Un po 'di scienza della famiglia sul New York Times questa settimana ha distrutto la mia decennale riverenza per la padella in ghisa. Questo è secondo i dati della cucina di Harold McGee, il grande chimico-gastronomo e autore di On Food and Cooking - un libro che è quasi importante per la tua cucina come un coltello da chef decente.
McGee ha deciso di risolvere una domanda a cui pensavo di conoscere la risposta: in padelle, quale materiale gestisce meglio il calore? Ha testato cinque padelle che variano nel prezzo da una fidata ghisa da $ 25, attraverso varie varietà di alluminio di fascia media, fino a una padella di rame rivestita in acciaio che ha superato $ 400.
Ora, ho sempre sentito una specie di pietà terrena quando cucinavo con la mia fidata padella in ghisa, che dura da 15 anni. Che si tratti di croccare delicatamente un formaggio grigliato o di far esplodere i rilevatori di fumo sul salmone annerito, mi sono sempre congratulato con me stesso per essere rimasto fedele alla sua perfezione vecchio stile, che si riscalda uniformemente, di fronte alla moderna antiaderenza, all'inganno metallurgico e agli affascinanti smalti pastello.
Quindi immagina la mia sorpresa. Il termometro "punta e spara" di McGee (dimentica le nuove pentole, ne voglio una) indicava che la padella in ghisa era più fredda di 100 gradi rispetto ai bordi rispetto al centro. Praticamente ogni altro design di padella riscaldato più uniformemente (e molto più rapidamente) della ghisa. All'inizio non volevo crederci, ma le foto di accompagnamento di pergamena tostata erano devastanti.
Lungo la strada, McGee ha scoperto perché il burro fa un lavoro migliore rispetto all'olio per evitare che il cibo si attacchi, e ha sviluppato un principio chiamato convezione Bénard-Margoni per spiegare le increspature che appaiono nell'olio caldo e sembrano le "gambe" nel vino che scorre verso il basso un bicchiere.
Tre delle padelle della McGee avevano rivestimenti antiaderenti - qualcosa che ho giurato. Sono una seccatura di fastidi: in primo luogo, il cibo si attacca sempre ai rivestimenti antiaderenti. E in secondo luogo, devi passare il resto della serata sventolando uno straccio di plastica molle sul problema per paura di danneggiare ulteriormente il rivestimento che non funziona in primo luogo. (Abbastanza sicuro, durante i suoi esperimenti, McGee vide apparire delle armature nell'armatura antiaderente di due padelle.)
Il che lascia il mio unico punto di orgoglio rimasto con la ghisa: quando bruci irrimediabilmente una quesadilla, una frittata o un korma sul fondo della padella, puoi almeno attaccarla con lana d'acciaio e grasso al gomito.
