Leggi la storia del gumbo e i ricordi di Lolis Eric Elie sulla preparazione del famoso piatto creolo con sua madre. Di seguito è la ricetta:
Da questa storia
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Il gambero è un ingrediente essenziale nel gumbo. (Daniel Leyten / Nola Cuisine) 
Il gumbo preferito da tutti è quello che fa la madre. (Chris Granger) 
Usa 2 chili di salsiccia affumicata nella ricetta della signora Elie. (Chris Granger) 
La polvere di filé è composta da foglie di sassafrasso macinate. (Foto Alto / Getty Images) 
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Contenuto relativo
- Migliore. Gumbo. Mai.
ingredienti
• 5 litri di acqua
• 1 dozzina di granchi freschi, crudi, bolliti o al vapore
• 2 libbre di gamberi medio-grandi, pelati e con la buccia (riservate i gusci e le teste per fare il brodo di pesce)
• 2 libbre di salsiccia affumicata, tagliata a rondelle da 1 pollice (1 libbra ciascuna di due salsicce diverse è ottimale)
• Salsiccia calda creola da 3/4 libbre (se disponibile), tagliata a rondelle da 1 pollice
• 2 chili di gombo tagliato a rondelle
• 1/2 tazza più 2 cucchiai di olio vegetale
• 1/2 tazza di farina per tutti gli usi
• 2 cipolle grandi, tritate grossolanamente
• 6 spicchi d'aglio grandi, tritati
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato
• 5 gambi di sedano, tritati
• 1 mazzo di cipolle verdi, parti superiori e inferiori, tritate
• 1 grande peperone verde, tritato
• 1 kg di polpa di granchio, raccolta e pulita di conchiglie e cartilagine
• 2 cucchiai di condimento creolo, come l'originale condimento creolo di Tony Chachere
• 4 foglie di alloro
• 4 cucchiai di polvere di filé
• Sale e pepe a piacere
• 6 tazze di riso bianco al vapore
Pulisci i granchi, rimuovendo i polmoni, il cuore, le ghiandole e altre parti in modo che rimangano solo i pezzi di conchiglia contenenti carne (compresi gambe, nuotatori e artigli). Refrigerare le parti carnose dei granchi. Metti le porzioni dei granchi che sono state rimosse in uno stockpot da 6 o 8 quart. Aggiungi le teste di gamberi e conchiglie e 5 litri di acqua nella pentola e fai bollire a fuoco vivo. Ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco.
Cuocere le salsicce in una padella in lotti a fuoco medio, girando di tanto in tanto, fino a quando i pezzi sono leggermente marroni e gran parte del grasso è stato reso. Rimuovere la salsiccia e metterla da parte su una piastra foderata di carta assorbente per drenare. Scartare il grasso in eccesso rimasto nella padella prima di cuocere il successivo lotto di salsiccia.
Una volta che tutta la salsiccia è stata cotta, asciuga l'olio in eccesso dalla padella, facendo attenzione a non strofinare via quei pezzetti di salsiccia che si sono attaccati al fondo della padella. Aggiungi i 2 cucchiai di olio vegetale. Scaldare l'olio a fuoco medio e quindi aggiungere l'ocra. Abbassare il fuoco a medio e cuocere l'ocra fino a quando è leggermente marrone e asciugato, mescolando frequentemente, circa 45 minuti.
Mentre il gombo cuoce, metti l'olio vegetale da 1/2 tazza in una pentola da 12 litri. Riscaldare l'olio a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, un cucchiaio alla volta aggiungi lentamente 1/2 tazza di farina per preparare il roux, mescolando costantemente. Una volta che tutta la farina è stata aggiunta, continua a riscaldare e mescolando il roux fino a quando non diventa un colore marrone medio, a metà tra il colore del caramello e del cioccolato al latte, per circa 10-15 minuti. Aggiungi le cipolle al roux, mescolando costantemente. Una volta appassite le cipolle, aggiungere l'aglio, il prezzemolo, il sedano, le cipolle verdi e il peperone. Colare il brodo di pesce nell'ampio tegame. Aggiungi la salsiccia rosolata e le foglie di alloro e fai bollire tutto a fuoco medio-alto. Quindi ridurre il calore a medio e continuare a cuocere.
Una volta cotto l'ocra, aggiungilo alla pentola di gomma. Continua a cuocere il gumbo per 60 minuti. Aggiungi i granchi e i gamberi riservati e cuoci per 15 minuti in più. Rimuovi il gumbo dal fuoco e aggiungi il condimento creolo e la polvere di filé. Lascia riposare il gumbo per 15-20 minuti. Mentre si raffredda, l'olio dovrebbe formarsi sulla parte superiore. Scremare l'olio con un mestolo o un cucchiaio grande e scartare. Mescolare la carne di granchio raccolta. Assaggia il gumbo e regola il condimento con più sale e pepe se necessario. Servi il gumbo siviera sopra il riso al vapore.
In caso di avanzi, il gumbo si congela bene. Ma se lo cucini bene, non dovrai preoccuparti degli avanzi.
