Incantato dalle storie della Little House di Laura Ingalls Wilder quando ero una ragazza, una volta ho preparato uno dei piatti base della famiglia di frontiera, un porridge di farina di mais chiamato budino frettoloso. Uno dei miei compagni di classe di quarta elementare scrutò la miscela gorgogliante e osservò: "Guarda, sta respirando". Imperterrito, ho continuato le mie incursioni nella cucina storica, dallo stufato Mulligatawny reso popolare dai coloni britannici in India ad un dessert coloniale americano chiamato crollo. Mentre la mia cucina è puramente ricreativa, a volte prende ispirazione dalla mia vita professionale come associato di comunicazione presso la Folger Shakespeare Library di Washington, DC L'attuale mostra della biblioteca, Beyond Home Remedy: Women, Medicine and Science, che durerà fino al 14 maggio e mette in evidenza i rimedi medicinali Le donne del 17 ° secolo inventate per curare qualsiasi cosa, dalle ferite da arma da fuoco al rachitismo, mi hanno fatto pensare di nuovo alla cucina. Le donne in Inghilterra e in America coloniale erano guaritrici autodidatte che compilavano i rimedi insieme alle loro ricette preferite sui quaderni, poi chiamati libri di "ricevuta". Le istruzioni scritte a mano per preparare lo sciroppo per la tosse potrebbero apparire nello stesso volume - o anche sulla stessa pagina - come suggerimenti per stufare le ostriche.
La collezione Folger di diverse decine di libri di ricette o ricette offre un'affascinante finestra sulla vita durante l'era di Shakespeare su pratiche mediche, alfabetizzazione femminile e cibi popolari. I libri di ricette erano spesso diffusi tra i membri della famiglia e non è raro vedere la calligrafia di diverse persone in un solo libro, afferma Rebecca Laroche, che ha curato la mostra. Mentre scrutavo i libri ordinatamente scritti a mano dalle casalinghe Elizabeth Fowler e Sarah Longe, ho avuto l'impulso di provare alcune delle loro ricette. Sappiamo poco di queste donne; erano letterati, ovviamente, e poiché Longe si definisce "padrona" e nel suo libro si riferisce al re Giacomo I e alla regina Elisabetta I, gli storici ipotizzano che sia stata informata e abbastanza benestante, sebbene non un membro della nobiltà. I quaderni, tuttavia, ci offrono uno scorcio della personalità degli autori.
Fowler aveva scritto il suo nome e la data, 1684, sulla copertina e li abbelliva con turbinii e volute. Il suo compendio di 300 pagine include poesie e sermoni. Con un occhio per l'organizzazione, ha numerato le sue ricette. I titoli delle sue ricette riflettono la sua fiducia nella cucina: "Per fare i migliori sassolini che abbia mai mangiato", ne etichetta uno. Longe, il cui libro di pergamene rilegato di 100 pagine risale al 1610 circa, spruzza anche "buono" ed "eccellente" nei suoi titoli di ricette. Ma attribuisce credito agli altri quando appropriato: “Mr. La ricevuta di Triplett per Ague "o una ricetta di sciroppo per la tosse" di DR "
L'elisir di Triplett richiede tre litri di acqua aqua, probabilmente brandy o whisky, e la ricetta di Longe per un arrosto di manzo comprende una pinta e mezzo di vino. L'alcol era un ingrediente comune per la medicina e la cucina. Altre tecniche culinarie includevano l'alimentazione di erbe agli uccelli in gabbia per produrre una carne saporita e mantenere vivo il pesce in botti a tenuta stagna per garantire la freschezza.
Per provare le ricette storiche della cucina, ho trasmesso la ricetta di Fowler "How to Rost a Calves Head", scegliendo invece la sua fricassea di coniglio come piatto principale e il "Gooseberry Foole" di Longe come dessert. Una miscela fredda di frutta e panna, gli sciocchi sono ancora popolari oggi in Inghilterra. Ma il fricassea è una rarità nei libri di cucina contemporanei, anche se i coloni inglesi lo portarono in America e il fricassea di pollo era presumibilmente uno dei piatti preferiti di Abraham Lincoln. Il nome deriva da un piatto francese che è sostanzialmente carne tagliata cotta in salsa. L'uva spina, una crostata, frutto delle dimensioni di un'uva, è disponibile fresca d'estate in questo paese, ma di solito solo nel nord-ovest del Pacifico, quindi le ho ordinate congelate dallo Stato di Washington. Costano circa $ 10 a sterlina, oltre alle spese di spedizione. Sebbene conigli interi vestiti siano disponibili localmente nell'area di Washington, DC, ho ordinato pezzi pretagliati e disossati (1, 5 sterline per $ 30) da un rivenditore di carne gourmet nel New Jersey. Sia le bacche che il coniglio sono arrivati alla mia porta tramite consegna durante la notte, confezionati in ghiaccio secco.
La fricassea di coniglio è una rarità nei libri di cucina contemporanei, anche se i coloni inglesi l'hanno portata in America e la fricassea di pollo era presumibilmente uno dei piatti preferiti di Abraham Lincoln. (Per gentile concessione di Amy Arden) 
L'uva spina è una miscela di frutta e panna e viene servita come dessert. Gli sciocchi sono ancora popolari oggi in Inghilterra. (Per gentile concessione di Amy Arden) 
La Folger Shakespeare Library di Washington, DC, presenta una raccolta di libri di ricette che offrono un'affascinante finestra sulla vita durante l'era di Shakespeare. (Hulton Archive / Getty Images) Una grande sfida alla cucina dei tempi passati è la scarsità di dettagli per tempi di cottura, temperature e quantità degli ingredienti. Le ricette possono richiedere "un buon negozio di cipolle" o istruire il cuoco a "lasciarlo riposare per un bel po '". Fowler non ha specificato quanto salato invernale per la fricassea, e Longe non ha notato quanto zucchero o acqua di rose per la scemo. Uno dei migliori libri di cucina professionali del 17 ° secolo fu The Accomplisht Cook di Robert May, pubblicato nel 1660. Attingendo alla sua formazione a Parigi e alla sua carriera di cuoco professionista per aristocratici inglesi, spesso specifica quantità e tempi di cottura, ma non era il caso di molti ricettari domestici. Le limitazioni tecnologiche hanno contribuito alla vaghezza delle prime ricette, afferma Francine Segan, storica del cibo e autrice della cucina di Shakespeare . L'invenzione e la disponibilità di dispositivi come orologi da cucina e termometri da forno, nonché misurazioni uniformi nel 1800 combinate con una tendenza a rendere la cucina più scientifica, spostarono il focus delle ricette dal gusto personale e dall'innovazione a risultati coerenti e replicabili.
L'opinione personale di Segan, tuttavia, è che i cuochi di oggi sono troppo irreggimentati. “Un quarto di cucchiaino? Ludicrous! ”Esclama. "Devi essere un cuoco e fidarti del tuo palato."
Così ho lasciato i miei misurini e le tazze nell'armadio e sono andato all'istinto.
Lo sciocco di uva spina era sorprendentemente facile. Per il colore, ho optato per uva spina matura e rossa invece del verde pallido usato da Longe. Per le sue istruzioni ho raccolto "due manciate" in una ciotola e ho usato un cucchiaio per "romperle molto piccole". Senza linee guida per la quantità di zucchero e acqua di rose, ho aggiunto ciò che ai miei occhi era circa una mezza tazza di zucchero e diverse gocce di acqua di rose. Dopo che il litro di crema era arrivato a un "boyle", ho aggiunto un pizzico di noce moscata e piegato nella miscela di uva spina. La fragrante acqua di rose mescolata alla crema aromatica speziata mi ha fatto venire in mente un passaggio del Sogno di una notte di mezza estate di Shakespeare in cui Titania, la fata regina, è cullata nel sonno in una foresta di timo e rose selvatiche. "Con dolci rose di muschio ed eglantina / Là dorme Titania."
"Lascialo stare fino a quando fa freddo, " ordinò il libro di Longe. Ho messo lo sciocco in frigorifero, ma durante la sua giornata avrebbe potuto raffreddarlo in una cantina di radici o in una ghiacciaia appositamente costruita se avesse avuto la fortuna di permetterselo.
Per la fricassea, ho rosolato i pezzi di coniglio nel burro in una padella capiente. Ho rimosso la carne, ho saltato le cipolle tritate, il prezzemolo e il timo (un sostituto del salato invernale di Fowler) e ho riportato il coniglio nella padella e ho lasciato sobbollire per circa 20 minuti. Ho servito la fricassea con piselli e purè di patate. La combinazione comune di erbe, cipolle e burro ha creato uno stufato sia salato che familiare, e il coniglio mi ha ricordato il pollo, ma più saporito e tenero. I miei ospiti della cena mangiarono con gusto, usando i succhi di pan come sugo per le patate. Questo cibo di conforto era intorno al 1684?
Come finale, il pazzo non ha avuto altrettanto successo. Sebbene delicatamente speziato, la miscela non si è mai solidificata completamente, lasciandola una consistenza cupa. Forse non ho fatto bollire la crema abbastanza a lungo. "Una sorpresa per il palato", ha detto un ospite increspando le uva spina sconosciute. Nel mio rifacimento della ricetta per il folle, consiglio i lamponi, che hanno un delicato equilibrio di dolcezza e acidità. Dato che siamo benedetti con gli elettrodomestici, ho convertito la pazza ricetta in una versione veloce senza cottura. Nel corso dei secoli il pollo è diventato una popolare carne di fricassea e sostituirà bene il coniglio, che era una roba comune per i nostri antenati del 17 ° secolo. La ricetta di Fowler richiedeva mezzo chilo di burro, ma ne usai molto meno per risparmiare le nostre arterie.
Mentre offro questi cambiamenti, mi sento come se stessi scrivendo alcune note nei ricettari di Sarah Longe e Elizabeth Fowler. In qualche modo, non penso che gli dispiacerebbe affatto.
