Creamy ... liscio ... decadente. Sappiamo tutti come si sente il grasso sulla lingua. Ma è tempo di elevare il grasso da una consistenza ricca ad un gusto? NPR riferisce che un gruppo di scienziati sta spingendo affinché il grasso venga classificato come il sesto gusto primario.
Un nuovo articolo di un gruppo di scienziati sensoriali in Australia fa valere il grasso come gusto primario. Russell Keast, l'autore principale, dice a NPR che "il gusto è una funzione chimica". Il suo team ha citato cinque criteri che rendono un gusto diverso da un sentimento, inclusa l'esistenza di uno stimolo chimico, l'esistenza di percorsi che permettono al nostro cervello di tradurre quelli stimoli ed "effetti fisiologici" dopo l'attivazione delle nostre papille gustative.
Il grasso soddisfa la maggior parte di tali criteri, inclusi lo stimolo (acidi grassi) e le vie (attraverso i recettori del gusto noti). Quindi perché il grasso non ha già preso il suo posto tra i sapori amari, dolci, umami, acidi e salati? Si scopre che gli umani sono abbastanza cattivi nel percepire che sapore ha il grasso quando non è rancido. Ciò porta alcuni scienziati a teorizzare che non è affatto un gusto, ma più una sensazione.
Ma la squadra di Keast la pensa diversamente. Notano che gli acidi grassi possono attivare i recettori delle papille gustative, inducendo le persone a percepire la presenza di grasso anche quando non sono in grado di identificarne il gusto. E, dato che i roditori e le persone che sono meno sensibili al gusto grasso sono anche predisposti all'obesità, pensano che il tempo del grasso come gusto sia all'orizzonte.
Se il grasso dovesse prendere il suo posto tra i gusti primari, sarebbe la prima aggiunta dall'umami, il sapore salato associato a cibi come alghe e salsa di soia e formaggio ricchi di aminoacidi. Ma sebbene il team di Keast preveda che saranno solo da cinque a dieci anni prima che il grasso venga classificato come uno dei gusti primari, altri scienziati non ne sono così sicuri. Lo scienziato della nutrizione Richard Mattes dice a NPR che poiché il grasso non è facilmente percepibile come un sapore, è diverso dagli altri gusti primari:
Se confermiamo che il grasso è una qualità gustativa di base, è l'equivalente di dire che la chartreuse è un colore primario. Cambia la nostra comprensione di base di cosa sia il gusto.
