Secondo il biochimico delle piante Adam Kavalier, la scienza ha confermato che il cioccolato è in realtà un alimento d'amore. Ha studiato per la prima volta il cacao come pianta medicinale mentre stava lavorando al suo dottorato di ricerca e si è incuriosito dalla straordinaria chimica del fagiolo. Così incuriosito, che sette anni fa, Kavalier iniziò a fare cioccolata nel suo appartamento a Manhattan. Ha incontrato la sua attuale moglie Kristen in una lezione di yoga e ha catturato immediatamente il suo cuore amante del cioccolato regalandole quattro barrette di cioccolato fatte in casa al loro primo appuntamento.
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In un'intervista, Kavalier ha descritto in che modo il cioccolato ha la capacità di aumentare il livello di serotonina nel cervello: la "sostanza chimica del cervello che si sente bene" che eleva l'umore; contiene anche fenetilammina (PEA), un neurotrasmettitore che innesca endorfine. Il cioccolato contiene anche anandamide, la cosiddetta "chimica della felicità" che produce una sensazione di euforia.
Lo scorso settembre, Adam e Kristen si sono trasferiti a Washington e hanno iniziato a produrre cioccolato in Union Kitchen, un'operazione straordinaria che offre spazio di produzione ai giovani imprenditori. Chiamano le loro barrette di cioccolato "Undone Chocolate" perché vogliono "produrre cioccolato non trasformato e annullare (o svelare) la storia relativamente sconosciuta dietro il cibo preferito di tutti".
Producono tre tipi di barrette di cioccolato: "Nourish" ha un sapore pieno più alti livelli di antiossidanti; "Replenish" è il cioccolato fondente che ha una spolverata di sale rosa dell'Himalaya caricato con tracce di minerali; e "Arouse" contiene cannella, cardamomo e peperoncino, tutti ingredienti che, come il cioccolato stesso, hanno qualità afrodisiache.
La loro cucina è piena di immagini, suoni e odori di cioccolata. Selezionano chicchi di cacao da allevamenti in Guatemala e nella Repubblica Dominicana che usano pratiche biologiche ecologiche. I fagioli vengono raccolti da un baccello di frutta e fermentati, quindi essiccati e spediti alla cucina di Undone Chocolate in sacchi da 150 libbre. Adam mette alla prova i fagioli in uno spettrometro di massa, che spiega fornisce una "istantanea chimica" che identifica i fagioli con il più alto livello di antiossidanti. Getta da parte i fagioli piccoli o spezzati in modo che tutti abbiano una dimensione uniforme e li arrostisce sui vassoi per un'ora a bassa temperatura.
I fagioli vengono quindi "riconosciuti" in una macchina sottovuoto che separa il pennino dal guscio. Lo zucchero di canna biologico viene aggiunto ai pennini e messo in un mixer per tre giorni; il cioccolato viene quindi messo in padelle coperte per invecchiare, un processo che dura da due giorni a due mesi. L'ultimo processo - temperare il cioccolato a fuoco - è delicato, con Adam che mescola delicatamente il liquido fino a quando non ha la giusta "sensazione". Viene quindi versato nei modelli di barrette di cioccolato; una volta raffreddate, le barrette di cioccolato vengono accuratamente rimosse dagli stampi e accuratamente rifinite dalla madre di Adam, Sandy. Il tocco finale è quando ogni barretta viene accuratamente imballata e confezionata "come se fosse un regalo". Sandy, un'insegnante di yoga, afferma di trovare la cioccolata "meditativa".
La produzione di cioccolato artigianale, impegnativa e impegnativa in termini di tempo, è per sua natura un lavoro d'amore. Adam trascorre fino a 18 ore al giorno in cucina; Kristen ha un lavoro a tempo pieno a tempo pieno, ma trascorre serate e weekend contribuendo con la sua esperienza nel mondo degli affari e del marketing. Hanno lanciato le loro prime barrette di cioccolato Undone a dicembre; ora producono da 2.000 a 2.500 barrette al mese e la popolarità del loro cioccolato si sta espandendo rapidamente.
Nella sua veste di biochimico vegetale, Adam spiega che la scienza di oggi convalida la capacità del cioccolato di migliorare la salute cardiovascolare e promuovere il colesterolo buono; è anche, osserva, l'unico agente naturale che ha una "chimica della felicità". Ma soprattutto, entrambi i Kavalier dichiarano, "è davvero un alimento d'amore".
