Quando si tratta di proteine animali, la lingua tedesca è carente di eufemismo. La carne è "carne", l'hamburger è "carne tagliata", il maiale è "carne di maiale" e pancetta non polimerizzata è "carne di pancia", come in "Potresti per favore passarmi un'altra fetta di carne dalla pancia del maiale?"
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Stanley Feder, fondatore di Simply Sausage, ci guida attraverso ciò che serve per creare collegamenti davvero eccezionali
Video: l'arte della salsiccia
Il cibo preferito dei bambini, una carne da pranzo tipo bologna, è chiamato dal curioso termine "salsiccia di carne". Nessuna visita di famiglia al banco della carne è completa senza una fetta gratuita di "salsiccia di carne" arrotolata e consegnata a un giovane sorridente in un passeggino. Poche cose mi mettono in uno stato d'animo pensoso come sentire mia figlia gridare di gioia: “Carne, papà! Voglio più Fleisch! ”
Mentre mi sono abituato alla schiettezza culinaria della lingua tedesca dopo aver vissuto qui per alcuni anni, ancora sussulto per la grossolanità della cucina stessa. Trovo che alcuni piatti di carne tradizionali siano difficili da digerire, come Eisbein, un polpaccio bollito delle dimensioni di un piccolo meteorite servito con uno spesso strato grasso di pelle gommosa e osso di gamba sporgente. O Saumagen, il piatto preferito dell'ex cancelliere Helmut Kohl, che ricorda quel favorito scozzese, l'haggis. Immagina ogni sorta di carne e verdura cucita nello stomaco di un maiale e bollita, a meno che tu preferisca non farlo. Poi c'è il piatto noto per indurre voglie lungo le linee dello yen americano per gli hamburger del White Castle. Si chiama Mett, e i tedeschi lo mangeranno per colazione, pranzo, merenda durante una dura giornata di lavoro o per soddisfare un desiderio a tarda notte.
Mett è un maiale crudo finemente macinato, cosparso di sale e pepe, distribuito densamente su un rotolo spezzato, o Brötchen, come un panino aperto e condito con cipolla a dadini. Potrei giurare di averlo visto condito con una spolverata di prezzemolo fresco tritato, ma mia moglie, Erika, che è tedesca, mi assicura che non potrebbe essere così perché - quello - sarebbe disgustoso. Non mangia spesso Mett — non l'ho mai vista consumarlo in sette anni di matrimonio — ma quando si presenta l'argomento, l'ho sentita fare un rumore insolito che schiocca le labbra seguito da “Mmm, buonissimo, buonissimo “.
Il consumo di carne di maiale cruda è difficilmente immaginabile in America, dove di solito bolliamo hot dog precotti "per ogni evenienza" e cuciniamo le nostre costolette di maiale fino a quando non sono gommose. Data la sua storia a scacchi con parassiti che causano la trichinosi, il maiale è sempre sospetto. I Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie raccomandano di cuocere la carne di maiale a una temperatura interna di 170 gradi; sono richieste cucine commerciali.
Mangiare carne di maiale cruda richiede un salto di fiducia che vediamo in pochi paesi al di fuori della Germania, dove la professione di macellaio della nazione è stata tenuta in grande considerazione per più di sette secoli. I tedeschi sanno di potersi fidare della qualità della loro carne.
Certo, sono un mangiatore di nausea. Preferisco la carne mascherata da pepite a un piatto di lingua con il suo turbinio paisley di papille gustative. Ma un giorno, in uno spirito avventuroso, ho ordinato un Mett Brötchen in un famoso caffè all'aperto annidato all'ombra del Kaiserdom di Aquisgrana, la cattedrale imperiale di Carlo Magno, che ha costruito più di 1.200 anni fa. La scintillante carne marmorizzata rosa assomigliava un po 'a un hamburger crudo confezionato, ma più lucido e delicato, macinato per la consistenza della pasta a pelo d'angelo. Mentre portavo la carne verso la bocca, chiusi istintivamente gli occhi, poi presi un morso e giocosamente coraggiosamente in cima alla mia lingua. La consistenza non era affatto tendenziosa, ma piuttosto morbida, quasi come cibo per bambini; il sapore era decisamente sapido, con un gradevole sapore di cipolla.
Più tardi quella notte, arrossato dall'orgoglio, ho riferito il mio eroico tentativo di assimilazione culinaria a Erika e sua madre mentre facevamo uno spuntino con salumi e pane imburrato, un comune pasto serale tedesco. Gli occhi di mia suocera si spalancarono mentre increspava le labbra. Quindi silenzio.
"Non l'hai comprato direttamente da un macellaio?" Chiese infine Erika.
"Beh, no, ma l'ho ordinato da uno dei migliori caffè della città."
Lei fece una smorfia. "Quando mangi Mett, non vuoi che ci sia un intermediario."
Ho trascorso il resto della notte a letto a contemplare la natura irreversibile della digestione.
Sebbene Erika e sua madre compreranno la carne solo da un macellaio - e un macellaio la cui carne proviene da una fattoria vicina - la maggior parte dei tedeschi non ha più tali inibizioni. I congelatori che avevano le dimensioni delle scatole di scarpe, ma erano adatti per le frequenti visite ai macellai e ai mercati di quartiere, sono stati sostituiti con congelatori abbastanza grandi da contenere generi alimentari di diverse settimane acquistati nei supermercati in stile americano. In Germania, la soppressione dei macellai locali equivale al ripudio di un patrimonio culturale.
Ai macellai tedeschi piace sottolineare che, sebbene la loro professione non sia vecchia come la prostituzione, risale almeno ai tempi biblici, quando i sacerdoti del tempio hanno affinato le loro abilità di macellazione e taglio della carne sacrificando gli animali all'altare. In riconoscimento di ciò, l'emblema della professione di macellaio tedesco era una volta l'agnello sacrificale. Una delle prime menzioni storiche di salsiccia proviene dall'Odissea di Omero - stomaco di capra grigliato pieno di sangue e grasso - ma è la Germania, con le sue 1.500 varietà di Wurst, la capitale mondiale delle salsicce.
I tedeschi, benedetti con un clima temperato e pascoli abbondanti, hanno sempre mangiato molta carne e la salsiccia è un modo naturale per preservare ogni residuo di un animale. La salsiccia di Francoforte - la salsiccia preferita d'America - fu in effetti inventata nella città di Francoforte alla fine del XV secolo. (L'Austria rivendica la Wiener praticamente identica, che significa "viennese" in tedesco.) Bismarck era un tale fan delle salsicce che ne tenne una scodella sul tavolo della colazione. Quindi, come oggi, i wurstel sono stati apprezzati per il loro maiale macinato finemente, un pizzico di noce moscata e - dal XIX secolo - morso croccante sottaceto, un omaggio alle budella dell'intestino di pecora.
Il Bratwurst, uno dei preferiti di Goethe, può essere rintracciato almeno nel 15 ° secolo, quando la legge sulla purezza del Bratwurst vietava l'uso di carne rancida, verme o pustolata. In questi giorni i Bratwurst sono generalmente serviti presso gli stand di cibo, dove vengono meccanicamente tagliati in medaglioni, soffocati con un dolce condimento color ruggine chiamato "curry ketchup" e cosparso di insipido curry in polvere. Quando non viene mangiato come Currywurst, un lungo Bratwurst non tagliato viene messo in un panino comicamente piccolo per il compito.
Il currywurst è avventuroso quanto il cibo tedesco, almeno in termini di condimenti, che più tipicamente consistono in spezie marinate e semi di cumino. Per molto tempo, i tedeschi hanno visto la gastronomia straniera con un misto di sospetto e invidia. L'aglio non fu introdotto con successo nel palato tedesco fino agli anni '70, con l'arrivo dei lavoratori ospiti, e i cibi italiani e altri mediterranei non guadagnarono popolarità fino alla fine degli anni '80. Per quanto riguarda il leggendario splendore della cucina francese, il confine tra le due nazioni è apparentemente più poroso dei carri armati.
In molti modi, il cibo tedesco non è cambiato molto dai tempi di Tacito, che lo descriveva come "semplice". Al suo interno, la cucina tedesca è il cibo di conforto (di solito maiale) destinato ad attaccarsi alle costole. Mangiare non è un affare molto sensuale: un pasto viene servito tutto in una volta e non tanto gustato quanto consumato. All'inizio ho pensato che fosse solo una delle affascinanti stranezze di mia moglie; poi ho notato che le sue amiche hanno la stessa probabilità di finire un pasto prima di aver svuotato il mio primo bicchiere di vino.
Quando ho ordinato carne in un ristorante, non mi è mai stato chiesto come mi piacerebbe. Apparentemente, non esiste un equivalente tedesco per "medio-raro". Più di una volta ho tirato fuori dal forno di mia suocera un arrosto coriaceo con creosoto, solo per chiedermi di tagliarlo a metà per assicurarmi che è completamente cotto.
Dicono che il cibo apre le porte al proprio cuore, ma fornisce anche l'ingresso e, ancora più importante, la comprensione della propria cultura. Ciò è particolarmente risonante in Germania, dove le generazioni del dopoguerra hanno scartato attivamente i simboli del loro famigerato passato. Ma mentre tre Reich sono venuti e andati, il cibo tedesco rimane ostinatamente tradizionale. Nel suo cuore è sempre stato il macellaio.
Quando la sveglia suona alle 3 in una gelida e buia mattina d'inverno, l'assurdità del mio sorgere così presto inizia a calare: l'ultima volta che ricordo di essermi svegliato a quest'ora è stato quando ho sentito un orso che frugava fuori dalla mia tenda . Ma è a questo punto che la maggior parte dei macellai svolge il proprio lavoro, tra cui Axel Schäfer, il macellaio di terza generazione di 49 anni in fondo alla strada dal nostro appartamento a Düsseldorf, che mi ha invitato a fare salsicce con lui.
Axel, che è già al lavoro da quasi un'ora, mi incontra all'ingresso della macelleria di 80 anni della sua famiglia vestita per l'azione con pesanti tute bianche, un grosso grembiule di gomma e stivali di gomma bianchi alti fino al ginocchio. Anche se mi saluta con un sorriso, trovo snervante lo spessore del grembiule e l'altezza degli stivali.
Axel non solo percepisce la mia ambivalenza, la condivide: è un recente convertito al vegetarismo. Axel non può permettersi di smettere del tutto di maneggiare la carne - ha una famiglia da sostenere - ma ha già smesso di vendere paté di fegati d'oca ingrassati e ora offre ai clienti un'alternativa alle sue salsicce fatte in casa: un pranzo a buffet per "vegetariani senza giudizio".
Axel si imbatté nella sua nuova dieta quando lo stress delle settimane lavorative di 90 ore in un mercato in declino gli logora i nervi. Una visita disperata a un nutrizionista e a un allenatore di vita ha portato a un esame della sua dieta e professione, che a suo avviso gli è stato parzialmente oppresso dalla sua famiglia. "Mi sembrava di morire", dice Axel. "La pressione mi stava uccidendo."
All'inizio, non poteva nemmeno portarsi a mangiare verdure - troppo straniere - quindi il suo nutrizionista gli consigliò di provare il succo di verdura. "L'unico modo in cui potevo bere era far finta che fosse la zuppa", dice Axel. “L'ho messo in un barattolo e l'ho riscaldato nel bollitore con le salsicce. Ma più verdure ho mangiato, meglio mi sentivo. Non mi sento più bene quando mangio carne. ”Axel perse 45 chili, dandogli un aspetto ordinato, anche se la perdita di peso accentuò le sue già elastiche guance da cane triste.
I suoi stivali di gomma strillano mentre attraversiamo la soglia piastrellata che separa la parte anteriore del negozio dalla "giungla" oltre. Mi aspetto di vedere i dipendenti trascinare avanti e indietro i lati del manzo in attesa del lavoro da svolgere, ma Axel lavora da solo. L'automazione lo rende possibile, ma c'è di più.
"Ai tempi di mio nonno, questa stanza era piena di una dozzina di impiegati e apprendisti", spiega Axel. “Faccio solo una piccola parte degli affari che ha fatto. Dei 40 macellai di Düsseldorf, forse 7 fanno buoni soldi. I macellai vanno fuori servizio per tutto il tempo. Ho un amico che guadagna di più cucinando biscotti per cani gourmet. "
Solo decenni fa, vedere un macellaio che lottava in Germania, per non parlare del convertirsi al vegetarismo, sarebbe stato impensabile. Quando il padre di Axel contemplava la scuola di medicina, il nonno di Axel si fece beffe dell'idea: le entrate di un dottore erano meno affidabili. Ma le statistiche del settore confermano la severa dichiarazione di Axel. C'erano 70.000 macellai in Germania negli anni '70; ora ce ne sono 17.000, da 300 a 400 che escono o si ritirano ogni anno.
Anche se Axel potesse permettersi i dipendenti, sarebbero difficili da trovare, date le ore estenuanti, il lavoro fisicamente impegnativo e disordinato e il declino degli affari. I due figli di Axel hanno scarso interesse a seguire la professione del padre. Le macellerie che un tempo erano infissi del quartiere ora si limitano a chiudere le finestre e chiudersi. Un altro sviluppo demoralizzante è il crescente numero di normative dell'Unione Europea relative alla preparazione delle carni, che favoriscono le grandi operazioni.
Né aiuta i tedeschi a mangiare meno carne rossa. Il consumo di carne per persona è sceso di 20 chili in 20 anni, a poco più di 100 sterline, con i cittadini di Francia, Spagna e persino Lussemburgo che ora mangiano più carne pro capite rispetto ai tedeschi. Anche se Hitler era il suo più famoso sostenitore, il vegetarianismo continua a crescere in popolarità.
Arriviamo in una stanza bianca senza finestre all'estremità opposta dell'edificio piena di diverse grandi macchine in acciaio inossidabile, tavoli di preparazione e il calderone dove Axel una volta riscaldava il suo succo di verdura. Uno dei tavoli di preparazione è affollato di barattoli di pane pieni di pagnotte crude di Fleischkäse, una purea rosa di carne e formaggio che, una volta finita, assomiglierà a un polpettone.
Entra in una cella frigorifera e ritorna trascinando con sé un contenitore d'acciaio da cinque galloni del tipo che si trova in un caseificio.
"Che cos'è?", Chiedo.
"Sangue."
Axel inizia a alimentare gli ingredienti nella mangiatoia a forma di ciambella della mescolatrice per salsicce. I primi a entrare sono i salumi rimasti dalla vetrina anteriore. Quindi estrae dieci libbre di fegati crudi da una borsa contenente il doppio di quella quantità e le fa scivolare nella vasca. Estrae dal bollitore un grosso scolapasta fumante pieno di porcini bolliti e versa la pallida massa gelatinosa (usata per legare gli ingredienti) nella vasca. Spruzza in una ciotola di lardo a cubetti mentre la macchina gira e distrugge il suo contenuto. Axel fa funzionare la sua macchina a una velocità più bassa e silenziosa per deferenza nei confronti dei vicini, molti dei quali non sono affatto elettrizzati di vivere accanto a Sweeney Todd. Pochi istanti dopo, il composto è un porridge del colore dei pomodori essiccati al sole.
Axel inclina il secchio di sangue nel trogolo finché non si riempie quasi fino al bordo. La massa rossa vibrante e vibrante continua a ribollire; l'aroma è terroso e dolce, come il compost maturo. Con uno sguardo rassegnato, aggiunge gli esaltatori di sapidità nitrato di sodio e glutammato monosodico, che trasformano rapidamente la miscela in un rosso più luminoso. "Ho provato a togliere il MSG e il colorante alimentare dalle salsicce, ma non erano molto popolari", dice. "Claudia Schiffer senza il trucco non vende."
Pronto per la miscela, Axel usa una brocca, e poi un tergipavimento, per raccoglierlo in una vasca bianca. "Puoi assaggiarlo se vuoi", offre, quindi immerge il dito nella pastella e se lo mette in bocca. Rifiuto. "Vendiamo più Blutwurst di ogni altra cosa", mi dice Axel. "Siamo conosciuti per questo." Una colazione preferita di Düsseldorf, Himmel und Ähd (Heaven and Earth), è composta da salsiccia di sangue saltata in padella condita con purè di patate, salsa di mele e cipolle fritte.
Axel apre 15 piedi della membrana intestinale scivolosa di una mucca in cima a un tavolo di preparazione e quindi versa la miscela di salsiccia nell'imbuto di una macchina che spinge la poltiglia attraverso un ugello affusolato con l'aiuto di un pedale. Riempie due piedi di budello alla volta, lo torce nel mezzo come un pagliaccio che lega un palloncino, quindi unisce le due estremità e fissa la membrana con una macchina termosaldante, quindi la salsiccia forma un classico anello con due maglie . Mette la salsiccia nel bollitore fuori misura per cucinare. Axel lavora con un'esattezza ripetitiva che rasenta la precisione automatizzata: pedale, schizzi, rotazione, sigillo, plop. Il prossimo.
Axel lega l'ultimo anello di salsiccia e lo getta nel bollitore, quindi inizia a disinfettare la cucina con schiuma spray. Si ferma davanti al trogolo di salsiccia. "Se inizi a pensarci, c'è stata molta morte in questa macchina", dice. “Sentimenti del genere non sono davvero ammessi qui. Se mi permettessi di accendere l'interruttore e vedere tutto in una volta, potrei anche mettermi una pistola in testa. Ma mi fa ancora male quando vedo un fegato molto piccolo, perché so che proviene da un animaletto. ”Gli occhi di Axel diventano rossi e lacrimanti. "Puoi dire che è ridicolo: un macellaio che piange alla vista di un fegato". Poi parafrasa la frase dello scrittore Paulo Coelho: "Quando meno ce lo aspettiamo, la vita ci pone una sfida per mettere alla prova il nostro coraggio e la volontà di cambiare. ”
Con l'ultima traccia di sangue gocciolata nello scarico, l'umore di Axel si alleggerisce. Indossa un grembiule di stoffa, allunga la mano nel refrigeratore ed estrae carote, patate, cavoli e diversi pacchi di tofu per la casseruola di oggi. Affiliamo i nostri coltelli e attacciamo prima le carote.
"La gente potrebbe pensare che sia divertente per un macellaio essere vegetariano, in particolare in Germania, dove tutto è così irreggimentato", dice. “Ma viviamo nel mondo moderno e abbiamo più opzioni di prima. Per me è una questione di tolleranza. Questa non è stata una transizione facile per me e mia moglie, Dagmar. Siamo come Hansel e Gretel che si tengono per mano nella foresta. ”
Axel torna al frigorifero ed estrae gli avanzi delle offerte vegetariane di ieri: una quiche di zucchine, porri e pomodori. “Mi sto insegnando a fare il cuoco vegetariano. Sta imparando tutto facendo. "
Mi porge un cucchiaio di quiche. È delizioso.
Sto sfrecciando verso Stoccarda su un treno ad alta velocità con Gero Jentzsch, il fortunato portavoce di 36 anni dell'Associazione tedesca dei macellai. "Se guardi il numero di macellai che abbandonano la professione ogni anno, è come un conto alla rovescia che non può essere fermato", mi dice Gero in un inglese impeccabile. "Immagino che l'emorragia si fermerà quando ne rimarranno da 8.000 a 10.000 e la professione riscoprirà la sua posizione sul mercato. Dove altro andrai per carni di alta qualità e salsicce artigianali? ”
Avevo parlato al telefono con Gero due settimane prima, cercando di mettere in contesto la lotta di Axel e il rapido declino della professione più iconica della Germania. "Un macellaio vegetariano, eh?" Aveva detto Gero. “Bene, è un modello di business interessante per un momento difficile. La maggior parte dei macellai si dirama in catering, caffè o prodotti biologici, la cosiddetta "carne verde". Tutti devono specializzarsi se vogliono sopravvivere. Immagino che vendere verdure sia un modo per farlo. Tutti potremmo usare più equilibrio nella nostra dieta e conosco molti macellai in sovrappeso che potrebbero trarre beneficio dal consumo di più verdure. Ma ho la sensazione che significhi che abbiamo perso l'ennesimo macellaio. "
Per comprendere meglio la storia della professione, Gero aveva raccomandato una visita al museo tedesco dei macellai in un villaggio vicino a Stoccarda. Un ardente medievale che, quando può, trascorre i fine settimana in castelli pieni di abiti vestiti con costumi d'epoca su misura, Gero parla eccitato della collezione del museo di scrigni del tesoro ornati, che hanno avuto un ruolo di primo piano nelle riunioni segrete e altamente ritualizzate a lume di candela dei macellai medievali Corporazioni.
"È difficile enfatizzare eccessivamente il ruolo fondamentale svolto dal maestro macellaio nel patrimonio culturale tedesco", mi dice. “La Francia ha i suoi produttori di formaggi e formaggi; La Germania ha i suoi produttori di salsicce e salsicce ".
Durante la nostra conversazione, Gero fa una distinzione tra carne e salsiccia, che avevo sempre pensato come una cosa sola. "La carne è carne", spiega Gero, "ma la salsiccia porta la cultura".
La salsiccia permea la cultura tedesca a quasi tutti i livelli, proprio come il riso in Cina. La lingua tedesca è costellata di detti salsicce, come Es ist mir Wurst - “È salsiccia per me.” (“Per me è tutto uguale.”) E mentre Richard Wagner ha lavorato appassionatamente con i mitici archetipi germanici nelle sue opere drammatiche, il il tedesco medio ha meno probabilità di sentire una connessione con Lohengrin, Siegfried o Brunhild rispetto a una leggenda teatrale molto più popolare: Hans Wurst, il saggio sbalorditivo che un tempo dominava centinaia di opere tedesche.
"Le salsicce sono ricette e queste ricette riflettono chi siamo", aggiunge Gero. "Nel Nord, [le persone] sono sempre state strettamente legate al mare, quindi non sorprende che mangino salsicce di sarde." La Baviera è sempre stata una regione conservatrice fortemente legata alla terra. Tendono a mangiare salsicce molto tradizionali che usano più parti dell'animale. Ad esempio, Sülze, una salsiccia in gelatina fatta con sottaceti e carne di testa di maiale, che ha un sapore aspro e aspro.
“Ma oggigiorno la tradizione conta meno dell'apparenza. Sono soprattutto i pensionati che continuano a comprare le loro salsicce dal macellaio piuttosto che dal supermercato, perché conoscono la differenza; i giovani non hanno mai imparato l'abitudine. Oggi i bambini preferiscono le salsicce con faccine o disegni di animali, cosa che nessun macellaio tedesco può fare con mezzi artigianali. "
I macellai tradizionali prestano molta attenzione all'aspetto delle loro salsicce. Ogni salsiccia ha le sue dimensioni e la sua forma tradizionali e i macellai producono anche salsicce con disegni più elaborati per occasioni speciali. Fette di lingua potrebbero essere disposte in uno schema a stella o trifoglio, ad esempio, con uno sfondo rosso sangue di pozzo, sangue, che viene poi cosparso di piccoli cubetti di lardo bianco, producendo così una sorta di effetto notte stellata. Ma oggi tale artigianato impallidisce con le salsicce bi-prodotte in serie, estruse e modellate in forme animali con zampe e faccine sorridenti. Uno dei preferiti - "salsiccia per orsetti" - anche ha libri e giochi da tavolo per bambini coordinati.
Gero ed io veniamo prelevati alla stazione di Stoccarda da un distinto signore di nome Hans-Peter de Longueville, rappresentante locale dell'associazione dei macellai. Ci guida fuori dalla valle e sulle colline oltre, dove arriviamo presto nel piccolo villaggio di Böblingen, accanto al quartier generale mondiale della Mercedes-Benz.
Un anziano docente che indossa un cappotto e una cravatta ci saluta di fronte a un edificio in stile Tudor del XVI secolo che ospita il museo dei macellai. Mi stringe la mano e si mette sull'attenti, in attesa di una direzione da Herr de Longueville. Sento che la mia visita ha suscitato un certo grado di eccitazione. Che chiunque, per non parlare di uno scrittore americano, vorrebbe scavare così a fondo nel macello, ha chiaramente risvegliato un certo orgoglio. Tutti e tre gli uomini possiedono una vasta conoscenza della macellazione, ma pochi al di fuori del settore sono interessati a sentire ciò che hanno da dire. Sono la carne rossa che stavano aspettando.
Sono stato inaugurato nella prima sala espositiva, che è piena di attrezzature storiche organizzate in macellerie del periodo fittizio, a partire dal Medioevo e finendo all'inizio del XX secolo. Apparentemente, la prima macellazione gravitava verso una forma di gigantismo. Tutto è enorme: i coltelli sono spade, le scale sono le dimensioni della stessa Lady Justice e i registratori di cassa pesano centinaia di sterline.
Di fronte all'esposizione del XIX secolo si trova un pesante macellaio che appare gravemente deformato. In cima poggia uno strumento con tre lame a forma di mezzaluna utilizzate per tritare la carne con l'aiuto di due uomini. Il docente afferra un'estremità e dimostra il suo movimento altalenante. Gli addetti alla carne cantavano canzoni e danzavano una sorta di jig mentre sminuzzavano, come i marinai che sollevano le vele su una nave tagliatore. Quando mi unisco al docente all'altra estremità del tritacarne, sono sorpreso dal peso dello strumento, che spiega la superficie profondamente irregolare del tavolo. Questo è ciò che è stato necessario per tritare la carne per la salsiccia o l'hamburger all'inizio della rivoluzione industriale.
I contadini hanno iniziato ad affollarsi in città mille anni fa. L'urbanizzazione ha richiesto la specializzazione, che ha portato alla formazione delle quattro corporazioni primarie - macellai, fornai, calzolai e fabbricanti di tessuti - e l'inizio di una borghesia che un giorno avrebbe minacciato il dominio monarchico. Tra i commercianti, il macellaio occupava un posto d'onore. La carne, il cibo più pregiato, è anche il più difficile da gestire.
A causa di questo livello di responsabilità, oltre a una profonda conoscenza di tutte le cose acute e mortali - i macellai erano conosciuti come Knochenhauer, o pirati informatici - gli fu concesso il permesso di trasportare spade e spesso incaricati delle difese di una città. Fecero anche frequenti viaggi in campagna per acquistare bestiame, a volte consegnando corrispondenza scritta lungo la strada a pagamento, che alla fine portò alla formazione del primo servizio postale tedesco, chiamato Metzgerpost, o "macelleria".
Fino a quando una legge del 1869 non indebolì il sistema della corporazione, la corporazione dei macellai esercitò il controllo totale sulla professione, decidendo, ad esempio, chi poteva diventare un macellaio e cosa si poteva pagare per un taglio di carne o salsiccia. L'accettazione nella gilda era l'equivalente medievale di diventare un uomo fatto. La professione è sopravvissuta alla Rivoluzione industriale e sebbene abbia avuto la sua parte di difficoltà - se ci fosse voluta una carriola di segni di reich per acquistare una pagnotta durante la Repubblica di Weimar, immagina quanti ce ne sono voluti per comprare un arrosto - non è stato fino al ascesa di supermercati nei primi anni '80 che la professione ha avuto una svolta.
Herr de Longueville ha organizzato un pranzo speciale nella vicina macelleria Glasbrenner, con salsicce locali preparate da un mastro macellaio. Una volta seduto, Herr de Longueville pone le basi spiegando le tre principali categorie di salsicce: "bollito" (pensa ai hot dog), "crudo" (affumicato o essiccato all'aria, come i salami) e "cotto". L'ultimo è un po ' più difficile da spiegare, ma è fondamentalmente una salsiccia contenente carni già cotte. Anche se ho poca esperienza con tali salsicce, da quello che posso dire sono quelli con nomi come "headcheese", i cui involucri sono pieni del genere di cose che un mangiatore delicato come me evita studiosamente.
Pochi istanti dopo, la moglie del macellaio arriva al nostro tavolo portando un "piatto da macello", un piatto di grandi dimensioni pieno di salumi selezionati per il mio divertimento e l'edificazione, e lo posiziona direttamente di fronte a me. Herr de Longueville, il docente e la moglie del macellaio mi guardano in anticipo. Gero, che è consapevole della mia timidezza culinaria, sorride incerto.
Non riconosco nessuna delle salsicce. Almeno non c'è salsiccia di fegato, il cui odore mi nausea. Mi è stato detto che le fette di salsiccia gelatinosa e macchiate prima di me includono i seguenti ingredienti: sangue, polpa di testa, gelatina, strutto, lingua, tendine (per elasticità), pelle e qualcosa che i miei ospiti hanno difficoltà a tradurre. Alla fine si stabiliscono sul "plasma sanguigno".
"Oh, l'hai già mangiato tutto prima, semplicemente non lo sapevi", dice Gero. "Se ci pensi, una bistecca è solo un pezzo di glutei di una mucca."
I muscoli intorno alla mia gola iniziano a sentirsi teneri al tatto. "C'è della senape?" Chiedo.
Dopo aver assaggiato ogni salsiccia, il piatto di macellazione viene rimosso. Pochi istanti dopo, la moglie del macellaio ritorna con un altro piatto, riempito con una dozzina di varietà di salsiccia di fegato. Pulisco educatamente la goccia di sudore che ora si forma sul labbro superiore.
Poi arriva il Maultaschen, gnocchi a strati particolari di questa regione tedesca che assomigliano a lasagne compresse, seguite da cotolette di carne in un brodo leggero.
"Cos'è questo?" Chiedo.
Il docente si tocca la mascella. Gero spiega: "Guance di bue castrate".
Di ritorno a Düsseldorf, i miei vicini stanno aspettando in silenzio che il nostro supermercato locale riaprirà dopo un mese di ristrutturazione. Quando lo fa, vado avanti con mia figlia per vedere di cosa si tratta. A parte le nuove scaffalature e l'illuminazione più luminosa, la prima cosa che noto è la sezione estesa della carne. Gli scaffali refrigerati sono riempiti con una più ampia varietà di salsicce prodotte in serie, insieme a tipi più tradizionali, come la salsiccia di lingua, rivolti alle generazioni più anziane e affezionate ai macellai. Ci sono carni e salsicce biologiche in una confezione verde brillante, così come una linea di salsicce di Weight Watchers che pubblicizzano "ridotto contenuto di grassi!" C'è persino Mett confezionato con azoto con una data di scadenza di una settimana.
Mia figlia è attratta dalla salsiccia a forma di orso, ma mi rifiuto di acquistarla perché tendiamo a non mangiare quel genere di cose. Facciamo acquisti di cibo fresco più volte alla settimana, comprando pane al forno, carne dal macellaio e frutta e verdura dal fruttivendolo o dal mercato degli agricoltori del fine settimana. Erika è così esigente per la qualità che mi sento imbarazzato di entrare in un supermercato per qualcosa di diverso dai prodotti di carta o in scatola.
C'è anche un banco del macellaio ampliato e una vetrina, dove è possibile tagliare le carni su ordinazione. Anche se dopo il viaggio verso sud non ho quasi più lo stomaco per salsiccia, il dovere giornalistico mi obbliga, quindi chiedo un assaggio del "salame della casa". Sembra un salame da macellaio, ma quando ci mordo è grasso e insipido . Chiedo alla donna dietro il bancone che ce l'ha fatta. Lei non lo sa. "Puoi dirmi dove è stato realizzato?" Non può.
È un fenomeno a cui mi sono abituato negli Stati Uniti: cibo che assomiglia al cibo ma manca di sapore. E mentre un maestro macellaio sa esattamente da dove proviene la sua carne, la carne del supermercato in Germania ora viaggia da allevamenti industriali e macelli in tutta l'Europa orientale. Alla fine, un macellaio è orgoglioso della sua qualità; il lavoratore del supermercato può o meno essere orgoglioso del proprio lavoro, figuriamoci conoscerlo da un maestro. Il lavoratore dietro il bancone della carne poteva altrettanto facilmente rifornire gli scaffali.
Tuttavia, i tedeschi in generale continuano a trascurare i loro restanti macellai. Ora ci sono intere generazioni di tedeschi che non riescono a sentire la differenza tra una salsiccia artigianale e una prodotta in serie.
Che uno straniero schifoso dovrebbe addolorarsi per i macellai tedeschi può sembrare strano. Ma per me, si tratta della perdita di qualità artigianale. Purtroppo i macellai non stanno ricevendo aiuto nemmeno a livello locale. La città di Düsseldorf ha recentemente chiuso il suo macello perché ritenuto inopportuno, optando per sostituirlo con alloggi di lusso. La carne viene ora spedita ai macellai da fornitori regionali.
Ho poco interesse ad acquistare "salsiccia di carne" per mia figlia al supermercato, quindi vado invece da Axel. Sono passate alcune settimane da quando abbiamo comprato carne e, con mia grande sorpresa, il negozio di Axel è nel bel mezzo di un nuovo rifacimento. Il grande serraglio di animali da allevamento a grandezza naturale che ha abbellito il tendone del negozio per decenni è sparito. Una bandiera tibetana pende da una delle finestre al piano superiore di Axel, prestando il altrimenti cupo edificio l'aria di un dormitorio del college. All'ingresso, copie incorniciate di giacche per i libri di Paulo Coelho fiancheggiano le pareti e una tazza piena di opuscoli pubblicizza la più recente passione di Axel: il massaggio shiatsu. Gli opuscoli presentano una foto di Axel vestita con la sua tuta bianca, ma senza il suo grembiule di gomma e gli stivali, che esercita una pressione sul dorso di una figura umana incline.
Axel ci saluta da dietro il bancone della carne, ma ci guida delicatamente lontano dalle salsicce (che non fa più, ma acquista da un macellaio vicino) e verso il vassoio del vapore pieno di offerte vegetariane di oggi: pasta con funghi, zuppa di lenticchie, spinaci quiche e una casseruola con verdure al vapore e tofu affumicato. Axel porge a mia figlia un cucchiaio di casseruola. A lei piace.
"Sono contento che ti piaccia", le dice con un sorriso. "È buono per te."
Indica il vassoio del vapore. "Tofu, papà!" Chiede. "Voglio più tofu!"
L'ultimo libro di Andrew D. Blechman, Leisureville, parla delle comunità utopiche separate dall'età. Andreas Teichmann è un fotografo pluripremiato con sede a Essen, in Germania.
"La carne è carne", afferma Gero Jentzsch dell'Associazione tedesca dei macellai, "ma la salsiccia porta la cultura". (Andreas Teichmann) 
Jentzsch nota che i macellai devono ampliare le loro attività, ad esempio attraverso la ristorazione o l'apertura di caffè, per sopravvivere. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf prepara carne per il fumatore presso la macelleria Glasbrenner, un negozio vicino a Stoccarda di proprietà di uno dei tanti macellai in Germania. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, noto come Hackfleisch in tedesco, esce dal macinino. (Andreas Teichmann) 
La carne di salsiccia viene confezionata in budelli naturali nella macelleria Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf of Glasbrenner Butchery espone salsicce affumicate. (Andreas Teichmann) 
Alla macelleria Glasbrenner, la tradizione regge: l'impiegato Markus Wold divide una coscia di manzo. (Andreas Teichmann) 
Il macellaio di terza generazione Axel Schäfer è un recente convertito al vegetarismo che prepara ancora alcune carni nel suo negozio di Düsseldorf. (Andreas Teichmann) 
In questi giorni le attività di cucina di Schäfer includono la preparazione di zuppe di verdure da inserire nel suo menu del pranzo. (Andreas Teichmann) 
Schäfer si imbatté nella sua nuova dieta quando lo stress delle settimane lavorative di 90 ore in un mercato in declino gli logora i nervi. Una visita disperata da un nutrizionista e un allenatore di vita ha portato a un esame della sua dieta e professione. (Andreas Teichmann)
