Alcune persone considerano il foie gras, il fegato ingrassato di un'anatra o d'oca, uno dei migliori piaceri gastronomici disponibili. Altri lo considerano il prodotto dell'intollerabile crudeltà verso gli animali a causa del modo in cui viene prodotto, alimentando forzatamente l'uccello attraverso un tubo fino a che il suo fegato non raggiunge dimensioni diverse volte più naturali, usando un processo secolare chiamato gavage.
Il dibattito sul foie gras negli Stati Uniti (dove il consumo è una frazione di quello che è in Francia) è scoppiato qualche anno fa, dopo che l'acclamato chef di Chicago Charlie Trotter ha sbrigativamente menzionato a un giornalista che aveva smesso di servire l'ingrediente perché lui aveva deciso che era crudele. La controversia che seguì, inclusa la legislazione anti-foie gras approvata in California e Chicago (dove alla fine fu abrogata), e una campagna senza esclusione di colpi da parte di attivisti per i diritti degli animali, è dettagliata nel nuovo libro del giornalista del Chicago Tribune Mark Caro, Le guerre di Foie Gras: come una delicatezza di 5.000 anni ha ispirato la più feroce lotta alimentare del mondo .
Ho appena finito di leggere il libro, che mi ha richiesto più tempo del solito. In qualche modo, le descrizioni dell'alimentazione forzata e degli animali che hanno ratto le loro ferite infestate dai ratti (come catturato in una scena infame e raccapricciante in un video anti-foie gras) non hanno reso la lettura più piacevole, stimolante come il soggetto era. Caro ha analizzato a fondo e in modo uniforme tutti gli aspetti della questione, visitando le fattorie produttrici di foie gras negli Stati Uniti e in Francia, parlando con attivisti per i diritti degli animali e campionando abbastanza prodotto in questione per buttar via il colesterolo.
Sorprendentemente, nonostante la sgradevolezza di alcune delle descrizioni e la mia personale schizzinosità sulla carne in generale, il libro mi ha lasciato un'immagine leggermente migliore del foie gras --- almeno perché viene prodotto nella manciata di fattorie negli Stati Uniti --- di prima.
Il più vicino che abbia mai mangiato è stato il fegato tritato di mia nonna, che sono sicuro che non è affatto molto vicino. Il mio unico incontro faccia a faccia è stato al ristorante Au Pied du Cochon di Montreal, un palazzo del piacere per i carnivori che io e i miei amici di cucina vegetariana siamo stati trascinati dal buongustaio tra la folla. Ordinò, oltre a un antipasto di routine (più o meno un altro giorno), un piatto gigantesco che conteneva diversi piedi di maialini ripieni, ciascuno sormontato da lobi di foie gras delle dimensioni di una cotoletta e un sugo dall'aspetto ricco. Alla fine di questo gavage autoinflitto, riusciva a malapena a respirare o camminare, sebbene professasse di averlo apprezzato.
Non mi interessa ancora assaggiare il foie gras da solo. Ma, dopo aver letto il libro, non sono nemmeno convinto che i metodi utilizzati per produrre il foie gras americano, incluso il più grande produttore, il foie gras di Hudson Valley a New York, siano più crudeli di altre forme di carne allevata in fattoria. A differenza di alcune fattorie canadesi e francesi, le anatre in questo paese sono tenute in penne di gruppo anziché in singole gabbie durante il periodo di gavage di 3-4 settimane e, dalle prove presentate da Caro, l'alimentazione forzata non sembra danneggiare gli uccelli o causare loro una terribile angoscia.
Il foie gras è un obiettivo facile da criticare, ma se lo vieterai, potresti anche vietare tutta la carne di allevamento. Nonostante la crescente credenza pubblica nei benefici per la salute e l'ambiente del consumo di meno carne (e la consapevolezza del cattivo trattamento degli animali in molte fattorie), ciò non è probabile che accada presto.
