"Chris si è bruciato tutti i peli del braccio."
Rose Previte ride, ricordando una memorabile giornata di cottura del pane negli altopiani della Georgia di Racha. Il comproprietario di Maydan ($ 12– $ 48) - un nuovo ristorante DC che ripercorre una tradizione culinaria comune in Nord Africa, Medio Oriente e Caucaso - ha visitato la Georgia lo scorso anno come una tappa di un viaggio di pre-apertura multi-paese con co- proprietari e chef esecutivi Chris Morgan e Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) La focaccia gommosa e frizzante che gli chef hanno imparato a fare in Georgia è ora al centro letterale dell'operazione di Maydan, resa fresca durante tutto il servizio di cena nei tonés in stile georgiano (enormi forni cilindrici in terracotta) che ardono nel mezzo della sala da pranzo.
Previte aveva incontrato per la prima volta pane georgiano mentre viveva a Mosca con suo marito, l'ospite della NPR e l'allora corrispondente straniero David Greene, ricordando che "la cosa migliore che è venuta fuori è stata la conoscenza del cibo georgiano". vini naturali e di formaggio del paese, già khachapuri nel suo primo ristorante, lo spot internazionale Compass Rose (piccoli piatti $ 8– $ 20) . Ora, era entusiasta di collocare la cucina in un contesto più ampio e più globale.
I suoi chef-partner hanno iniziato a cercare il pane georgiano dal touchdown a Tbilisi. Il team ha scambiato fatti divertenti sulla diaspora del pane che stavano esplorando: sapevi che il pane in georgiano è puri, come lo spuntino fritto indiano? Che alcuni hanno suggerito un lignaggio diretto tra il tandoor e il toné ? Che riesci a vedere i suggerimenti di una pista del forno di argilla che si estende dall'India all'Iran, dallo Yemen alla Tunisia?
(Eana Korbezasvili) Il gruppo ha deciso di guidare da Tbilisi alla città balneare di Batumi, esplorando la distinta cultura alimentare della regione occidentale della Georgia. Guidando verso ovest verso il Mar Nero, si fermavano e studiavano sotto le donne che cuocevano lungo la strada - imparando a preparare l'onnipresente shotis puri (lunghe lance impastate ) e specialità regionali come il nazuki, addolcito con cannella e uvetta.
Ma la svolta è arrivata tardi nel viaggio: dietro una piccola azienda vinicola nella valle del fiume Rioni, una donna in una piccola capanna ha insegnato loro come realizzare uno stile lavashi più sottile di pane che assomigliava un po 'a qualcosa che avevano visto in Libano, un un po 'come le focacce nel loro negozio di falafel siriano preferito a Istanbul.
(Eana Korbezasvili) Per Addison, il pane della donna - che ha ispirato la ricetta di Maydan - era un anello mancante: assolutamente georgiano, ma in qualche modo una distillazione di tutte le lezioni e i sapori che avevano raccolto durante i loro viaggi.
Morgan lo ricorda un po 'diversamente: "Gerald e io ci siamo guardati come, dannazione, questo è il pane che stavamo cercando."
(Kira Turnbull) Come preparare il Flatbread Toné di Maydan
Tempo attivo: 50 minuti
Tempo totale: 2 ore, 40 minuti
Produce 18 focacce
ingredienti
1 cucchiaio. lievito secco attivo 1½ cucchiai. miele
3 tazze di acqua calda (110 ° F)
1½ cucchiaio. olio di canola, oltre a più per l'ingrassaggio
6 tazze di farina per il pane, più altro per il rotolamento
2 tazze e mezzo di farina integrale
2½ cucchiai. sale kosher
Passo 1
Combina lievito, miele e acqua tiepida nella ciotola di un robot da cucina per impieghi gravosi con attacco per gancio per impasto; lasciar riposare fino a schiuma, da 4 a 6 minuti. Mescolare in olio.
Passo 2
Unisci le farine e il sale in una grande ciotola separata. Far funzionare il mixer a bassa velocità e aggiungere gradualmente la miscela di farina alla miscela di lievito, fino a quando tutta la farina è incorporata, da 10 a 12 minuti. Aumenta la velocità a medio-bassa e mescola fino a quando l'impasto forma una palla e inizia a staccarsi dai lati della ciotola, da 6 a 8 minuti. Girare la pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Impastare alcune volte, circa 30 secondi. Forma un impasto in una palla. Ungere leggermente una grande ciotola con olio e trasferire l'impasto nella ciotola, girando per ricoprire; coprire con un involucro di plastica e lasciare riposare in un luogo caldo fino a raddoppiare le dimensioni, circa 1 ora.
Passaggio 3
Metti una pietra per pizza sulla griglia inferiore del forno; preriscaldare il forno a 500 ° F. (Lasciare la pietra per pizza nel forno mentre il forno si riscalda.) Collocare l'impasto sulla superficie di lavoro leggermente spolverata di farina. Dai un pugno all'impasto e taglialo a metà. Taglia ogni metà in nove pezzi e rotoli ogni pezzo in una palla. Coprire con un asciugamano e lasciare riposare 10 minuti. Stendi le palline di pasta in rotondi da 6 pollici. Disporre i giri su una superficie di lavoro infarinata o su teglie infarinate; coprire liberamente con pellicola trasparente. Lasciar lievitare fino a gonfio, circa 25 minuti.
Passaggio 4
Usando una buccia per pizza leggermente infarinata, fai scorrere tre giri alla volta sulla pietra calda della pizza e cuoci fino a quando i giri si sono gonfiati e i fondi sono leggermente dorati, da 4 a 5 minuti. Servire caldo o avvolgere in un foglio di alluminio per mantenerlo caldo.
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