l'aria nelle loro uova, usavano spesso una graffetta da cucina chiamata pearlash, o potassa, che compare nel primo libro di cucina americano, American Cookery, nel 1796. Realizzato con cenere di legno e di lisciva, o ammoniaca del fornaio, il pearlash consisteva principalmente di carbonato di potassio, che produce anche biossido di carbonio in modo rapido e affidabile. Ma questo agente era difficile da produrre, caustico e spesso puzzolente.

Nel 1846, l'introduzione del bicarbonato di sodio, un sale che può reagire con un acido per creare anidride carbonica, ha reso le cose più facili. Ma il bicarbonato di sodio doveva ancora essere miscelato con un acido. Poiché era economico e ampiamente disponibile, i fornai usavano spesso latte acido. Questo processo era imprevedibile, poiché era difficile controllare quanto fosse acido il latte acido, il che significa che era difficile sapere quanto bicarbonato di sodio usare o per quanto tempo cuocere.

Il primo prodotto simile al lievito fu creato dal chimico inglese Alfred Bird alla fine del 1840. Bird ha combinato la crema di tartaro (una polvere acida composta da bitartrato di potassio) e bicarbonato di sodio, tenendo separati i due fino a quando non dovevano essere utilizzati in modo da non reagire troppo presto. Sfortunatamente, la crema di tartaro era un costoso sottoprodotto della vinificazione che doveva essere importato dall'Europa, il che significava che era fuori portata per molti americani più poveri.

Nel 1856, questa necessità di una valida alternativa spinse un giovane chimico Eben Norton Horsford a creare e brevettare il primo lievito moderno. Horsford ha lavorato in un momento in cui la chimica stava appena iniziando a essere considerata un campo rispettato e ha finito per creare il primo moderno laboratorio di chimica negli Stati Uniti presso l'Università di Harvard. Bollendo le ossa degli animali per estrarre fosfato monocalcico, Horsford ha sviluppato un composto acido che potrebbe reagire con il bicarbonato di sodio per creare quelle bolle di CO2 desiderabili.

"È davvero la prima sostanza chimica che apre le porte alle sostanze chimiche negli alimenti", afferma Civitello.

Horsford in seguito ebbe l'idea di riunire i due in un contenitore. L'acqua li attiva, quindi li ha mescolati con l'amido di mais per assorbire l'umidità in eccesso e impedire loro di reagire prematuramente. Ora, invece di acquistare due ingredienti separati in farmacia (dove all'epoca venivano venduti i prodotti chimici) e dovendo misurare con precisione ciascuno di essi, gli aspiranti fornai potevano prendere un contenitore dallo scaffale della drogheria ed essere pronti per partire.

Negli anni 1880, la società di Horsford passò a estrarre il fosfato monocalcico invece di estrarlo dalle ossa bollite, perché era più economico. Commercializzato con il nome di "Rumford" (chiamato per il conte Rumford, che fu benefattore di Horsford mentre era professore ad Harvard), il lievito in polvere è ancora oggi venduto nella stessa formulazione.

Rumford non era solo a lungo nell'industria dei lieviti. La società Royal Baking Powder ha rapidamente capitalizzato la tradizionale crema di tartaro che era stata utilizzata ad hoc dalle casalinghe, mentre Calumet e Clabber Girl miravano a essere più moderni utilizzando l'acido fosfato di alluminio e sodio (allume), che era più economico e molto più forte di altri acidi in polvere. Centinaia di piccoli produttori sorsero in tutto il paese e alla fine del XIX secolo l'industria del lievito da forno valeva milioni di dollari.

La cottura non si è adattata immediatamente a questa nuova rivoluzione, tuttavia, osserva Carbone, poiché la maggior parte delle ricette che le donne e i libri di cucina esistenti erano state costruite attorno al vecchio modo di combinare un acido con un sale. Le aziende produttrici di lievito hanno lavorato per cambiare questo aspetto rilasciando i loro libri di cucina, che fungevano sia da manuali di marketing che di istruzioni per i loro prodotti. Alcuni di questi libri di cucina sono conservati oggi nelle collezioni del National Museum of American History di Smithsonian.

Nella stessa collezione ci sono resti delle brutte guerre combattute nella crescente industria dei lieviti intorno al volgere del 20 ° secolo. Mentre le compagnie di polvere di allume come Calumet e Clabber Girl conquistavano sempre più il mercato del lievito, Royal Baking Powder in particolare ha combattuto per screditarle. Nelle pubblicità, Royal ha propagandato la "purezza" del suo prodotto più costoso, sostenendo che altre polveri da forno erano "dannose" per la salute.

La lotta culminò nel 1899, quando Royal riuscì a corrompere la legislatura del Missouri affinché approvasse una legge che vietava la vendita di tutte le polveri da forno allume nello stato, secondo Baking Powder Wars . In sei anni di combattimenti, furono pagati milioni di dollari in tangenti, dozzine furono mandate in prigione per aver semplicemente venduto il lievito, e la stampa muckraking forzò le dimissioni del tenente governatore dello stato. Anche dopo l'abrogazione del divieto, i produttori di lievito hanno combattuto per decenni nel 20 ° secolo attraverso battaglie pubblicitarie e intense guerre di prezzi, come racconta Civitello nel suo libro.

Alla fine, le aziende produttrici di lievito in polvere hanno vinto, e Royal e Rumford sono state acquisite da Clabber Girl, lasciandola e Calumet come società americane in carica sul mercato. Non devi guardare lontano per vedere l'egemonia continua del lievito oggi: i cuochi di tutto il mondo lo usano in tutto, dai cupcake ai crespelle, dai muffin alle madeleine, dai danesi alle ciambelle. "Il fatto che tu possa trovarlo in tutti i principali supermercati ti dice qualcosa su come è stato abbracciato", dice Carbone.

Quindi, grazie alla chimica e alla scienza moderna, non sei uno di quei primi fornai americani, che martellano e setacciano per l'eternità.